从早食摊娘子到当朝首富，古人送钱抢破头 当前位置： 首页 › 言情小说 › 《从早食摊娘子到当朝首富，古人送钱抢破头》 第87章 雪花鸡淖 休养了七天，张老爷子张涟那枯槁凹陷的脸颊终于被养回些许丰润，身子也休养得好上不少，他那浑浊的眼中也重新聚起一点清明。 他天生是个体面人，哪怕此刻穿着一身半旧的干净棉袍，靠坐在医馆院中向阳的竹躺椅上，也下意识地将衣襟的褶皱抚了又抚，不愿有丝毫褶皱。 闵流照端来一碗温补的药膳汤，动作轻缓，声音温和：“老爷子，再喝两口？” 张涟没接碗，目光落在院角那棵叶子开始泛黄的树上，半晌，才低低开口：“闵郎君，还有阿飞，还有许家那丫头……你们的心意，老头子我这把老骨头，记下了。”他声音干涩，带着不易察觉的哽咽，“家门不幸，出了个孽障，倒累得你们这些非亲非故之人如此费心费力，我张涟，何德何能……” 闵流照将药碗轻轻放在一旁的小几上，语气平静却带着不容置疑的力量：“老爷子言重了。邻里守望，本是常情。况且，许家也确实租下您那铺子许久。于情于理，大家都不能袖手旁观。” 他顿了顿，看着老人眼中极力压抑的脆弱与后怕，声音放得更柔，“您看，我家老师也说，他平日授课之余颇觉寂寥，就盼着有个像您这样见多识广、能谈古论今的老友做伴。您若是能搬过来和我们一起住，他最高兴。” 刚巧王老夫子拄着拐杖踱步过来，闻言立刻捋着花白的胡须，笑呵呵地帮腔：“正是此理！张老哥，你我这把年纪，能说上话的人不多了。流照这孩子学问虽好，到底年轻气盛，阿飞那小子嘛…”他故意拖长了调子，瞥了眼正在吭哧吭哧帮张老爷子搬书箱的阿飞，“让他坐下读半页书，比让他挑十担柴还难！你就当可怜可怜我这老头子，搬过来，我们日日手谈一局，说说前朝旧事，岂不快哉？” 阿飞被点了名，也不恼，嘿嘿一笑，抹了把汗，把书箱稳稳放好：“老爷子您瞧，夫子又嫌弃我不爱读书了，您就可怜可怜我们吧！” 张涟看着眼前这一张张真诚恳切的脸，脑海里闪过许家母女为他奔波忙碌的身影，闵流照不眠不休的守护，邻居们送来的瓜果点心…… 这些暖流，一点点冲刷着被亲生儿子背叛所带来的彻骨冰寒。 那点读书人固有的、不愿寄人篱下的清高，终究在这些温情面前败下阵来。 他喉头滚动了几下，最终长长地、带着释然又带着酸楚地叹息一声，点了点头：“好……好……老头子我，叨扰了。” 张贵娘和阿飞在这之前早已手脚麻利地将闵家一间清静向阳的厢房收拾得妥妥帖帖。 被褥晒得蓬松柔软，窗明几净，桌上摆着洗净的白瓷茶具和一盆青翠的文竹。 角落里，张涟常坐的那把旧藤椅也被阿飞从张家搬过来，仔细擦拭过。 当闵流照和王老夫子一左一右，小心地搀扶着张老爷子踏入这间为他准备的屋子时，老人环顾四周，目光在那把熟悉的藤椅上停留良久，眼圈终是忍不住微微泛了红。 他什么也没说，只是反手，用力地、带着微颤地握了握闵流照和王老夫子的手臂。所有的感激与承诺，尽在不言中。 今日也是恰逢许家食肆做六休一的休息日子。 许桑柔站在自家小院的灶房门口，看着对面闵家院子的动静，看着张老爷子终于安顿下来，悬着的心才真正落回实处。 张贵娘又拎回一只处理好的鸡，喜滋滋道：“今儿你夏婶婶又送了一只新鲜刚处理好的跑山鸡，正好给张老爷子再好好补补！炖个鸡汤，最是养人！” 许桑柔无奈扶额。“阿娘，你难道忘了，今早不是刚买了半只鸡、一根猪筒骨炖汤吗，现在还在厨房炖着呢！” 张贵娘一拍脑袋，“哎呦我给忘了，但这鸡得趁新鲜吃呀！岁岁你主意大，你想想还能用鸡做些啥吃的菜！” 许桑柔看着那只活蹦乱跳后被处理干净的鸡，心思转了起来。 鸡汤固然滋补，可老爷子这些天在医馆，怕是清汤寡水没少喝。 总是鸡汤，再温润的滋味，日日重复也会腻烦。 她目光扫过案板，心中正想着有没有既清淡但是吃起来口味独特又鲜美的用鸡制作的菜品。 人人都说川蜀之地极爱鲜辣重口，但川蜀传统名菜也是有些不辣口的菜品的。 比如雪花鸡淖，形如云雪，入口即化，鲜嫩异常，最是温润滋养，又绝不同于寻常鸡汤的滋味，正适合给大病初愈、口味寡淡的老人换换口味。但有一点，这道菜做起来颇费功夫。 但是眼下才午时刚过没多久，许桑柔又是个热爱挑战的人，这点麻烦怕什么，最关键的是要能复刻出这道菜的鲜、嫩、香才行。 主意既定，许桑柔眼神便专注起来。她挽起袖子，开始处理那只鸡。 她取来一块厚实的松木砧板，用清水反复冲洗，又用滚烫的开水仔细烫过，确保没有一丝异味残留。 随后，她只取下两块最饱满、纹理最细嫩的鸡胸脯肉。 刀刃轻贴鸡胸的弧度，手腕稳定而灵巧地运力，薄薄的肉片便如雪片般被片下，粉白细腻，几乎能透光。 片下的鸡脯肉被均匀地铺在砧板上，刀刃高高扬起，手腕悬空，开始用刀背捶茸。 如果用刀刃捶茸，容易把鸡胸肉里的筋膜切断，会影响整体口感的细腻。 刀背落下时快如闪电，接触肉片的瞬间力道却又巧妙地化开，只余下密集如雨点般的“笃笃笃”声，轻快而富有节奏。 鸡茸在反复捶打间，挑出筋膜，变得更加细腻柔滑。 这个过程漫长而枯燥，需要绝对的耐心与对力道的精妙掌控，许桑柔最开始学厨的时候，师父曾经让她剁了快快三个月的鱼茸，为的就是锻炼她的耐心和对力道的掌控。 直到那两片鸡脯肉彻底化为均匀细腻、粉白莹润、如同上等凝脂般的鸡茸，粘稠得能挂在刀背上缓缓滑落，才告一段落。鸡茸被小心地刮入一个洁净的白瓷大碗中。 取几枚新鲜的土鸡蛋，小心地在碗沿磕开，利用蛋壳将蛋清蛋黄迅速分离。 蛋清流入另一个同样洁净无油水的黑陶钵中，蛋黄留作他用。 许桑柔取来三根洗净削尖的竹筷，深吸一口气，手腕开始高速旋转搅打，蛋清的粘稠**在疾速搅动下，渐渐泛起细密的气泡，颜色由清澈变得浑浊，进而如同被注入了无形的空气，体积迅速膨胀，变得雪白蓬松。竹筷每一次抽打都带起呼呼风声，钵中的蛋清翻涌着、堆叠着，越来越挺立，越来越有光泽，直至最终形成一座雪白、细腻、尖端能稳稳直立不倒的“雪山”。 她取来一小碗今早炖到刚刚，又放凉了的清亮上汤。 舀起一勺冰凉的清汤，缓缓淋入盛放鸡茸的白瓷碗中。同时，另一只手握着竹筷，沿着同一个方向，极其轻柔、极其缓慢地搅动。 鸡茸在清汤温柔的浸润和持续的、极富耐心的搅动下，渐渐化开，变得如同稀奶酪那般，细腻、柔滑、均匀，呈现出一种温润的玉白色。 这个过程，需要持续不断地加入清汤和水淀粉，持续不断地缓慢搅动，直至鸡茸完全化为稀糊状，与清汤完美融合，再无一丝颗粒感。 此刻，再将那蓬松如雪的蛋清泡沫，分三次，极其轻柔地拌入这稀糊状的鸡茸浆中。每一次拌入，都使用最柔和的切拌手法，力求最大限度保留蛋清中的空气，使最终的混合物轻盈无比。 一口厚壁铁锅烧热，倒入油。待油面平静，只有极其细微的、几乎看不见的油纹波动，手悬于锅上方能感受到强烈的热力辐射，却绝无油烟升腾之时，一手端起那碗融合了鸡茸、清汤与蛋清的稀糊，一手执长柄木勺。 待油温恰到好处，她手腕一倾，雪白晶莹的鸡茸浆如同流动的云朵，沿着锅壁缓缓滑入滚热的油中。 就在浆体接触热油的瞬间，用锅勺极其快速、极其轻柔地贴着锅底，以手腕为轴，做小幅度、高频率的旋转推搅，轻推翻炒。 那稀糊状的浆体，在滚油与高速轻柔推搅的共同作用下发生了变化。 洁白细腻的蛋白质快速凝结，析出水分，形成无数极其细小、均匀的颗粒。 这些颗粒被轻柔的力量推动着，慢慢出现了一片片、一团团如同初雪般洁白、如云絮般轻盈、如棉絮般蓬松的雪白云朵。 热油赋予了这些“雪花”以生命，让它们迅速膨胀、定型。整个过程行云流水，不过短短几十息。 当锅中几乎被那洁白无瑕、蓬松柔软的“雪花”完全占据，散发出一种难以言喻的、极致纯净的鲜香时，许桑柔果断将锅离火。 她迅速取过一个素雅的青花瓷浅口大盘，手腕一抖，锅中的“雪花鸡淖”便如一片真正的云朵，轻盈地滑落盘中，堆叠出自然蓬松的形态。最后，点缀上老火腿肉末，再撒上少许烘烤过的松子仁。 洁白的“云山”巍然盘中，松子与火腿沫如同雪中红梅与青松，色泽清雅脱俗。 那散发出的香气，没有寻常鸡肴的浓郁肉香，只有一种极其纯净、温润的清鲜，带着蛋清的柔滑气息，若有若无地萦绕鼻端，勾魂摄魄。 当这雪花鸡淖做好的时候，漫天红霞已将许家小院染上一层温暖的橘红。 院门吱呀一声被推开，许路年和许秋鸿父子俩也回来了，手里大包小包提满了从市集里各处脚店搜罗来的美食。 “可算赶上了！”许路年赤红的脸上带着笑，将东西一一放在院中的石桌上，“炙乳羊卷！荷包饭！爆炒羊肚！还有半只熏鸭！都是各家脚店拿手的，咱们趁热乎！” 随着二人解开油纸包、荷叶包，浓郁的香气顿时在院子里炸开。 那炙乳羊卷其实就是烤羊肉卷，切成厚片的羊肉裹着一层凝固的乳酪，经过特殊炙烤，外皮呈现出诱人的焦糖色，乳酪的咸香与奶香深深渗透，冷食更显风味独特，入口外酥里嫩，咸香浓郁。 荷包饭则是荷叶卷饭团。碧绿的荷叶被小心剥开，露出里面莹润饱满的饭团。米饭被肉丁、姜蒜末等调味料浸透，经过蒸制又冷藏，米粒颗颗分明却又紧密融合，吸足了肉汁与荷叶的清香，一口下去，是扎实的米香与醇厚的肉香在口中交织。 那爆炒羊肚中切成细条的羊肚爆炒得恰到好处，脆嫩弹牙，裹着浓油赤酱的芡汁。大量的蒜末被热油激发出霸道浓烈的蒜香，混合着羊肚特有的风味，镬气十足，是一道极其下饭的硬菜。 熏鸭的鸭皮呈现深枣红色，油光发亮，散发着果木熏烤后的独特焦香。鸭肉紧实而不柴，咸淡适中，熏香入骨，撕开时能看到丝丝分明的纹理。 许桑柔则端出了那盘如同艺术品般的雪花鸡淖，旁边配着一碟清炒的苦苣菜，碧绿油亮，带着一丝恰到好处的微苦脆爽，还有一盘用做鸡淖剩下的鸡架骨、鸡脖、鸡腿鸡翅等部位，以山野采摘的鲜辣小山椒爆炒而成的辣椒炒鸡，红绿相间，辣香扑鼻。 石桌很快被摆得满满当当。 闵流照搀扶着张老爷子，王老夫子、张贵娘、阿飞也都从对门过来。 众人围坐，碗筷叮当，笑语喧阗。 所有人的目光，都不由自主地被那盘洁白得不染尘埃的“雪花鸡淖”所吸引。 “丫头，这……这是？”张老爷子看着那盘“雪”，眼中满是惊奇。 “老爷子，这叫‘雪花鸡淖’，蜀地那边的做法，取其鲜嫩温润，您尝尝看合不合胃口？”许桑柔笑着，亲自拿起一个干净的小碗，用瓷勺极其小心地舀起一勺蓬松的“雪花”，轻轻放入张老爷子面前的碗中。 张老爷子看着碗中那洁白细腻、仿佛一吹即散的鸡淖，用勺子小心地舀起一点点。鸡淖如同最轻盈的云絮，颤巍巍地挂在勺边。送入口中，他甚至没来得及用牙齿，只是舌尖轻轻一抵。 那看似固体的“雪花”，竟在口腔温热的包裹下，瞬间消融，如同初雪遇见暖阳，化为一股极其温润、极其鲜醇、又无比轻盈的暖流。 没有一丝鸡肉的纤维感，只有最纯粹的鸡的鲜甜，被清汤的高雅衬托着，被蛋清的柔滑包裹着，如同最上等的琼浆玉露，顺着喉咙温柔地滑下。 那鲜味纯净得如同山涧清泉，而一丝若有若无的姜汁辛香，恰到好处地解腻提鲜，成为这极致纯净鲜美中一抹灵动的亮色。 这便是“吃鸡不见鸡”的饮食美学。 张老爷子愣住了。 他前半辈子生活富足，吃过无数珍馐，却从未有过如此奇妙的口感体验。 这鲜味，如同春风化雨，无声无息地浸润四肢百骸，带来一种难以言喻的舒适与满足。 他下意识地又舀起一勺，送入口中，闭上眼睛，细细感受那瞬间化开的温润鲜甜。 一股暖流从胃里升起，仿佛连日来积压在胸口的沉郁和身体的虚弱，都被这奇妙的“雪”温柔地涤**、抚慰。 他声音有些沙哑，只反复说着这一个“好”字，又舀起一勺，这次，勺底还带上了几粒烤得喷香的松子仁和咸香提味的火腿末。 松仁的油润酥脆与鸡淖的入口即化形成绝妙的对比，更添一层丰腴香气。 众人见老爷子如此反应，纷纷动筷去尝那雪花鸡淖。 “天菩萨！这……这真是鸡肉做的？我舌头都要化掉了！”张贵娘瞪大了眼睛，难以置信地看着勺中洁白的云朵。 “桑柔阿姐，你这手艺可真是神了！”阿飞笑眯眯地说，很显然，这道菜极其对他的胃口。 许路年和许秋鸿连同小丫头许平吟则埋头苦吃，连话都顾不上说。 闵流照尝了一口，动作微微一顿，看向许桑柔的目光里，除了欣赏，更多的是笑意。 王老夫子抚须长叹：“妙哉！形如雪，质如云，入口化甘霖！此等巧思与功夫，便是宫中御膳，怕也未必能有此等清雅脱俗之味！逐月啊，”他忽然打趣地看向自己最得意的门生，“‘君子远庖厨’那套，在许丫头这里，怕是行不通咯！” 闵流照被老师打趣，耳根微红，却坦然一笑，目光再次掠过许桑柔专注布菜的侧影，眼底暖意更浓。 众人一边惊叹着雪花鸡淖的神奇，一边品尝着其他美味。 炙乳羊卷的乳酪焦香与冷食嫩肉、荷包饭的米肉交融与荷叶清香、爆炒羊肚的脆嫩蒜香、熏鸭的醇厚熏香、辣炒鸡的山野热辣、苦苣菜的爽脆微苦…… 各种滋味在舌尖轮番上演，觥筹交错间，欢声笑语直冲云霄。 张老爷子脸上的笑容越来越多，脊背也不知不觉挺直了些许。 上一页 目录 下一页 quanben.io