一般来讲，蔬菜切得越碎，放置时间越长，维生素损失越多。原因是水溶性维生素遇光、热极易氧化分解。蔬菜切割越细越彻底，与空气接触和受光面积增大，促进了维生素 C 和 B 族维生素的损失。研究表明，土豆泥只保留了 9％的维生素 B1，维生素 C 和叶酸保留率均在 50％以下，而土豆片中维生素 B1 的保留率可达 63％，维生素 C 和叶酸均在 50％以上。 土豆丝炒 6～8 分钟，维生素 C 保存率为 54％，土豆块煮 20 分钟，维生素 C 保存率为 71％。蔬菜也不宜先切后洗，尤其不要反复冲洗。这样维生素会通过刀口溶解到水里而受到损 失，切后冲洗次数越多或用水浸泡的时间越长，维生素损失将越多。因此，蔬菜最好先洗后切，菜刀刀刃应锋利，切后快炒，炒后及时食用，熟菜久置也会导致维生素损失。