切菜是门技术活，而且花样繁多。根据原料性质不同，切分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚切。这么多花样的切法有什么不同呢？今天就来纸上谈兵。 直切 运刀方向直上直下、着力点布满刀刃、前后力量一致的切法，可分为定料切和滚料切两种（见图）。 a．定料切：是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。 定料切的应用范围：脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。定料切的操作要领： ⅰ.持刀稳、手腕灵活、运用腕力，稍带动小臂。 ⅱ.按稳所切原料。一般是左手自然弓指并用中指指背抵住刀身，与其余手指配合，根据所需原料的规格(长短、厚薄)，呈蟹爬姿势不断退后移动；右手持稳切刀，运用腕力，刀身紧贴着左手中指指背，并随着左手移动，以原料规格的标准取间隔距离，一刀一刀跳动直切下去。 ⅲ.两手必须密切配合。从右到左，在每刀距离相等的情况下，有节奏地匀速运动，不能忽宽忽窄或按住原料不移动。刀口不能偏内斜外，提刀时刀口不得高于左手中指第一关节， 否则容易造成断料不整齐，或者放空刀切伤手指。 注意事项： ⅰ先稳，再好，后快。 ⅱ所切的原料不能堆叠太高或切得过长。如原料体积过大，应放慢运刀速度。 推切 指刀的着力点在中后端，运刀方向由刀身的后上方向前下方推进的切法（见图）。 推切的应用范围：具有细嫩纤维和略有韧性的原料。如猪肉、牛肉、肝、腰等。推切的操作要领： a.持刀稳，靠小臂和手腕用力。从刀前部分推到刀后部分时，刀刃才完全与砧板吻合， 一刀到底，一刀断料。 b.推切时，进刀轻柔有力，下切刚劲，断刀干脆利落，刀前端开片，后端断料。 c.推切时，对一些质嫩的原料，如肝、腰等，下刀宜轻；对一些韧性较强的原料，如猪肚、牛肉等，运刀要有力。 注意事项： a．准确估计下刀的角度，刀口下落时要与砧板吻合好，保证推切断料效果。b．随时观察效果，纠正偏差。 拉切 又称“拖刀切”。指刀的着力点在前端，运刀方向由前上方向后下方拖拉的切法（见图）。 拉切的适用范围：体积薄小、质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。 拉切的操作要领：拉切时，进刀轻轻向前推切一下，再顺势向后下方一拉到底，即所谓“虚推实拉”，便于原料断纤成形，或先用前端微剁后再向后方拉切，其断料的效果相同。 滚料切：是指所切原料滚动一次切一刀的连续切法（见图）。 滚料切的应用范围：质地脆嫩、体积较小的圆形或圆柱形的植物原料，如萝卜、土豆、笋、茄子等。 滚料切的操作要领： ⅰ左手控制原料，并按原料成形规格要求确定角度滚动，需大块则原料滚动的角度就大， 反之则小。 ⅱ右手下刀的角度与运刀速度必须密切配合原料的滚动。下刀准确，刀身与原料成斜切 面，与原料成一定的夹角；角度小则原料成形狭长，反之则短阔。 注意事项：双手的动作协调，两眼看准所切的部位，注意形状大小、均匀，随时纠正偏差。 铡切 铡切，又有 3 种方法。一种是切时右手握刀柄，左手按住刀背的前端，抬高刀柄向下压切下去，如铡刀运动，适合于切皮蛋、熟鸡蛋、蟹子等；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背，刀刃两端上下摆动压切下去，这种刀法适合于切干辣椒末、火腿末等；还有一种是右手握刀背，将刀刃压在要切的原料部位上，用左手猛击刀背切下去，这种切法适合于切带壳的原料。 斩刀 斩刀，又叫剁，是直刀法的一种行刀技法。 这种刀法适用于加工无骨的原料，主要是将原料加工成茸末状。斩刀法有单刀斩和双刀斩之分。为了提高工作效率，通常采用双刀斩的方法。双刀斩，也称“排剁”，操做方法是： 左右两手各持一把刀，运用手腕的力量，两刀一上一下，从左到右，再从右到左，反复排剁， 并不断翻动。直至原料剁成细而均匀的泥茸。 操作时还应注意两刀之间的距离。通常刀头之间的间隔窄一些，刀根之间的距离宽一些， 以免操作时两刀相碰造成事故。 片切 片切，是刀身与墩面平行或倾斜一定角度切割原料的一种运刀方法，分为拉刀片、平刀片、推拉刀片、抖刀片、斜刀片等方法。因原料质地不同需要用到不同的片切法。 拉刀片适用于软、嫩、脆性原料，如黄瓜、兰片、酸菜等，是刀身与墩板平行地由外向里将原料切下。 平刀片适于片软嫩原料，如豆腐、猪血糕等，是刀身与墩板平行，刀刃平直片下原料。推拉刀片适于切肉丝、鱼丝时先将肉、鱼片成大片，是刀身与墩板平行，一推一拉反复 几次将原料切下。 抖刀片适于片皮冻、猪心、鲍鱼、皮蛋、老蛋糕等，是将刀刃先片进原料，再扭动刀柄使刀身呈波浪状向前推进，使片下的原料有锯齿波纹。 斜刀片适于片白菜片等等，是刀身倾斜成 45°角或小于 45°角的一种片法，分为正刀斜片和反刀斜片 2 种。