“像是牛羊肉、猪外脊等很多肉表面都会有一层筋膜，不去掉难嚼是一方面，还会影响入味火候。 去筋膜也不难，就跟杀鱼去鱼鳞一样。” 去鱼鳞？ 杨建东有些疑惑。 虽然是蹭勺学徒，但杨建东杀过的鱼一点不少，也知道怎么去鱼鳞，这玩意怎么跟去筋膜扯得上关系呢？ 杜宗明没有多说，直接拿过一条草鱼，当场演示。 他先是将草鱼腹鳍齐根切断，而后从伤口处向两边划开一道口子，上至鱼头鱼身交界处，下至鱼尾。 而后一手轻轻提起，另一手持刀轻划。 只听欻欻轻响刀刃划过，鱼鳞被完整地剥离，露出其下浅灰色的鱼身。 剥完一面，翻转鱼身，又剥另一面。 杜宗明的动作非常从容，几乎没有任何迟疑，每一刀力度都把控得几近极致，刚好将鱼鳞完整剥下，又不会损伤鱼皮。 到最后整条草鱼身上鱼鳞被剥得一干二净，头尾依旧如故，鱼身的颜色却是浅了一个度。 这一幕看得杨建东说不出话来。 他杀鱼都是用刮刀去鱼鳞，忙的时候直接用菜刀刀背，还是第一次看见这样去鱼鳞。 杜宗明又拿过一块里脊肉，依旧是同样的手法。 一手轻提筋膜，一手持刀分离筋膜与肉。 等到筋膜去干净，杨建东发现，上面几乎没有浪费多少肉。 “实际上去筋膜要比去鱼鳞简单，一刀不行可以两刀，下刀浅去不干净可以深一点，大不了浪费一点材料，做好菜这些事是少不了的。 当然了，能不浪费还是不要浪费，你的刀工越好，下刀越仔细，效果就越好，说到底还是得多练。 至于断肉筋，那就更简单了，其实就是破坏肉的纤维组织，让其口感更嫩更好嚼，同时还能更入味。 像是糖醋里脊，东北菜里的锅包肉，都可以这样处理。” 说着杜宗明重新拿过一块完整的里脊肉。 “以糖醋里脊为例，先切片，再用刀背两面均匀砸几下，效果从外观上就能看得出来，肉片明显变薄变得松散，这样就行了。” 杨建东看向杜宗明处理后的肉片，确实大了一圈。 他还注意到杜宗明是斜着下刀的，这样更均匀，切条时也不会影响外观。 一道糖醋里脊，光是原材料的处理，就有这么多讲究。 怪不得能成为广受欢迎的一道菜。 杜宗明教完如何处理便转头做自己的事，杨建东并未急着做别的，而是将之前切好的肉条返工重新处理。 相比一整片的去筋膜断肉筋，一条一条地来无疑更麻烦。 每一条都只有末端有薄薄的一层，去除起来费时费力。 杨建东却没有因此放弃，毕竟自己做的事，哪能半途而废呢。 眼见杨建东吭哧吭哧地埋头苦干，众学徒心中都有了小心思。 原本以为凭杨建东的能耐，就算耿耀宗当了打荷，两人也是个你来我往的局面，即便不敌，也能撑个十天半个月的。 没成想，这才第二天，杨建东就已经被按在砧板跟前无暇他顾了。 更让人意外的是杜宗明的态度。 两人中杜宗明十分明确地支持耿耀宗，甚至为杨建东设下堪称严苛的标准，以后的备料都要按这个来。 这可不是小事啊。 要知道丰泽园后厨每天出的菜不在少数。原材料的处理更是五花八门，各有各的要求。 要是每一个都这么来，先不说能不能来得及，光是记住这些要求不出错，就得几天时间熟悉。 什么正式成了砧板就要要求高点，分明是给耿耀宗撑腰嘛！ 这么一想众人心中与耿耀宗打好关系的心思就更重了。 只可惜经过之前的集体“抵制”，耿耀宗对他们的态度都不是很好。 说话都爱答不理，他们巴结的心思再强烈也于事无补。 此时他们后悔的不是之前抵制过耿耀宗，而是局面出现反转后下意识地观望，没有第一时间改换旗帜。 不见耿耀宗身边那小子，如今过得舒服得很。 这小子之前可是跳得最欢的，被徐经理当众训斥，与赵文涛闹过矛盾，甚至一度是抵制耿耀宗的骨干分子。 现在却能和耿耀宗打得火热，令人不得不服气啊。 众人火热的眼神毫无遮掩，全被耿耀宗身边的学徒看在眼底。 这样的眼神他十分熟悉，因为不久前他也这样看着赵文涛，再之前是杨建东、耿耀宗。 在他看来，后厨什么都不重要，最重要的有眼色。 看见谁得势，马上就拉关系攀靠山，情绪价值拉满，再厉害的人物身边也少不了几个废物，凭什么不能是他呢？ 所以在考核结果明确之后，他第一时间向耿耀宗示好。 之后又寸步不离跟着拍马屁，总算是将其哄高兴了。 如今眼见杜宗明也摆明车马支持耿耀宗，他更高兴了，连忙笑道：“还得是宗哥出手啊，杨建东那小子再厉害，不也得乖乖返工。” 耿耀宗心里正高兴，一听这话，如同大夏天喝了口冰可乐，那叫一个从头爽到脚啊。 “哪里哪里，我这也不过是尽自己一份心嘛。师傅也说了，砧板的要求就得高一点，我也是为他好，让他底子打得结实一点。” 明明脸上的笑就没消失过，嘴上还装模作样。 当这家伙的小弟，没点功力还真不行，容易憋不住笑。 两人心思各异，耿耀宗突然啧了一声。 “哎，你说师傅他是这个意思吗？我怎么感觉今天师傅看我的眼神有点不对呢。” “宗哥，不管杜师傅什么意思，你现在都得当成字面意思才行。” “怎么说？” “你和杨建东已经闹得这么僵了，不趁着有机会整整他，那不是白白浪费了嘛？更何况这样做对你也有好处。” 说到这戛然而止，学徒做噤声状，耿耀宗将耳朵凑过去。 “平时杜师傅经常教杨建东做菜，甚至他做的菜还能真正端上桌，这和打荷也差不了多少了。 依我看，你想坐稳打荷的位置，就要给杨建东找点事做，最好让他忙得没时间向杜师傅请教，这样一来，不就稳了嘛。” 听了这话，心里稍微一想，耿耀宗觉得确实是这个道理。 当下对新收的小弟另眼相看。 之前借着打荷的名头给杨建东添堵，就是他出的主意。 现在又给出了下一步的计划。 难不成这小子还是个智将？ 耿耀宗十分满意地拍了拍小弟的肩膀，豪气干云说道：“不错，以后好好干，有什么事我给你出头！” “那个……宗哥你看能不能找杜师傅求情，给我换一个轻松点的活，这蹭勺实在是太累了，才干两天，我这两胳膊已经废一半了。” 跟杜宗明求情？ 耿耀宗脸色一僵，强撑道：“我刚当上学徒，再去求情有点不礼貌，你等着的吧，等我立个功，再帮你说。” 说完耿耀宗头也不回地向杨建东走去。 独留小弟一人如丧考妣。 于是一整天，后厨的气氛都十分诡异。 耿耀宗一个劲儿地挑刺，杨建东则是去询问杜宗明，只要杜宗明证实确实有问题的，二话不说直接改。 好家伙，一天下来就没离开过砧板。 以往那些后厨砧板不约而同的“规矩”，被杨建东一天就给打破了。 真以为里脊肉去筋膜是个什么了不得的秘辛吗？ 怎么可能！ 丰泽园后厨这么多大师傅，手下的徒弟、学徒也有不少家学丰富，这点技巧不用教都知道。 之所以没有这么干，也只是怕麻烦而已。 毕竟只要大家都不干，就可以理所应当地摸鱼了。 反正已经公私合营了，都领得死工资，干多干少一个样。 一个月就那二十几块钱，玩什么命啊！ 甚至不止学徒，不少大师傅都是同样的想法。 然而现在这个平衡被打破了。 杨建东开始动真格的了，所有食材全部以最高规格处理！ 要说效果也没那么显著，毕竟一桌子菜混着来谁能分得这么清楚？除非有人脑子抽了一样菜点两道。 好巧不巧，还真有人这么点了。 备菜好与坏，最终的成品那真是一个天上一个地下。 不仅仅是卖相，口味口感都会有影响。 要不说老时候备料大师傅都得找个信得过的徒弟呢，有的徒弟用顺手了十几年不让出师，就留在身边备料。 同样两道菜摆在面前，孰好孰坏一目了然。 这年头能来丰泽园吃饭的，要么是攒了半个月的钱请对象来潇洒一回，要么是家里有钱吃的就是个味道。 无论哪样，被糊弄了那都不好说话。 直接桌子一拍，当场发飙。 刘国文上前询问，人家两道菜放一起让自己看，什么话都说不出来，当场免单加道歉。 应付完客人，刘国文便气冲冲来到后厨。 一问，一道是杜宗明做的，另一道是吴德海做的。 刘国文也是个明白人，心里再生气也没有追究谁的责任，只是立下规矩，以后的菜决不能像今天这样敷衍了事。 再有这种事，直接扣工资！ 保住了工资，吴德海比罚了钱还难受。 当厨师这么久，除了刚入行那会，还真没被人退菜过，这回算是丢人丢大发了。 尤其作为比较的，还是杜宗明这个死对头！ 其他大师傅也是心有余悸。 他们也就是运气好，没跟杜宗明对上，也没碰到奇葩又较真同样菜点两道的客人。 不然，这会丢人的就该是他们了。 对杜宗明，心里多少是有点不爽的。 大家都摆烂，你自己一个人当卷王，这让他们还怎么摆得下去呢？ 然而这话也只能心里想想，拿这个质问杜宗明？ 这跟把脸送上去让人家打有什么区别！ 摆烂这种事大家心照不宣也就算了，拿不到台面上来，不见吴德海丢了那么大的脸，也一句话没说，转头就走么。 几位大师傅心里不爽，脸上自然严厉了几分。 一回到自家地盘，便把砧板打荷叫过来，三令五申，以后的备料一定要认真、仔细。 要是手底下不仔细，让他们也跟今天吴德海似的丢人。 那这砧板打荷也算是干到头了！ 原本高高在上的砧板打荷顿时觉得背后凉飕飕的。 别以为大师傅是在唬人。 想捧一个人当砧板打荷可能还得经理同意，可要是想把一个砧板打荷拉下来，对一个大师傅来说，简直不要太轻松。 什么都不教，或者狠一点，故意教点错的。 客人拍几回桌子，经理绝对是先忍不住的那个。 后厨里的大师傅，有技术在手里就是这么顶。 而当事人吴德海和砧板学徒就更直接了。 砧板学徒直接给跪了，再三保证以后绝对不会出现这样的问题，这才让吴德海点头，砧板这个位置算是保住了。 按理说这也不是砧板学徒一个人的错。 大伙都是这么干的，负责验收的是打荷，甚至还有吴德海本人，也都没说什么。 可谁让出事了呢，不出事什么都好，出了事总得有人顶上吧，不然吴德海这口气出不去，大家还能有好日子过？ 事里头总共就三个人。 炒菜的吴德海，自然不用说了。 打荷的学徒是吴德海的徒弟，顶包的人选是谁，那还用说吗？ 更何况切菜的本来就是他，第一责任人没跑了。 作为学徒生态位高层的砧板打荷倒了霉，自然不会善罢甘休。 一打听，好嘛，内卷的人是杨建东。 不奇怪，这就不奇怪了。 这小子练个颠勺都能卷得自家大师傅连连称赞，做出这种事也很符合人设啊。 众人颇有种蓄满气力，却一拳打了个空的憋屈感。 有道是苍蝇不叮无缝的蛋。 杨建东就像是这么个无缝的蛋，他们的手段有点不是很好使啊。 换别人排挤孤立扔活干一条龙，用不了多少时间就得服软。 可这小子心态稳得一批，打一进来就是专心干活，根本没想着搞什么人际关系。 人家都没搭理，还怎么排挤孤立呢？ 安排脏活累活就更不用说了，这小子可是蹭勺颠勺切菜三位一体的狠人啊，满后厨也找不到什么活能让这种狠人服软的吧。 再仔细一打听，人家本来没想卷，是耿耀宗那小子挑的事。 好嘛，就这小子了，干丫的！