用别的材料代替肉，实际上很早之前便有研究了。 这里说的并不是所谓人造肉，那种距离研究出来还有不少时间。 但是通过天然材料加工得到类似肉的口感，这却是祖祖辈辈传承下来的拿手好戏。 一些吃斋念佛或是有特殊原因的人家摆宴席时，不能有荤腥，便会用到各种素肉、素鸡，手段巧妙的厨师，成菜效果极其惊艳。 甚至吃着比起原本真材实料的菜，别有一番风味。 最常用的便是腐竹、千张之类的豆制品了。 豆制品能作为肉的替代，其一是口感相近，其二是其能提供本该由肉类提供的大量蛋白质。 口味和营养都能模仿个五六成，但价格却是大大降低。 用豆制品来练习木须肉，成本也会大大降低。 当然效果肯定不如真肉，但总比没有强。 将这个想法告诉冯添赵文涛二人，二人都觉得是个法子。 虽然对能起到多少作用没啥信心，但闲着也是闲着，不如试试。 说干就干。 杨建东选择的材料名叫素鸡，又称豆腐素鸡，属于传统豆制食品，最早是因为佛教饮食避荤腥而流传。 到现在已经是老百姓家里的一道家常菜了。 制作时以千张，也就是豆腐皮，为原材料，摊开用水喷软，而后卷成一捆，按压紧实用麻线扎紧，而后煮熟。 杨建东自然没有这个功夫从原材料做起，他直接买现成的。 素鸡买回来便是圆柱形的一捆，拆开麻线，切成薄片，形状倒真和里脊肉有些相似。 只不过还是生的，表面白森森看着就没味。 到了这一步，杨建东便把切片的素鸡当成里脊肉片，码味上浆，一丝不苟地操作一遍。 腌制的同时，其他辅料和葱姜料头也准备好。 之后便是下锅炒鸡蛋，素鸡过油，炒辅料，鸡蛋素鸡回锅，而后烹料油，出锅！ 做熟的素鸡，因为有酱油的原因颜色略显焦黄，边角处还有些许焦壳，看着很有食欲。 相比之下，用里脊肉由于追求里脊肉嫩，过油力度小，颜色倒不如素鸡好看。 至于口感嘛，那就差远了。 原版的里脊肉片不仅有肉的嚼头，还要够嫩不柴。 而素鸡想要嫩的口感，必须焖烧让其充满汁水，炒制只会突出韧劲有嚼头，即便事先上过浆，也很难做到里脊肉的效果。 好在杨建东的目的不是真的模仿木须肉，而是用来熟悉流程，口感什么的完全可以忽视。 而且用素鸡做木须肉有一点十分不好，那就是系统不认可。 正常做菜系统会给出评价，杨建东便可以按照评价去改进，往往事半功倍。 如今系统懒得评价，他就只有靠经验了。 好在还有冯添助阵。 对木须肉的制作流程十分熟悉，冯添总能一眼看出杨建东的不足之处。 比如上浆过薄或过厚了，过油火候出差错了，或是成菜色泽不对劲之类。 知道不足，再对症下药改进操作流程。 一天的时间，对木须肉这道菜，杨建东愈发熟悉起来。 唯一可惜的是，素鸡与里脊肉终究是两样东西，冯添也没有尝试过素鸡版的木须肉，所以对口感火候等的把控，也给不出确切的建议。 想要弄清楚这些，也就只能用真材实料尝试才行。 然而第二天就是考核的时间了，杨建东只能一遍遍的熟悉流程，至于最终的结果如何，尽人事听天命即可。 第二天，也是七月的第一天。 考核定在这一天有两样考虑，其一是新的一月刚开始，考核完成后岗位有变动的学徒，顺势就能定下工资变化，新的一月直接拿新工资。 其二每月这天固定举行例会，趁着这个机会举行考核，也免得再浪费大家的时间。 即便不久就要考核，杨建东来到后厨的第一件事，还是做早饭。 人依旧不多，徐新安早已等候多时了。 见状杨建东直接老一套，炸酱面。 同时赵文涛也抓紧最后一次练手的机会，做了酸辣土豆丝。 精致品质的炸酱面，可是连杜宗明都盛赞不已。 对没见过世面的学徒，和好这一口的徐新安来说，简直是降维打击。 一个个胃口大开，撑了个肚圆。 按照徐新安的话来说，要不是实在吃不下了，他真想再来一碗！ 相比之下，赵文涛只有粗糙品质的酸辣土豆丝，尝过一口之后几乎就没人动筷子了。 冯添已经离开去了鸿宾楼报道，赵文涛只能求助杨建东了。 只尝了一口，杨建东便找到了问题所在。 “火候不对，翻炒得不均匀，土豆丝有的面了，有的还没熟，调味也不好，总体味道淡了。” 赵文涛抓了抓头发道：“这是咋回事呢，我昨天做得好好的，今天怎么还不如昨天的呢！” “很简单，你大锅饭做得少了。” 杨建东一针见血地指出问题根源。 小炒勺与大锅饭虽然都是做菜，但底层逻辑截然不同，甚至在后厨，专门有大灶的岗位负责员工大锅饭。 小炒勺要求精益求精，每一步都要做到极致。 而大锅饭首先要保证的便是均匀，成熟度一致。 一锅的食材太多，接触锅底的那部分温度高，上面的温度低，便要不停地搅拌。 同时调味上也要口味加重。 大部分小炒勺冷不丁做大锅饭，都会犯的一个毛病就是口味太轻。 因为做菜调味的逻辑，就是少量多次。 少了还可以再补，多了就没办法补救了。 所以思维如此定势的厨师，炒大锅饭时也会遵从这样的逻辑。 问题是小炒勺想翻炒均匀手勺几下就能搞定，更有甚至一个颠勺什么都解决了。 而大锅饭就得一下一下地炒，根本没有补调味的机会，只能一次到位。 特别是酸辣土豆丝这种火候菜，留给调味的时间比小炒勺还要短，经验不足的话就会像赵文涛一样，口轻还没炒匀。 听了杨建东的分析，赵文涛松了一口气。 考核考的是小炒勺，他还是有信心的。 然而杨建东却没有这么乐观，经过这段时间的观察，他发现一个问题，每个人做出的菜的品质，并不是一成不变的。 就比如赵文涛，很早之前便做出来过一次普通品质的酸辣土豆丝。 之后很长一段时间却又倒退回粗糙品质，到现在也是好坏参半，主打一个随缘。 反观杨建东自己，只要是解锁了菜谱的菜，就一定是普通品质。 甚至成功做出过精致品质的菜，也一定是精致品质。