木须肉，又名木樨肉，因成菜中炒鸡蛋外观与木樨花十分相似而得名。 这道菜在鲁菜中的地位，就像酸辣土豆丝在家常菜中的地位一样，上得了大席也进得了寻常百姓家，称一句基石也不为过。 手法简单，工艺也不难，就连用料也不断演变，到现在全是经常用到的食材，突出一个朴实无华。 主料是里脊肉、鸡蛋，辅料是木耳、黄瓜、胡萝卜、冬笋。 有时候某样材料缺了，换个别的顶替，效果也大差不差。 这道菜的主要难点，便是里脊肉的处理了。 因为里脊肉脂肪少，做熟容易柴，所以需要提前码味上浆，热油滑炒，炒制的时间不宜过大。 首先是码味上浆。 里脊肉切稍厚一点的片，洗净泡去血水，而后沥干水分。 少许盐、胡椒粉、料酒入底味，再加一个鸡蛋清抓匀，而后适量土豆淀粉继续抓匀，静置腌制十分钟。 这一步说起来简单，但想做好很不容易。 和面可以水多加面面多加水的凑活，但上浆不行。 上的薄了挂不住容易脱浆，上得厚了吃着影响口感，就得把控不多不少刚刚好的分量。 里脊肉上好浆，剩下就简单了。 木耳撕小片，黄瓜、胡萝卜、冬笋切菱形片，鸡蛋打散炒熟备用。 这一步要求各食材处理得大小一致均匀，鸡蛋用筷子炒，待会还要回锅，所以要嫩。 里脊肉腌好，过油滑熟。 要想里脊肉不柴，过油的火候一定要把握好，肉稍一变色就得出锅。 一切准备好之后，就可以进行最后的炒制了。 先炒辅料，葱姜炝锅爆香，下黄瓜胡萝卜冬笋，翻炒几下开始调味。 少许料酒增香，酒气一挥发，立刻加酱油、盐、糖。 这里的调味盐和糖都不能太多，因为里脊肉是腌制过的本身就有盐味，而糖只是起一个柔和口感的作用，绝不能尝出甜味来。 调料炒匀食材炒至八成熟，先后下入鸡蛋、过好油的里脊肉。 翻炒几下炒均匀之后，淋料油或者香油便可出锅。 木须肉这道菜，搭配合理，肉、鸡蛋、蔬菜，什么都有。 看着像是大杂烩，实际上蔬菜的清香和里脊肉鸡蛋配合得极其巧妙。 从外观上看，鸡蛋金黄如碎花，黄瓜翠绿，胡萝卜红亮，冬笋洁白，端的是赏心悦目。 一入口，里脊肉鲜嫩不柴，蔬菜脆爽，鸡蛋香味十足。 【精致的木须肉：几近完美的木须肉，然而距离真正的无上佳肴，还欠缺极致的食材，外加一点灵魂】 【发现新菜谱木须肉（蓝），解锁需求属性：刀工（入门），火候（熟练），调味（熟练）】 与锅塌豆腐相比，木须肉的制作难度看上去好像要低一大截。 但实际上并非如此。 木须肉很大一部分的难点在于食材处理，无论是上浆还是过油，稍不注意便会导致里脊肉发柴。 唯一的不同，锅塌豆腐做得好与不好很明显，一下子就能看出来。 而木须肉，做得不好也能凑活。 换个角度来说，木须肉好与不好的标准十分模糊，做出来的不如别人，想改也不知道该从何下手。 典型的入门容易，精通难。 做完菜，杜宗明又详细讲解了一些做菜的要点。 只不过对杜宗明这种程度的厨师来说，这几样菜已经达到条件反射的地步，很多操作都是下意识觉得应该这样，也便做了。 这就导致他讲得比较粗浅，众学徒听得似懂非懂，实际操作的时候少不了踩坑。 这倒不是杜宗明藏私，而是以他的水平，很难理解学徒们的困惑。 这个时候，身边有个学霸的好处就很明显了。 听完杜宗明的教学，再去请教冯添细节，很多疑惑便迎刃而解。 比如煎豆腐煎到什么程度该翻面，黄瓜胡萝卜的菱形片又该怎么切，鸡蛋炒到什么状态就该盛出备用。 这些细节冯添说起来不过一句话的事，但要靠自己努力的话，至少也得错个几次才能悟出来。 相比杜宗明，冯添的指点更切合实际操作。 这倒不是说杜宗明就差，而是冯添的分享从学徒的视角出发。 讲的也都是自己学这几道菜时，遇到的问题和尝试出的解决办法。 视角感同身受，水平却又刚好高出那么一点，冯添简直是学徒最适合的老师。 更何况在杜宗明面前，即使是杨建东也难免有压力。 冯添就不一样了，学习之余开个玩笑也无伤大雅。 甚至哪里做错了，冯添也不会说什么，还会反过来安慰，“没必要强争名分，学到真东西就行”之类的话。 而知道有这样老师随时请教的日子不多了，杨建东自然是抓紧机会，一有时间便向冯添请教。 如果熟练度也有系统提示的话，那这两道菜的面板上一定是数不清的“+1”。 六月的最后一天，天气逐渐热起来。 后厨里考核带来的**渐渐平静下来。 一开始受激励的学徒**满满，一有时间便勤加练习，但很快他们就发现，不是每个人都天赋异禀，也不是每个人都有这个精力。 抽出所有空闲时间加练，却没有得到预期的收获。 很多学徒也渐渐退缩了。 反正这么练下去大概率没有什么提升，到时候一样干自己的活，何苦折磨自己呢？偶尔摸摸鱼摆摆烂它不香么？ 就像是上学的时候，有人摆烂便会不断有人效仿。 后厨也是一样。 所有人都努力的时候，想摆烂难免有些心理负担。 但周围所有人都摆烂了，随大流就是一件顺理成章的事了。 整个后厨除了打荷砧板之类既得利益者依旧不敢松懈，其余体力活岗位的学徒，大都选择躺平，最多也不过在大师傅和经理面前装装样子。 能坚持到现在的就只有赵文涛和少数几个刚进来的小年轻了。 至于杨建东，没人会把这牲口当学徒看。 在众人眼里，杨建东明摆着是杜宗明的准徒弟了，和这样的人较劲，有什么意义呢？ 倒是赵文涛，更让众人感到意外。 一个小小的水台学徒，整天和鱼打交道，也想着一步登天？