到了午饭时候，大师傅们开始教学了。 一共三道菜，酸辣土豆丝，锅塌豆腐，木须肉。 前一道可以说是工作餐的常客，基本天天都能看到吃到，众人早就非常熟悉了。 加上制作方法简单，只考刀工火候。 某种程度上，刀工是可以弥补火候的。 只要切得均匀细致，火候就很好把控，所以说到底，这道菜还是看基本功，没啥好注意的。 杜宗明也是当着众多学徒的面，从土豆削皮开始，一步步的展现做法。 同样的一道菜，杜宗明出手，杨建东立刻便能感受到不同。 他做的时候手脚也算麻利，切出来的土豆丝也算细致均匀。 但和杜宗明比起来就差远了，杜宗明的动作并不快，或者应该说是极度的平稳，导致看上去好像很慢。 实际上两个土豆变成一盆土豆丝，也只用了两三分钟。 切好的丝泡水消除淀粉，而后焯水，煸香料头，烹醋出锅。 杜宗明的手法十分朴实，没有一丝炫技的成分，甚至考虑到众学徒的基础，全程连颠勺都没有。 家常菜的手法，却十分的流畅。 一边做菜，杜宗明还一边讲解制作要点，干货满满。 【精致的酸辣土豆丝：几近完美的酸辣土豆丝，然而距离真正的无上佳肴，还欠缺一点灵魂】 精致品质意料之中，但欠缺灵魂是个什么鬼？ 系统的评价杨建东已无力吐槽，杜宗明开始做第二道菜，锅塌豆腐了。 锅塌豆腐里的锅塌，是技法的名称。 塌本身便是鲁菜众多烹调技法之一，简单来说就是选比较嫩容易成熟的食材，先码味挂糊，用油煎香，而后加入高汤煨制。 成菜软嫩鲜香，十分受欢迎。 而锅塌豆腐是十分经典的一道锅塌菜。 取材用老豆腐嫩豆腐皆可，切成稍厚一点的片，提前在盘子里码放整齐。 码味用盐，少许胡椒粉，再加一点料酒，腌制几分钟两面沾上面粉，这一步是为了后续挂糊挂得上不脱浆。 挂糊用鸡蛋，全蛋打散，取出一半备用，另一半倒入豆腐中。 做完这一切，杜宗明并没有急着开火，而是切了些葱姜丝。 “锅塌豆腐要先小火煎制定型，之后一锅出菜，所以料头要提前准备好，倒炝锅。” 倒炝锅，算是一种技巧，日常生活中也经常用到。 一般菜式是油热最先下入料头炝锅，而有的菜食材成熟慢，这个时候如果一开始就炝锅，等食材成熟，料头已经糊了。 所以就需要先将食材做熟，然后下料头炝锅，就叫倒炝锅。 日常生活用得最多的便是炒各种肉类了。 切完料头，起锅烧油。 油热转小火，将盘中的豆腐连带蛋液一起，整齐地推进锅里。 这一步，说简单也简单，说难也难。 因为按成菜标准，豆腐需要保持整齐，不能散乱，但实际操作中，也可以一块块地下锅。 除了外观与成菜速度上有些落后，口味是没有区别的。 杜宗明选择的是按照标准来。 一盘豆腐贴着锅边，缓缓推下，形状依旧整整齐齐没有任何变化。 一边小火煎制，一边将提前分出去的一半蛋液浇在豆腐上，这一步是为了让每一块豆腐都均匀裹上蛋液，成菜外观好看，口味也完整。 这一步完成之后，就到了整道菜最难的环节，大翻勺。 锅塌菜都有一个特点，材料嫩，容易碎。 所以不能用手勺翻动，只能靠晃锅让食材底部受热均匀，想煎制另一面就要一下将食材翻过来。 杜宗明说着，手臂发力，豆腐整整齐齐地翻了个个，重新掉回锅里。 只见豆腐表面被煎出一层金黄的焦壳，散发着浓烈的香味。 “这个翻勺要勤练，你们来不及的话也可以取巧，用一个盘子扣在菜上，而后托着盘子倒过来，就算成了。” 等豆腐另一面也煎香，杜宗明便在豆腐表面撒上葱姜丝，然后拿过一个盘子，如他所说的那样演示了一番。 除了视觉效果没有大翻勺那么震撼之外，对于成菜绝对是一个很实用的方法。 当然这也只是取巧，锅塌豆腐翻勺的时候没有汤汁，而很多菜大翻勺的时候是有汤汁的，那种就不能用这种盘外招了。 只不过对于众学徒来说，这些还太过遥远。 “葱姜丝进锅，一出香味便立马加高汤，汤不要加太多，与食材齐平就可以。然后最关键的一步。” 说着杜宗明将刚才演示翻勺的盘子，扣在了豆腐上。 “像我这样，用盘子给菜盖住，这样水汽转动，豆腐更嫩更香。” 加入高汤后，整道菜就算完成一大半了。 剩下的就简单了，盐、糖调味，中小火煨三五分钟煨熟，而后撒少许味精胡椒粉，再淋上一点料油，就可以出锅装盘了。 杜宗明将塌好的豆腐盛进盘中，嫩到颤颤巍巍，色泽金黄透亮，收浓的汤汁给豆腐表面裹上一层明亮的外衣。 都说人是视觉动物，看着成菜诱人的外观，众人忍不住耸动鼻子，仿佛香气都更浓烈几分。 【精致的锅塌豆腐：几近完美的锅塌豆腐，然而距离真正的无上佳肴，还欠缺完美的高汤，外加一点灵魂】 【发现新菜谱锅塌豆腐（蓝），解锁需求属性：刀工（入门），火候（熟练），调味（熟练）】 看到新菜谱三个字，杨建东简直感动到快要哭出来。 终于有新菜谱了！ 天可怜见，之前接私活，看到那么多好菜，却只能流口水，他有多难受！ 看到制作过程的众人却纷纷道心破碎，发出哀嚎。 讲道理，这道锅塌豆腐看着步骤不多，很简单的样子，但实际难度并不小。 除了大翻勺之外，最难的是掌控火候。 因为中途不能翻动，想掌控火候只能靠经验和嗅觉。 只有经验丰富的老厨师才能精准掌控最佳时间，新手很难做到。 而最终的成菜，却是失之毫厘谬之千里。 只能说，十分具有挑战性。 选这道菜当作考核菜品，绝对有大师傅的心思在里面。 然而杜宗明却不理会学徒们的苦痛，自顾自做最后一道菜，木须肉。