杜宗明不知道什么时候离开了，等杨建东处理完所有鱼，一旁帮厨早已等候多时。 到这会儿杨建东也搞明白了。 这次承接寿宴，杜宗明带的都是自己人。 三大汉是已经出师了的徒弟，冯添是正在传手艺的徒弟，倒是他这个学徒显得格格不入。 即使已经出师，几人对杜宗明也是十分尊敬。 各自在自己的盘上少说也是个灶头师傅，今天一水的打下手处理食材，最多负责一些简单的菜，关键菜品都是杜宗明亲自操刀。 后续处理鲤鱼的便是其中之一。 看到鱼身上整齐的花刀，来人不禁赞叹：“好俊的花刀！” 杨建东笑了笑没说什么，只是帮着把鱼抬到地方。 别人想知道刀工如何，只能靠经验猜测。 杨建东可是有系统把关的。 半年来一刻不停见缝插针的练习，现在也只是熟练，步入精通的进度条还未过半，和学徒比自然不错，跟高手就没法比了。 不管是杜宗明还是几位帮厨，夸他刀工也都是建立在他年纪尚小的前提下。 而不是他的刀工真的有多厉害。 这一点杨建东非常清楚。 不过他也不气馁，有系统辅助，他只需要按部就班的学习美食解锁菜谱，不论是刀工还是别的技法，都能稳稳提升。 超过前辈们也只是时间问题。 想到这杨建东便满腔斗志，重新处理自己负责的食材。 一直忙活了两个钟头，食材总算是处理得差不多了。 蔬菜切丝的切丝，切片的切片。 需要油炸的半成品装了满满一大盆，还有各类佐料料头，也都用专门的码兜细致放好。 到了这一步，就没有杨建东啥事了。 这类私活的菜，关乎主厨名声，就算平时在店里动过手，这会杜宗明依旧不放心。 不止是他，冯添也被排除在外，只有三个出师了的正儿八经的厨师，才有资格做一些小菜。 前院来人示意开席。 三个徒弟不用招呼，炉火一开，便开始各展身手。 先是凉菜，水晶肘子、卤肚肝，这是提前做好带过来的，切好就上。 芥末鸡丝、炝拌腰片、麻汁素什锦、老醋蛰头，原料也是早就备好，或手撕或刀切拌好味道装盘上菜。 接着便是热菜，拔丝山药、锅塌豆腐、木须肉、油焖大虾、糟熘鱼片，一水的好菜。 打眼看过去，几乎全是硬菜，素菜都少见！ 杨建东不仅看花了眼，系统提示更是从来都没停过。 【普通的水晶肘子：调味与食材处理尚可的水晶肘子，可惜错过了食用的最佳时间导致风味流失】 【普通的卤肚肝：调味与食材处理尚可的卤肚肝，可惜错过了食用的最佳时间导致风味流失】 【精致的芥末鸡丝：调味精湛食材处理完美的芥末鸡丝，隐隐有大师风范】 【普通的炝拌腰片：调味与食材处理尚可的炝拌腰片，火候稍差，满足不了挑剔食客的要求】 【精致的麻汁素什锦：调味精湛食材处理完美的麻汁素什锦，隐隐有大师风范】 【精致的老醋蛰头：调味精湛食材处理完美的麻汁素什锦，隐隐有大师风范】 【普通的拔丝山药：工艺精良但火候稍差的拔丝山药，只需补足短板便能立刻上升一个层次】 【普通的锅塌豆腐：食材处理火候把控皆是顶级，但用调味品代替清汤，导致底味稍差】 【精致的木须肉：制作工艺已经炉火纯青，若是多加一份精心，说不定能发出金光】 【普通的油焖大虾：调味尚可火候不足的油焖大虾，做菜太急就是这个后果】 【普通的糟熘鱼片：刀工普通调味普通火候普通的糟熘鱼片，真的是普普又通通啊】 一长串的菜品评价，看得杨建东眼花缭乱。 好不容易看完，杨建东发现，杜宗明的徒弟还真都不简单。 十几道菜最差的也都是得到系统认可的普通品质，而且是距离精致只差临门一脚的那种。 甚至这一脚也都各有原因。 有的是成菜时间拖沓，有的是调味品凑活，有的是粗心。 杨建东倒是能理解，毕竟寿宴马上就要开始了，时间逼得紧，自然没有功夫将所有的技法做到极致。 唯一被系统认为本身厨艺不足的，只有最后一道糟熘鱼片。 制作者似乎也感受到了成品略有瑕疵，脸色并不是很好。 不过这与杨建东无关，此刻他只觉得这一趟真是来对了！ 亲眼看到这么多菜品制作过程是一方面，见识到这个年代狗大户的奢侈，更让他大开眼界。 要知道这是六十年代的北京城啊。 不管是粮食、日用品，还是大件、缝纫机，买什么都要票，家家户户都勒着裤腰带过日子。 可这次寿宴的主家，愣是一席十几道菜，道道都是精品，哪有一点计划经济吃不饱饭的意思。 要不是海参鲍鱼之类制作周期过长，杨建东十分怀疑今天的菜还得多上一道葱烧海参！ 看杜宗明几人的脸色，这种场面也并非难得一见。 真是朱门酒肉臭，路有冻死骨啊。 就在杨建东暗自咂舌的时候，杜宗明也开始做最后两道菜。 一道汤菜，乌鱼蛋汤。 一道炸菜，糖醋鲤鱼。 前者杨建东不太熟悉，后者就不同了，糖醋味型不管在哪个地方，都十分受欢迎。 至于鲤鱼，杨建东处理的鲤鱼正是为这道菜准备的，也是杜宗明的拿手好戏。 先是第一道乌鱼蛋汤。 这道菜用到的原材料乌鱼蛋，是墨鱼的缠卵腺，属于海珍之一。 杜宗明最先开始的便是处理乌鱼蛋。 盐渍的乌鱼蛋撕去表面筋膜，冷水下锅，水开后离火浸泡五到六小时，彻底化开之后上手撕成片。 这一步同样是提前处理好的，现在直接开始焯水就行。 乌鱼蛋腥味重，再加上为了保存用盐腌渍咸味也十分重。 所以焯水要焯两三遍，水不能开，倒出冲凉，有异味就再次焯水。 直到闻着没有腥味，尝着没有咸味，蛋片口感滑嫩不紧缩才算达标。 除乌鱼蛋之外，最关键的还有一味清鸡汤。 正统的清鸡汤是要用整鸡吊五六个小时才能用的，此时寿宴自然没有这么多时间吊汤，杜宗明选用的是取巧的办法。 用鸡胸肉，加葱姜剁成蓉，一点一点加进锅里。 每加一次打去浮沫，再用鸡肉蓉吸附杂质，一直等汤色清亮如水，熬制半个小时便大功告成。 这清汤同样是杜宗明亲自过手，早就在一旁熬着的。 这会只需要滤出清汤，便能直接使用。 两样材料准备好，制作就简单了。 清汤下锅，加葱姜汁黄酒，再下入乌鱼蛋片，生抽调汤色，盐调味，胡椒粉调辣味，米醋调酸味。 味道调好用红薯淀粉勾芡，出锅前淋香油提香。 一道乌鱼蛋汤便大功告成。 【精致的乌鱼蛋汤：制作工艺已是极致，但制作者心情略显急躁，若能全心全意精心制作，会更上一个层次】