“没问题，杜师傅。” 顾不得别的，杨建东连忙应下。 别看只是轻飘飘一句话，对杨建东来说算是迈出一大步。 不说白得了个练习刀工的机会，单是能和大师傅走近这一点，就足够有吸引力了，等到刀工得到杜宗明的认可，晋升砧板也就是人家一句话的事。 纵然耿耀宗的脸色很不好，然而在杜宗明的催促下也只能赶紧切菜。 杨建东就当没看见，自顾自取来砧板、菜刀。 对自己的刀工非常清楚，杨建东没有选难切的菜，而是黄瓜土豆青笋之类。 这几样可以说是刀工练习中最简单的材料了。 黄瓜直接切就行，土豆要去皮，青笋要刮去老化外皮。 做好准备工作，杨建东便开始切菜。 对于刀工而言，杨建东是有一定基础的，他也可以切得很薄，只是无法控制。 今天杜宗明的话给他提了个醒。 即使是要求切薄的菜，切薄之前首先要做到均匀。 原因很简单，薄厚不均下锅炒的时候成熟度不一致，口感有差别。 尤其是饭庄，很多都是火候菜，掐着那么一个微妙的时间点出锅。 对均匀要求更是严格了。 于是切菜过程中，杨建东有意控制，不去追求极限厚度，而是将薄厚控制在稍微注意就可以达到的程度。 节省出来的精力，则用来控制每一刀之间的间隔。 这样一改变，切出来的菜排列整齐，粗细均匀，光是卖相上就要好看很多。 有了变化，杨建东信心就更足了。 十点一过，陆续便有客人来了。 服务员送来菜单，打荷从几个砧板处拿走配料，大师傅便开火炒菜。 等炒完菜，打荷负责装盘摆盘，传递给服务员送上餐桌。 这就是一整套上菜流程。 其中砧板虽然是接触成菜最少的一步，却也比蹭勺水台之类要好得多。 有近水楼台的机会，杨建东自然不会错过。 一边切菜的同时，他一边观察着大师傅和打荷。 与大师傅里的太远，几乎就只能看得到对方颠勺的动作，杨建东也不嫌弃，记了个似是而非。 对于打荷学徒冯添的动作，他就看的很清楚了。 砧板只负责切配，某些菜需要的原料，得经过特殊处理。 比如滑炒里脊丝用的里脊肉，要提前码味上浆；又比如葱烧海参用到的葱，要提前炸制。 上多少浆，炸什么火候，就全看打荷了。 所以打荷这个位置才是能学到真东西的，大师傅想要安心炒菜就离不开打荷。 就这么边切边看，已经快到晌午，上了不少菜了。 有的烧菜焖菜，炒个没几遍就开始沾锅底，这个时候就轮到蹭勺的干活了。 丰泽园后厨六七位大师傅，蹭勺只有杨建东一个。 所以杨建东也顾不上切菜，转而收集大师傅们换下来的大勺，开始清洗。 先将锅洗净，然后用细沙子细炉灰去除锅内残余的油污，处理干净后用水冲洗，再上炉烘干水汽。 这就是蹭勺的整个流程。 每天这套流程至少要重复上百次，工作量极大，一般人很难撑得住。 而杨建东能坚持下来，全靠蹭勺学徒称号的特殊效果。 【蹭勺学徒（体力恢复速度略微提升）】 这个称号给得真是恰到好处，虽然不能完全消除疲惫，却能让杨建东坚持完一整天的工作。 特别是老师傅对锅的清洁程度要求几近严苛，不能有一点马虎。 有位德高望重的大厨分享过，自己曾在蹭勺时期通过尝锅里残余的汤汁，来学习理解鲁菜的调味逻辑。 起初杨建东选择蹭勺也是抱了这个想法。 可一上手才知道，这个操作难如登天啊。 这些汤汁不知道放了多少味调料，经历多少道工序，哪有这么容易尝出来？ 只能说天赋才是最大的外挂！ 一到正午，来吃饭的客人就很多了。 后厨里几个大师傅大勺抡起来就没停过。 反而是耿耀宗，因为之前杨建东帮着切了一堆食材，现在轻松很多，时不时跑到杜宗明跟前观望，杜宗明也由着他。 也怪不得这小子平日里以杜宗明徒弟自居，这样的待遇也只有真正的师徒才有。 一直忙到两点多，午高峰总算是过去了。 杨建东总算可以歇一会。 就中午这一会，他少说也蹭了三四十把勺，竹刷都快蹭出火星子了。 即使有系统加持，两只胳膊也酸痛无比。 其他学徒有一个是一个也没好到哪去，全都出了一身汗，脖子上擦汗的毛巾都换过几遍。 歇了一会，大师傅便喊着做午饭了。 午饭一般是由每位大师傅指定手下学徒或是徒弟做。 给客人吃的菜的精益求精不能凑合，自己人吃饭就权当练手了。 做出来菜经后厨人品鉴，偶尔还有别的大师傅来“蹭饭”，有什么缺点也能相互印证，算是随堂测验。 当然这时候要是做得太差劲，大师傅的脸上也没光。 隔着老远耿耀宗便围在杜宗明身边说着什么，众人看见也是十分吃味。 “这小子又在走后门了。” “昨天的菜做成那样，今天还有脸找杜师傅。” “冯哥，你也不争一争，你的手艺可比那小子强多了。” 杨建东闻言看向人群中的冯添。 冯添便是杜宗明手下负责打荷的学徒，是正儿八经拜了杜宗明作师父的，平日里打荷之余，还接手一些简单菜的制作。 后厨学徒中，冯添是顶级那一档。 众人为他鸣不平，冯添倒是淡然。 “我平时不缺练手的机会，就不抢了，倒是你们，想试手也可以跟师父说嘛，不要不好意思。” 一听这话众人也不好多说什么。 而那边杜宗明也指定了今天做饭的人选，果然是耿耀宗。 众人心中不忿的同时，身体也很诚实地围了过来。 平时忙着干活，也就这会有时间看别人炒菜，哪能不珍惜呢。 杨建东也跟过来，正看见杜宗明在叮嘱注意事项。 “酸辣土豆丝要有脆劲，你昨天做的都有点面了，一定要注意火候。 自己琢磨下料到出锅要多久，快的话焯水就多焯一会，慢就少焯一会，做菜要带脑子，不能生搬硬套。” 耿耀宗只是一味点头。 众人看得暗爽，见着这小子吃瘪还真不容易。 杜宗明叮嘱完便站在一边，摆手示意众人站远一点别碍手。 在众人的注视下，耿耀宗开始做菜了。 酸辣土豆丝用料十分简单，主料只有一个土豆丝，辅料干辣椒、葱花、蒜末。 土豆丝是现成的，几样辅料也是后厨常用。 耿耀宗刚烧水，杨建东便瞥见身旁冯添微微摇了摇头。 杨建东心中一动，小声问道：“冯哥，他做得有什么问题吗？” 似乎没想到杨建东会来搭话，冯添愣了一下答道：“小耿忘了泡辣椒了，干辣椒要下锅爆出香辣味，不泡水容易糊，对火候要求很高。” 杨建东恍然，平时杜宗明炒的时候，都是直接下辣椒，那是人家手艺高。 对于学徒来说，提前泡水算是减轻难度。 也不知道耿耀宗是自大还是忘了。 将冯添的话暗自记在心里，杨建东又问道：“还有什么要注意的吗？” “酸辣土豆丝是道家常菜，难度很低适合学徒练手。调味简单，只要刀工和火候合格，就不会出大问题。 小耿用的是切好的土豆丝，刀工就不说了，但现在他焯水火候过了，这样做出来不脆。” 杨建东闻言望去，只见耿耀宗已经将土豆丝放进锅里，手勺推动间，水面泛起细泡。 “怎么判断焯水的火候呢？” 冯添解释道：“简单来说看水开没开，水开就一定过了。而且小耿手生，炒的时间本来就长，焯水应该更快一点。” 说话间耿耀宗已经将炒完水的土豆丝捞出过凉了，不等杨建东提问，冯添小声提醒道：“这步又错了，过凉炒的时间会更久。” 菜还没出锅，就被挑出这么多错误。 杨建东暗自咂舌，学徒练手的菜也有很多讲究啊，想做好还真不容易。 刺啦一声，耿耀宗已经将辣椒扔进锅里，稍微煸炒几下放入葱花，香气很快弥漫开来。 紧接着下土豆丝，手勺推散翻炒，再放盐、味精调味。 翻炒均匀后锅边淋醋，再放蒜末提香，就可以出锅了。 耿耀宗起锅装盘，众人纷纷围了上去，杨建东一眼便看到了那盘土豆丝。 【粗糙的酸辣土豆丝：水平低下食材处理错漏百出的酸辣土豆丝，简直是在侮辱学徒这个名号】