1.香油 香油，又叫芝麻油、麻油，是中国传统的调味植物油。它是从芝麻中榨取的油脂，有浓郁的炒芝麻香味。香油味纯正而耐回味，是日常生活中必不可少的调味佳品。无论凉菜、热菜还是做汤，它都堪称“点睛之笔”。 ◎营养及功效 香油具有浓郁的香气，可促进食欲，帮助消化。它富含亚油酸、油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸，容易被人体分解、吸收和利用，以促进胆固醇的代谢，并有助于消除动脉血管壁上的沉积物，对防治心血管疾病有一定的作用。 香油中含量仅占0.5％的芝麻素具有优异的抗氧化作用，可以保肝护心，延缓衰老，同时芝麻素还具有良好的抗癌功能。 香油中还含丰富的维生素E，具有促进细胞分裂和延缓衰老的功能。香油还有润肠通便、润嗓利咽的功效。 ◎饮食宜与忌 每餐2～4克。 习惯性便秘患者，早晚空腹喝一口香油，能润肠通便。有抽烟习惯和嗜酒的人经常喝点香油，对减轻烟酒的毒害有一定效果。 炒菜时油温不宜烧得过高，以免营养物质散失。香油应置于玻璃瓶中，拧紧瓶盖，置避光处保存，切勿使用橡皮塞等有异味的瓶塞。 2.醋 醋，又称酢、苦酒和“食总管”，在我国已有两千多年的食用历史。它味酸而醇厚，液香而柔和，是烹饪中一种必不可少的调料。 它的种类主要有米醋、熏醋、糖醋、酒醋、白醋等，较为知名的有山西老陈醋、镇江香醋等。 ◎营养及功效 醋中除了含有醋酸以外，还含有对身体有益的一些营养成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、钙、磷、铁、维生素B2等。 醋用于烹饪时，可增加菜肴的鲜、甜、香等味道，使菜肴脆嫩可口，祛除腥膻味，还能减少原料中维生素C的损失，使鸡骨、鱼刺软化，促进原料中钙、铁、磷等矿物成分的溶解，提高菜肴的营养价值，同时还可以促进消化液的分泌，消食化积。 多吃醋能提高胃酸浓度，帮助消化和吸收，促进食欲。醋还有很强的抑制细菌能力，短时间内即可杀死化脓性葡萄球菌等，对痢疾等肠道疾病、伤寒、流行性感冒和呼吸道疾病有预防作用。 夏天人易疲劳、困倦不适等，多吃点醋，很快会解除疲劳，保持充沛的精力。 医学研究发现，醋对保护肝脏有良好的作用，并能促进消化液的分泌，增强肝病患者的食欲。 醋是“可以食用的护肤品”中的佼佼者，可以嫩肤、杀菌、美白。醋能够很好地保护头发，自古中医就认为它能够美容、生发。 醋有减肥的功效，并能减轻晕车、晕船的不适症状。醋可有效软化血管，降低胆固醇，是高血压等心血管病人的一剂良方。醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用。 ◎饮食宜与忌 每餐5～20毫升。过敏、低血压、骨折患者的治疗期间、严重胃溃疡、十二指肠溃疡及哮喘患者忌食醋。 正在服用磺胺类药、碱性药、庆大霉素、链霉素、红霉素等抗生素，解表发汗的中药的患者不宜食用，以免降低药效。 直接饮用醋，浓度太高，量太大，不但会影响人体酸碱平衡，还会灼伤消化道，损伤食道和胃黏膜，而且过量饮用会导致体内钙的流失。宜稀释后少量、间隔饮用。 吃饺子蘸醋或食用放醋较多的菜肴后应及时漱口，以保护牙齿。 醋应尽量用密封的玻璃容器盛装，置于阴凉处贮存。 3.糖 糖作为一种调料，食用后经过消化，可分解为单糖（葡萄糖和果糖），然后被人体吸收利用，产生热能，能起到维护生理机能、恢复体力、解除疲劳的作用。 糖的分解产物为二氧化碳和水，易排出体外，不会残留任何有害物质，因此合理食用糖是人体最经济、最安全的能量来源之一。 ◎营养及功效 白糖、冰糖提纯度比较高，主要成分是蔗糖。红糖中除蔗糖外，还含有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、铁、锰、锌、核黄素、尼克酸等成分。红糖的钙含量为白糖的7.8倍，钾含量为白糖的4.8倍，铁含量为白糖的3.7倍，锌含量和铜含量分别为白糖的5.8倍和3.8倍。 我国传统医药学认为，红糖性温味甘，有活血化淤、补血养肝的功能。“女子不可百日无糖”，民谚中的糖指的就是红糖。在我国广大农村，产妇喝红糖水、吃红糖粥的饮食习惯，至今仍广为流传。 当人工作或学习一段时间后，感到大脑工作效率变低时，不妨饮一杯白糖水，这样可以迅速补充糖分，提升血糖，改善大脑工作状态。食用糖饮料能够在至少24小时内提高短期记忆力，白糖还有助于提高老年人的记忆力。司机常吃糖，反应会更灵敏。 经常喝些白糖水，对便秘有一定疗效。饮酒过度时，可饮用一杯白糖水，可缓解酒精毒性，起到解酒作用。 ◎饮食宜与忌 空腹勿吃糖，餐前不要吃糖，餐后不宜马上吃糖。体型偏胖者及糖尿病、高糖高脂患者禁食。 一次不宜食用太多的糖。食用太多会使血液中葡萄糖含量增多，增加脂肪的积蓄，从而使人易患心血管方面的疾病。红糖必须用煮沸的开水冲泡。 4.姜 姜，又称生姜、鲜姜、黄姜，有独特的辛辣芳香，是一种极为重要的调料，同时也可作为蔬菜单独食用，而且还是一味重要的中药材。 ◎营养及功效 姜中含有姜酮、姜醇、姜酚、姜油萜、姜烯、构橼醛、水芹烯、柠檬醛、芳香油等油性的挥发物，还有姜辣素、维生素、姜油酚、树脂、淀粉、膳食纤维及少量的矿物质。 传统医学认为，姜性温、味辣，能增强血液循环，有刺激胃液分泌、兴奋肠管、促进消化、健胃增进食欲的作用。 在炎热季节，姜有排汗降温、提神的作用，可缓解疲劳、乏力、厌食、失眠、腹胀、腹痛等症状。热服红糖姜汤，祛寒发汗，可治着凉导致的感冒。 姜还有杀灭口腔致病菌和肠道致病菌的作用，用姜汤含漱能治疗口臭和牙周炎，疗效显著。用干姜泡茶，能防治食物污染引起的急性肠胃炎。日常我们吃松花蛋和鱼、蟹等水产时，通常会放上一些姜末、姜汁。 姜有“呕家圣药”之称，可用于缓解妊娠期恶心、呕吐、胃不适等反应，既安全又有效。姜可治晕车晕船，将一片姜贴于肚脐，外贴一张伤湿止痛膏即可。 姜有护心脏、预防胆结石等多种奇效。姜能够抗衰老。姜中的姜辣素进入人体内，能产生一种抗氧化酶，它能够对付氧自由基，比维生素E要强得多。老年人常吃姜还可除老年斑。 ◎饮食宜与忌 红糖姜汤只适用于风寒感冒或淋雨后有胃寒、发热的患者，不能用于暑热感冒或风热感冒患者，也不能用于治疗中暑。 吃姜一次不宜过多，每餐10克。食用过多，大量的姜辣素在经肾脏排泄过程中会刺激肾脏，并产生口干、咽痛、便秘等“上火”症状。有内热者忌食姜。 不要吃烂姜、冻姜。因为姜变质后，会使肝细胞变性、坏死，从而诱发肝癌、食道癌等。 吃姜并非多多益善。夏季天气炎热，人们容易口干、烦渴、咽痛、汗多，生姜性辛温，属热性食物，所以在夏季不宜多吃生姜。 5.蒜 蒜，又称大蒜、葫蒜，原产于中亚，有强烈刺激性气味，是烹饪中不可缺少的调料，南北风味的菜肴都离不开蒜。 蒜能开胃提神，又能防病健身，它与洋葱、生姜、辣椒共称“四辣”。 ◎营养及功效 蒜中含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B族、维生素C等营养成分，还含有硫、硒有机化合物（大蒜素）以及多种活性酶。此外，大蒜中钙、磷、铁等元素的含量也很丰富。 蒜的辣味主要由蒜氨酸分解后所产生，具有开胃、消腻清口的功效。 蒜中含有一种叫“硫化丙烯”的辣素，其杀菌能力可达到青霉素的1/10，对病原菌和寄生虫都有很好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染和驱虫的功效。 大蒜精油植物杀菌素可以治疗急慢性胃肠道炎症及溃疡性疾病、呼吸道感染性疾病、结核性疾病、真菌（霉菌）感染性疾病等，并可提高机体免疫力，改善病人体质，增强机体抗病能力。 蒜广泛应用于调节血脂、降血压、抗肿瘤、脑溢血等疾病，可以说是家居、出差、旅游必备的良药。 食蒜可预防冠心病和动脉硬化，并可防治血栓的形成。常吃蒜能平衡、稀释血液，抽烟喝酒的人血液黏稠，应常吃蒜。 蒜能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。 蒜中含硒较多，对人体中胰岛素的合成起到一定的作用，所以糖尿病患者多食蒜有助减轻病情。 蒜还含有抗氧化活性物质，它的抗氧化活性优于人参，常食蒜能延缓衰老。 经常接触铅或有铅中毒倾向的人食用蒜，能有效地防治铅中毒。 ◎饮食宜与忌 蒜在烹调中主要用于调味。每餐1～4瓣。无消化道疾病者都可以食用。 蒜有较强的刺激性，会使胃酸分泌过盛。所以胃肠道疾病特别是胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡患者忌食，否则会引起腹痛。 一般人不能过量食用蒜，过量食用会使口、舌、胃受灼，导致贫血。 肝病患者若过量食用，可造成肝功能障碍，使肝病加重。 大量食用蒜对眼睛有刺激作用，容易引起眼睑炎、眼结膜炎。我国民间有“大蒜百利，只害一目”的说法。 6.辣椒 辣椒，又称尖椒，有强烈刺激的辣味，食后舌头有灼热感。 辣椒主要有红椒和青椒之分，红椒主要作调料用；青椒主要作蔬菜食用，故又名菜椒。 ◎营养及功效 辣椒含有维生素B族、维生素C、维生素P、蛋白质、胡萝卜素、铁、磷、钙、辣椒素、二氢辣椒素等成分，尤其是维生素C的含量很高，在蔬菜中名列前茅，每100克辣椒中就含维生素C105毫克。用于调味的干辣椒中还含有丰富的维生素A。 红椒远比青椒的营养价值高，与青椒相比，红椒中的维生素C多0.8倍，胡萝卜素多3倍。 辣椒是健胃、助消化的良药，能增进食欲。吃饭不香、饭量减少时，在菜里放上一些辣椒就能增加饭量。 辣椒有增强胃肠蠕动、促进消化液分泌、促进血液循环的功效，从而能有效地调整和促进人体排水机能，并能抑制肠内异常发酵，排除消化道中积存的气体。 吃辣椒会发汗，使皮肤的水分蒸发，消耗一定的热能。发汗还可以降低体温，缓解肌肉疼痛，因此其具有较强的解热镇痛作用。 辣椒还能抑制、杀灭胃内的寄生虫，具有促进唾液分泌、淀粉的活性酶转化之功效，对预防动脉硬化、夜盲症和坏血病有显著效果。 辣椒有美容养颜的功效，尤其适宜在秋季食用，还是减肥的食品，它含有一种特殊物质，能加速新陈代谢以达到燃烧体内脂肪的效果，从而起到减肥作用。 辣椒具有强烈的促进血液循环的作用，并且能改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状，对于控制心脏病、降低胆固醇有一定功效。 辣椒含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病，可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。 ◎饮食宜与忌 鲜辣椒每餐100克，干辣椒每餐10克。 患食管炎、胃肠炎、胃溃疡、高血压、牙龈炎以及痔疮等患者，应少食辣椒。辣椒性味辛热，且有较强刺激性，会加重炎症反应。火眼、牙疼、喉痛、咯血等火热病症或肺结核病患者，都应慎食辣椒。 辣椒是大辛大热之品，阴虚火旺之人也应慎食。 7.葱 葱是厨房里的必备之物，北方以大葱为主，南方以小葱为主。葱有辛辣芳香之气，不仅可作为调料，而且能防治疫病，可谓佳蔬良药。 ◎营养及功效 葱含有具刺激性气味的挥发油，在用于烹饪时，能除去油腻菜肴中的腥膻等异味，产生特殊香气，可以使消化液分泌，增进食欲。 葱还含有“前列腺素A”，有舒张小血管、促进血液循环的功效，改善神经系统功能，有助于防治血压升高所致的头晕，使大脑保持灵活，对预防心血管疾病和老年痴呆均有一定的作用。 葱含有的挥发性辣素有较强的杀菌能力，当辣素通过汗腺、呼吸道、泌尿系统排出时，能轻微刺激相关腺体的分泌，起到发汗、祛痰、利尿的作用，从而提高人体的抵抗力，预防呼吸道传染病。 经常吃葱的人，即使脂多体胖，但胆固醇并不增高，而且体质强壮。 葱含有微量元素硒，并可降低胃液内的亚硝酸盐含量，对预防胃癌及多种癌症有一定作用。 ◎饮食宜与忌 每餐10～20克。脑力劳动者特别适合食用。 表虚多汗、狐臭、眼病、胃肠道疾病特别是溃疡病患者忌食。 不要过量食用，否则会引起头昏、视物不清，损伤视力。葱不宜与蜂蜜同食。 8.盐 盐是咸味的载体，是人们生活中用得最多的调料，可以说人们餐餐都少不了它。 ◎营养及功效 盐的主要成分是氯化钠，此外还含有氟、钠、碘、硼、氯、硫酸钠、磷酸盐等成分。 盐含有氯化钠，因此在调味时能解腻提鲜，去除腥膻之味，使食物保持原料的本味。盐的保健作用有催吐、清火、凉血、解毒、增进食欲等。 碘是人类健康必需的微量元素，能促进人体的生长发育，特别对大脑和神经系统起着非常重要的作用。儿童、青少年时期缺碘可造成智力低下、生长发育迟缓，学习成绩下降等。 为避免缺碘，目前国人最常用的补碘措施就是食用加碘食盐。这是一种最经济、最简便、最安全、最有效的方法。 盐还能活化唾液淀粉酶，帮助口腔消化淀粉类食物，维持体液酸碱度的平衡。 盐水有杀菌、保鲜防腐的作用，用来清洗创伤可以防止感染，撒在食物上可以短期保鲜，用来腌制食物还能防止其变质。 盐水能清除皮肤表面的角质和污垢，使面部呈现鲜嫩、透明的靓丽之感，盐可以促进全身皮肤的新陈代谢，防治某些皮肤病。 ◎饮食宜与忌 每天不得超过6～10克。 肝硬化患者应严格控制盐的摄入量，儿童也不宜过多食盐。 9.味精 味精是采用微生物发酵的方法，由粮食制成的现代调料。它的味道极为鲜美，既能增加人们的食欲，又能提供一定的营养。 ◎营养及功效 味精的主要成分是谷氨酸钠。味精具有强烈的吸湿性能和增食欲、助消化的功效，还能补充人体内的氨基酸，供给大脑组织能量。 味精对于改变人体细胞的营养状况、治疗神经衰弱等有一定的辅助治疗作用。 ◎饮食宜与忌 孕妇不宜吃味精，因为味精可能会引起胎儿缺陷。老人、婴幼儿和儿童也不宜多食。 处于生长发育期的少年应严格控制其摄入量，以免对骨骼生长不利。高血压患者如果食用味精过多，会使血压增高。 若菜肴须勾芡的话，味精应在勾芡之前加入。味精忌高温烹调，否则会产生轻微的毒素，对人体健康不利。 味精吃得过多，会对人体健康产生副作用。正确食用味精，才能在保证健康的同时提高食物的鲜味。 10.鸡精 鸡精，又称鸡粉，是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋为原料制成的复合增鲜、增香的调料。 ◎营养及功效 鸡精除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸、蛋白质和维生素等，营养价值比味精更高。 鸡精溶解性较味精差，如不是做汤菜，应先溶解再使用。 ◎饮食宜与忌 每餐5～10克。鸡精本身含有盐，使用时要控制用盐量。 因鸡精含核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，所以痛风患者慎食。 11.高汤 高汤是以鸡骨、猪骨与全素的材料熬制而成的清汤，可作为烹调菜肴的调料或原料。 ◎营养及功效 煲制高汤所用原料一般有老母鸡、鸡骨、鸽子、猪瘦肉、金华火腿、猪骨、鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、姜等，致其营养价值较高。 ◎饮食宜与忌 每餐30～40毫升，可视菜肴分量酌情增减。 12.虾皮 虾皮不是虾的皮，是用一种小虾（中国毛虾）晒干制成的食品，既是美味，又是滋补壮阳之妙品。 ◎营养及功效 虾皮所含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍，还含有丰富的钙、钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分。 虾皮中钙的含量极为丰富，有“钙库”之称。老年人常食虾皮，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。 虾皮中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好地保护心血管系统，可减少血液中的胆固醇含量，可预防动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗塞。 虾皮还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。 ◎饮食宜与忌 每餐30～50克。中老年人、孕妇特别适合食用。 虾皮为发物，过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作过敏性皮炎等过敏性疾病的患者忌食，染有宿疾者不宜食用。如正值上火之时不要食用。 13.花椒 花椒又名秦椒，原产于陕北一带，麻辣微涩，芳香浓烈，炒熟后香味更佳，位列调料“十三香”之首。 ◎营养及功效 花椒含柠檬烯、花椒素，并含有不饱和有机酸及挥发油成分，还含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等营养物质。 花椒性辛温，能使汗腺通畅，促进唾液分泌，有助于消化和杀菌，起到开胃健脾、增强体质的作用。用花椒的果实或枝、叶熬煮的**来清洗痔疮、湿疹、水肿处，可起到杀菌止痒、消肿止痛的疗效。当上火牙痛时，用痛牙咬花椒，能立即止痛。 现代医学药理实验表明，花椒不仅为传统的温里中药，具有温中止痛、疏通血脉、杀虫等功效，而且还具有降血压、预防血栓形成等作用。饮用花椒水有驱除寄生虫之功效。 花椒中含有挥发油，气味芳香，可以去除各种肉类的腥膻之气。 ◎饮食宜与忌 花椒不可多食，每餐3～5克。因为花椒是热性香料，多食容易消耗肠道水分，造成便秘。 哮喘、糖尿病、痛风、癌症患者、孕妇、阴虚火旺者忌食。炸花椒油时要注意油温，尽量不要把花椒炸煳。 14.茴香 茴香有小茴香和大茴香。大茴香因其有八个角而得名八角茴香、八角，又称大料，是我国的特产。 ◎营养及功效 茴香所含的主要成分是茴香油。茴香能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除体内积存的气体，所以是民间常用的健胃、行气、散寒、止痛药。 ◎饮食宜与忌 每餐3~5克。胃寒腹痛，疝气腹痛，以及鞘膜积液者，宜食茴香。 15.香菜 香菜，又称芫荽、胡荽、香荽等，是一种带有辛辣清香气味，能去腥解腻的蔬菜。 ◎营养及功效 香菜的营养十分丰富，每100克可食部分中含有水分90克、蛋白质1.7克、脂肪0.3克、糖类5.9克、粗纤维0.9克、钙145毫克、磷42毫克、铁4.8毫克、胡萝卜素3.2毫克、维生素B1 0.12毫克、尼克酸0.86毫克、维生素C35毫克。 香菜的胡萝卜素含量是西红柿、黄瓜的10倍以上，钙、铁含量也高于其他蔬菜。香菜嫩茎中含有甘露糖醇、黄酮苷、正葵醛芳樟醇等挥发油。 中医认为，香菜性味辛、温，适用于感冒、小儿麻疹或风疹透发不畅、饮食积滞、消化不良等症，对某些食物中毒还有解毒作用。 香菜能治感冒，具有利大肠的功能，能促进血液循环，解除发热引起的头痛，还有利尿、降血糖的良好功效。 ◎饮食宜与忌 每餐3～10克。食欲不振者特别适合食用。阴虚、皮肤瘙痒、口臭、狐臭、严重龋齿、胃溃疡患者和生疮者忌食。 服药补药和中药白术、丹皮时，不宜食用香菜，以免降低药效。 腐烂、发黄的香菜不要食用，因为这样的香菜可能会产生毒素。 16.芝麻酱 芝麻酱是采用优质白芝麻或黑芝麻等加工而成，成品为泥状，有浓郁炒芝麻香味。它既是调料，又有其独特的营养价值。 ◎营养及功效 芝麻酱富含蛋白质、氨基酸及多种维生素和矿物质。芝麻酱中的含钙量比蔬菜和豆类都高得多，仅次于虾皮，经常食用对骨骼、牙齿的发育都大有益处。 芝麻酱每百克含铁高达48毫克，比猪肝高1倍，比鸡蛋黄高6倍，经常食用不仅对调整偏食厌食有积极的作用，还能预防缺铁性贫血。 芝麻酱含有丰富的卵磷脂，可防止头发过早变白或脱落，含有大量油脂，有很好的润肠通便作用。常吃芝麻酱能增加皮肤弹性，令肌肤柔嫩健康。 ◎饮食宜与忌 每天10～20克。骨质疏松症、缺铁性贫血、便秘患者特别适合食用。重度肥胖者不宜多吃。 17.黄酒 黄酒是用糯米和黍米为原料，加入麦曲和酒药经发酵而成的低浓度原汁酒。 ◎营养及功效 黄酒中的主要成分除乙醇和水外，还有麦芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、含氮物、醋酸、琥珀酸、无机盐及少量醛、醋与蛋白质分解的氨基酸等。黄酒的营养价值超过了有“**面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒。 凉喝黄酒，消食化积，有镇静作用，对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等症有疗效。 黄酒烫热喝最好，能驱寒祛湿，对腰背痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎及跌打损伤患者有益。 温饮黄酒，可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒。 将黄酒烧开，然后打进1个鸡蛋成蛋花状，再加红糖用小火熬片刻。这样饮用，有补中益气、强健筋骨的功效，可防治神经衰弱、神思恍惚、头晕耳鸣、失眠健忘、肌骨萎脆等症。 黄酒可与桂圆或荔枝、红枣、人参同煮，其功效为助阳壮力、滋补气血，对体质虚衰、元气降损、贫血、遗精下溺、腹泻、妇女月经不调有疗效。 黄酒可与活虾（捣烂）60克共烧开服用，每日1次，连服3天，可治产后缺乳。 ◎饮食宜与忌 直接饮用，每次30毫升，每天不得超过200毫升。若作为调料，每次5～15毫升。