1.猪肉 猪肉一直是中国饮食文化中的主角，是人们餐桌上重要的动物性食品之一，它也是人类摄取动物类脂肪和蛋白质的主要来源。 ◎营养及功效 在畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高。瘦猪肉含蛋白质较高，每100克可含高达29克的蛋白质，含脂肪6克。 经煮炖后，猪肉的脂肪含量还会降低。猪肉还含有丰富的维生素B1，可以使身体更有力气。猪肉还能提供人体必需的脂肪酸。 猪肉性味甘咸，滋阴润燥，可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪排滋阴，猪肚补虚损、健脾胃。 ◎饮食宜与忌 成年人每天80～100克，儿童每天50克。 吃猪肉时最好与豆类食物搭配，因为豆制品中含有大量卵磷脂，可以乳化血浆，使胆固醇与脂肪颗粒变小，悬浮于血浆中而不向血管壁沉积，能防止硬化斑块形成。 不宜多食煎炸咸肉，不宜多食加硝酸盐腌制的猪肉，忌食猪油渣。 一般来说，猪肉中的脂肪和胆固醇含量要比其他肉类高。因此，肥胖和血脂较高者不宜多食，服降压药和降血脂药时也不宜多食。 食用猪肉后不宜大量饮茶，因为茶叶中的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康。 不要吃涮猪肉，人吃了半生不熟、带有旋毛虫的猪肉，就会感染上旋毛虫病，导致发烧、流鼻涕。也不要吃烧焦的肉。 2.猪肝 肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官。猪肝是最常见的肝肠类食品，其他肝脏食品还有鸡肝、鸭肝等。猪肝含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是理想的补血佳品。 其他动物类肝脏的营养成分、药用功效、食用方法、食用宜忌与猪肝大体相似。 ◎营养及功效 猪肝中铁质丰富，是最常用的补血食物，其营养含量是猪肉的10多倍。 猪肝中还含有多种维生素，胆固醇含量也不低。1千克猪肝含胆固醇高达400毫克，而胆固醇摄入量太多会导致动脉硬化。 猪肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用，能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳，还能维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要意义。 猪肝含铁丰富，可调节和改善贫血病人造血系统的生理功能。经常食用猪肝还能补充维生素B2，可以去除机体中的一些有毒成分。 猪肝中还具有一般肉类食品中缺乏的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。 ◎饮食宜与忌 肝脏是动物体内最大的毒物中转站和解毒器官，所以买回的鲜肝不要急于烹调。应把猪肝放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟。烹调时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，使肝完全变成灰褐色，看不到血丝为好。 贫血的人和常在电脑前工作的人特别适合食用。每餐50克。 动物肝中含有较多的胆固醇，高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食。 动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食；忌与荞麦、黄豆、豆腐同食，同食发痼疾；忌与鱼肉同食，否则令人伤神；忌与雀、山鸡、鹌鹑、鲤鱼、鲫鱼同食。 猪肝不宜食用过多，以免摄入太多的胆固醇。 3.猪蹄 猪蹄又叫猪脚、猪手，用猪蹄进行美容在中国已经有上千年的历史。张仲景在《伤寒论》中就记载，猪皮和猪蹄具有“和气血、润肌肤、可美容”的功效，一些美容专家也建议，爱美的女性可多食用猪蹄。为此，人们把猪蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。 ◎营养及功效 猪蹄中含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇。 传统医学认为，猪蹄有壮腰补膝和通乳之功，可用于肾虚所致的腰膝酸软和产妇产后缺乳症。 猪蹄中含有大量的胶原蛋白质，它在烹调过程中可转化成明胶，能增强细胞生理代谢功能，有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，使细胞保持湿润状态，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老。 猪蹄对于经常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血、失血性休克及缺血性脑病患者都有一定辅助疗效，适用于大手术后及重病恢复期间的老人食用。 猪蹄有助于促进青少年生长发育，且可减缓中老年妇女骨质疏松的速度。 ◎饮食宜与忌 猪蹄是老人、女性和手术、失血者的食疗佳品。猪蹄每餐1只，猪皮每餐50克。 晚餐吃得太晚时或临睡前不宜吃猪蹄，有胃肠消化功能减弱的老年人每次不可过多食用，患有肝胆疾病、动脉硬化及高血压病的患者应少食或不食为好。 4.猪血 猪血通常被制成血豆腐，是最理想的补血佳品之一。 其他动物类血制品的营养成分、药用功效、食用方法、食用宜忌与猪血大体相似。 ◎营养及功效 猪血中含有人体需要的多种微量元素，对营养不良、肾脏疾患、心血管疾病的食疗和病后的调养都有益处。 猪血具有利肠通便作用，可以清除肠腔的沉渣浊垢，对尘埃及金属微粒等有害物质具有净化作用，可避免人体内产生积累性中毒，是人体污物的“清道夫”。 猪血中含铁量较高，而且以血红素铁的方式存在，容易被人体吸收利用，具有良好的补血功能。处于生长发育阶段的儿童和孕妇及哺乳期的妇女多吃猪血，可以防治缺铁性贫血。 猪血中的微量元素钴可延缓肿瘤的生长，对恶性贫血等症也有一定的防治作用。猪血含有维生素K，能促使血液凝固，具有止血作用。 猪血还能为人体提供优质蛋白质和多种微量元素，对营养不良、肾脏疾患、心血管疾病和病后调养都有益处。 ◎饮食宜与忌 每餐50克。食用猪血时一定要烧透、煮透，烹调时应配有葱、姜、辣椒等作料去除异味。另外猪血不宜单独烹饪。 贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘等工作的人特别适合食用。 猪血不宜食用过多，以免增加体内的胆固醇。高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食。 猪血忌黄豆，同食令人气滞；猪血忌地黄、何首乌。 5.牛肉 牛是草食反刍类动物，有黄牛、水牛、奶牛、肉牛、青藏高原野牦牛等几种。 牛肉瘦肉多、脂肪少，是高蛋白质、低脂肪的优质肉类食品，营养价值较高。 ◎营养及功效 牛肉是优良的高蛋白食品，每100克黄牛肉中约含蛋白质20克（比猪肉要多3.3％，比羊肉要多10％），含脂肪10.2克，含碳水化合物2.6克。牛肉中含有多种维生素和少量矿物质，还含有一定的胆固醇。 牛肉的氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。 中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎之功效，适用于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。加红枣炖服，则有助于肌肉生长和促进伤口愈合之功效。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。 除了牛肉以外，牛血、牛黄、牛肝也颇有营养。牛血是一种富有营养的食品，现已成为餐桌上的重要菜肴，主治血痢、便血、脾胃虚弱、血虚经闭等疾病。 中医记载，牛黄味苦、甘、凉。主治热病神昏、谵语、癫痫发狂、小儿惊风抽搐、牙痛、喉肿、口舌生疮、痈疽、疔毒，是一种有广泛开发前景的药物。 牛肝有较高的药用价值，《本草经疏》记载，牛肝苦甘，气和平，食用后能养血、补肝、明目。 ◎饮食宜与忌 每餐80克。烹调牛肉，要使用热水直接加热，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美。 内热盛者禁忌食用，服氨茶碱时禁忌食用。皮肤病、肝病、肾病患者慎食。 不宜食用反复剩热或冷藏加温的牛肉食品，不宜食用熏、烤、腌制品，千万不能吃来自疯牛病疫区或来路不明的牛肉。 不宜使用炒其他肉食后未清洗的炒菜锅炒食牛肉。牛肉与猪肉、白酒、韭菜、薤（小蒜）、生姜同食易致牙龈炎症。牛肉与栗子不宜同食，不宜与牛膝、仙茅同用。吃牛肝时，忌鲍鱼、鲇鱼，且不宜与富含维生素C的食物同食。 6.牛蹄筋 牛蹄筋向来为筵席上品，食用历史悠久。它口感淡嫩不腻，质地犹如海参，故有俗语说：“牛蹄筋，味道赛过参。” ◎营养及功效 牛蹄筋中含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇。它能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老。 牛蹄筋有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用。 食用牛蹄筋有助于青少年生长发育和减缓中老年女性骨质疏松的速度。 ◎饮食宜与忌 发制好的牛蹄筋每餐100克。干牛蹄筋须用凉水或碱水发制，刚买来的发制好的牛蹄筋，应反复用清水过洗几遍。用火碱等工业碱发制的蹄筋不要吃。 7.羊肉 羊在我国已有5000余年的饲养历史。羊天性耐寒，在我国主要产于较寒冷的高原地区，如青海、西藏、内蒙古地区，其中又以内蒙古地区羊的品种为最佳。 “要想长寿，常吃羊肉”。羊肉容易被消化，多吃羊肉还能提高身体素质，提高抗疾病能力。 ◎营养及功效 羊肉含有丰富的蛋白质、脂肪，同时还含有维生素B1、维生素B2及矿物质钙、磷、铁、钾、碘等，营养十分全面、丰富。羊的脂肪溶点为47 ℃，而人的体温为37 ℃，所以吃了羊肉后脂肪也不会被身体吸收，不会发胖。 羊蝎子的骨髓更是上品，能强筋骨，治腰膝酸软、筋骨疼痛等症。羊肉历来被当作冬季进补的重要食品之一，古代医学认为“人参补气，羊肉则善补形”。寒冬常吃羊肉，可促进血液循环，增强御寒能力。 羊肉还可增加消化酶功能，保护胃壁，帮助消化。中医认为，羊肉还有补肾壮阳的作用，适合男士经常食用。 羊全身是宝，羊肉是绝佳的食疗保健品。羊肉、羊血、羊骨、羊肝、羊奶、羊胆等可用于多种疾病的治疗，具有较高的药用价值。 羊血性味咸平，有止血、祛淤之功效，可用于产后出血晕、外伤出血、跌打损伤等症的治疗。 羊肝性味甘凉，有益血、补肝、明目之功效，对治疗产后贫血、肺结核、夜盲、白内障、青光眼等症有很好的效果。 羊奶与牛奶相比，更富含脂肪和蛋白质，是肾病患者理想的食品之一，也是体虚者的天然补品。 羊骨中含有碳酸钙、骨胶原等成分，可用于治疗再生不良性贫血、筋骨疼痛、淋痛、久泻、久痢等病症。 羊胆性味苦寒，在肺结核的治疗中，长期服用抗肺痨药物无效者，使用羊胆治疗往往能显示出特殊的疗效。 羊肾能起到补肾助阳、生精益脑的作用。 羊角有镇静、安心、明目、平肝、益气的功效。 ◎饮食宜与忌 每餐50克。体虚胃寒者特别适合食用。羊肉具有温补作用，最好在冬天食用。夏秋季节气候热燥，不宜吃羊肉。 羊肉性温热，常吃容易上火。因此，吃羊肉时要搭配凉性和甘平性的蔬菜，能起到清凉、解毒、去火的作用。 吃羊肉时最好搭配豆腐，这样不仅能补充多种微量元素，豆腐中的石膏还能起到清热泻火、除烦、止渴的作用。而羊肉和萝卜共食，则能充分发挥萝卜性凉、消积滞、化痰热的作用。 吃羊肉时不宜同时吃醋，不宜同时吃番瓜，以防发生黄疸和脚气病；不宜马上饮茶，否则可导致排便不畅或大便秘结。 羊肉属大热之品，凡有发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状者都不宜食用。患有肝病、高血压、急性肠炎或其他感染性疾病患者，过多食用会促使病情加重。 8.狗肉 狗肉味道醇厚，芳香四溢，所以有的地方叫它香肉，它与羊肉都是冬令进补的佳品。 ◎营养及功效 狗肉除含有丰富的蛋白质和脂肪外，还含有维生素Ａ、维生素Ｅ、核黄素、氨基酸以及铁、锌、钙等微量元素。 狗肉不仅蛋白质含量高，而且蛋白质质量极佳，尤以球蛋白比例大，对增强机体抗病力和器官功能有明显作用。 食用狗肉，可增强人的体魄，提高消化能力，促进血液循环，改善性功能。 狗肉味甘、咸、酸、性温，具有补中益气、温肾助阳之功。《本草纲目》中载，狗肉能滋补血气、暖胃祛寒、补肾壮阳，服之能使气血溢沛，百脉沸腾。 狗肉可用于老年人的虚弱症，如治疗尿溺不尽、四肢厥冷、精神不振等。用狗肉加辣红烧，冬天常食，可增强老年人抗寒能力。 英国伦敦医学研究院证明，狗肉中含有少量稀有元素，对辅助治疗心脑缺血性疾病、调整高血压有一定益处。 ◎饮食宜与忌 烹饪时，应以膘肥体壮、健康无病的狗为佳，疯狗肉一定不能吃。每餐50克。 狗肉腥味较重，应将狗肉同白酒、姜片反复揉搓，再将白酒用水稀释，浸泡狗肉1～2小时，清水冲洗，入热锅微炸后再行烹调，可有效降低狗肉的腥味。 狗肉一次不宜多吃，小儿禁忌多食。狗肉性温，阳虚内热、脾胃温热及高血压患者应慎食或禁食。凡患咳嗽、感冒、发热、腹泻和阴虚火旺等非虚寒性病的人，均不宜食用。 吃狗肉后不可立即喝茶，因为狗肉中的蛋白质易与茶叶中的鞣酸结合，生成一种叫鞣酸蛋白的物质。这种物质具有一定的收敛作用，可使肠蠕动减弱，导致便秘。 食大蒜及杏仁时禁忌食狗肉。狗肉不宜与鲤鱼同时食用，也不宜与大蒜同时食用。大病初愈的人也不宜食用，因此时病人体虚，进补只能温补。 狗肉属热性食物，不宜夏季食用。忌吃半生不熟的狗肉，以防寄生虫感染。吃狗肉后易口干，喝米汤可缓解。 9.兔肉 兔肉是一种绿色食品，属于高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类，兔肉含蛋白质高达70%，比一般肉类都高，但脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类，故对它有“荤中之素”的说法。 兔肉不但营养丰富，而且是一种对人体十分有益的药用补品，具有特殊的食用价值，是理想的保健、美容、滋补肉食品，堪称肉中之王，深受人们的欢迎。 ◎营养及功效 从营养成分和消化率来说，兔肉的品质居各种畜肉之首。有关资料证明，兔肉消化率高达85%，既具有高蛋白、高磷脂、高消化率的“三高”优势，又有低脂肪、低胆固醇、低脲胺的“三低”优点，还含有人体所必需的8种氨基酸、多种维生素及钙、磷、铁等矿物质，具有较高的医疗保健作用。 兔肉中蛋白质含量高，含有人体不能合成的8种必需氨基酸，是完全蛋白质，可维持健康和促进生长。兔肉中赖氨酸高于其他肉类，以补充植物性食物的不足。 兔肉质地细嫩，结缔组织和膳食纤维少，比猪肉、牛肉更易消化吸收，因此是幼儿、老年人、病人和体弱者最为理想的滋补品。 据美国研究部门报道，妇女食兔肉可减少面部皱纹，男性食兔肉可延长寿命。 兔肉中含有丰富的卵磷脂，它是儿童、少年、青年大脑和其他器官发育不可缺少的物质，其还有健脑益智的功效。 兔肉中烟酸含量较多，人体如缺乏烟酸，会导致皮肤粗糙，发生皮炎。 常吃兔肉能保护皮肤细胞活性，维护皮肤弹性，使人皮肤细腻白嫩。所以，日本和西欧将兔肉称为“美容肉”。 兔肉中胆固醇含量低，磷脂含量高。血液中磷脂高、胆固醇低时，胆固醇沉积在血管中的可能性就减少。因此，吃兔肉可以阻止血栓的形成，并且因对管壁有明显的保护作用，故兔肉又叫“保健肉”，是高血压、肥胖症、动脉硬化患者和老年人最理想的肉食品。 中医认为，兔肉性凉，有滋阴凉血、益气润肤、解毒祛热的功效。 ◎饮食宜与忌 每餐80克。身体虚弱的人，可将兔肉加水煮至极烂，滤出骨肉，饮其汁。 由于兔肉性凉，吃兔肉的最好季节是夏季，而在寒冬及初春季节，一般不宜吃兔肉。 老人、妇女皆适合吃兔肉，它也是肥胖者和肝病、心血管病、糖尿病患者的理想肉食。脾胃虚寒、腹泻者忌食。 孕妇及经期妇女、有四肢怕冷等明显阳虚症状的女性不宜吃兔肉。兔肉不能与鸭血同食，否则易致腹泻。 10.鸡肉 鸡肉的营养价值很高，民间有“济世良药”的美称。经常吃鸡进行滋补，不仅能更有效地抵御寒冷，而且可以为下一年的健康打下坚实的基础。 ◎营养及功效 鸡肉是高蛋白、低脂肪的食物，特别是鸡肉中赖氨酸的含量比猪肉高13%，是人体摄取蛋白质的最佳来源。 鸡肉消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。 鸡肉富含维持神经系统健康、消除烦躁不安的维生素B12。所以，晚上睡不好、白天总感觉疲惫的人可多吃点鸡肉。 中医认为鸡肉具有温中益气、补精填髓、益五脏、活血脉、强筋骨、补虚损的功效。 鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源。 鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。 美国的最新研究表明，鸡汤能帮助人抵御流感，因为它可以将病毒排出体外。 鸡心具有补心镇静的作用，适合心悸、虚烦患者食用。鸡肝具有补肝、养血、明目的作用，适合视力下降、夜盲、贫血患者食用。鸡胆具有清热、解毒的作用，对胆囊炎、百日咳患者有效。 ◎饮食宜与忌 每餐100克。老人、病人、体弱者特别适合食用。 鸡肉进补时需注意雌雄两性作用有别：雄性鸡肉，其性属阳，温补作用较强，比较适合阳虚气弱患者食用；雌性鸡肉属阴，比较适合产妇、年老体弱及久病体虚者食用。传统上讲究男用雌鸡，女用雄鸡，以清炖为宜。 吃鸡肉进补也并非人人皆宜。鸡肉含有丰富的蛋白质，为了避免加重肾脏负担，尿毒症患者禁食；鸡肉性温，为了避免助热，高烧患者及胃热嘈杂患者禁食；鸡肉中磷的含量较高，为了避免它影响铁剂的吸收，服用铁剂时暂不要食用鸡肉。 多食鸡肉易生痰，故体胖、患严重皮肤疾病者宜少食或忌食。 痛风、动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤。感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉、鸡汤。老年人不宜常喝鸡汤。 鸡屁股是细菌、病毒及致癌物质的“仓库”，也是淋巴最为集中的地方，千万不能食用。禁忌食用多龄鸡头。 鸡肉不宜与兔肉同时食用，不宜与鲤鱼同时食用，不宜与大蒜同时食用。鸡肉的营养高于鸡汤。 11.乌鸡肉 乌鸡，又称乌骨鸡、泰和鸡，不仅它的喙、眼、脚是乌黑的，而且皮肤、肌肉、骨头和大部分内脏也都是乌黑的。 从营养价值上看，乌鸡的营养远远高于普通鸡，吃起来的口感也非常细嫩。它的药用和食疗作用更是普通鸡所不能相比的，因此乌鸡被人们称作“名贵食疗珍禽”。 ◎营养及功效 乌鸡含有10种氨基酸，其中蛋白质、维生素B2、烟酸、维生素E的含量都很高，而胆固醇和脂肪含量则很少，人们称乌鸡是“黑了心的宝贝”。 乌鸡肉中，铁、磷、钙、镁的含量较高，铁和锌的含量更是远远超过其他食品。乌鸡中的铁比菠菜的铁含量约高10倍，锌约是大豆的3.3倍，甚至比含锌较多的牛肝高1.2倍。乌鸡中的DHA、EPA含量是普通鸡的2倍以上。 食用乌鸡可以提高生理机能，延缓衰老，强筋健骨，对防治骨质疏松、佝偻病、女性缺铁性贫血症等有明显功效。 乌鸡体内的黑色物质含铁、铜元素较高，对于病后、产后贫血者具有补血、促进康复的作用。 乌鸡中含有人体不可缺少的赖氨酸、蛋氨酸和组氨酸，有相当高的滋补药用价值，特别是富含极高滋补药用价值的黑色素，有滋阴、补肾、养血、填精、益肝、退热、补虚作用，能调节人体免疫功能和抗衰老。因此，乌鸡自古享有“药鸡”之称。 《本草纲目》认为，乌鸡有补虚劳羸弱，益产妇，治妇人崩中带下及一些虚损诸病的功用。 乌鸡可制成乌鸡白凤丸，能够滋养肝肾，养血益精，健脾固冲。 ◎饮食宜与忌 每餐150克。适合一切体虚血亏、肝肾不足、脾胃不健的人食用。 乌鸡虽是补益佳品，但多食能生痰助火，生热动风，故感冒发热或湿热内蕴而见食少、腹胀者不宜食用。 12.鸭肉 鸭，又名家凫，别称“扁嘴娘”，是我国农村普遍饲养的主要家禽之一。 ◎营养及功效 鸭肉中的蛋白质含量约为16％～25％，比畜肉中的蛋白质含量高得多。此外，鸭肉还含有约0.8％～1.5％的无机物和较高的铁、铜、锌等微量元素。 鸭肉中的脂肪含量适中，并分布较均匀，脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，所以溶点低，易于消化。 有报道称，居住在法国西南部的加斯科尼人，祖祖辈辈习惯于用鸭的脂肪代替牛油烹饪菜肴，当地人很少患有心脏病。究其原因，可能是鸭脂肪是类似于橄榄油的食用油，几乎不增加身体的胆固醇含量。 鸭血味咸，有补血、解毒的功效，主要可治疗劳伤吐血、痢疾。 鸭肉含B族维生素和维生素E比较多，B族维生素是抗脚气病、抗神经炎和抗多种炎症的维生素，在生长期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。维生素E是人体多余自由基的清除剂，在抗衰老过程中起着重要的作用。 鸭肉中含有较为丰富的烟酸，对心肌梗塞等心脏病患者有保护作用。 ◎饮食宜与忌 每餐80克。适用于体热、上火的人食用，特别适于虚弱、食少、便秘和有水肿的人食用。心脏病患者、癌症患者和放疗、化疗后的病人也适宜食用。 鸭肉多食滞气，滑肠，凡为阳虚脾弱、外感未清、脚气、便泻肠风者皆忌之。鸭屁股不能食。 鸭肉不宜与鳖肉同食，同食会令人阴盛阳虚、水肿泄泻。鸭肉忌与核桃、木耳和荞麦同食。 平素身体虚寒，或因着凉引起的食欲减退、胃腹疼痛、腹泻、腹痛及痛经等症，以暂不食用鸭肉为宜。 13.鸡蛋 鸡蛋几乎含有人体需要的所有营养要素，所以被人们誉为“理想的营养库”、“完全蛋白质模式”。 ◎营养及功效 鸡蛋含蛋白质10%～15％。蛋黄水分较蛋清少，因此蛋白质的含量也就相对较高，约高4%。鸡蛋中所含的蛋白质是天然食品中最优秀的蛋白质，可供给多种必需氨基酸，而且与人体组织蛋白质最为接近，易被人体吸收。 蛋类脂肪含量为11%～15%，主要集中在蛋黄内，蛋黄中含脂肪30%，蛋清中几乎没有脂肪。脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，容易为人体吸收。 蛋类含有一定量的卵磷脂和胆固醇。蛋黄中胆固醇含量极高，在每100克中含量高达1 705毫克，是猪肝含量的7倍，肥猪肉的17倍，黄鱼的21倍，牛奶的120倍。因此，鸡蛋常被视为导致高血脂、冠心病、动脉粥样硬化症的危险因素。 蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素，对神经系统和大脑发育有很大的作用。 鸡蛋中的蛋白质可促进肝细胞的再生，对肝脏组织损伤有修复作用。 鸡蛋中含有15%的维生素B2，维生素B2可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中含有的微量元素，如硒、锌等，也都具有防癌作用。 鸡蛋加工成咸蛋后，其含钼量会增加至鲜蛋的10倍，特别适宜于骨质疏松的中老年人食用。 被烫伤时，可拿鸡蛋内膜敷于烫伤面，三五日即可愈合。工作劳顿导致肌肉疼痛，擦一点蛋青，症状也会有所缓解。 ◎饮食宜与忌 每天2个。婴幼儿、孕妇、产妇、老人、病人特别适合食用。 鸡蛋在吃法上也应注意科学。对婴幼儿、病人、老人来说，吃鸡蛋应以煮、蒸为好，煎、炒、炸虽然好吃，但较难消化。 生鸡蛋千万不能食用，因生蛋中含有沙门氏菌，抵抗力差的人，如婴儿、老人及肠胃较弱的人，进食半生半熟或生鸡蛋后，容易令肠胃产生不适。 长时间煮烧的鸡蛋也不能吃。鸡蛋里的铁主要存在于蛋黄中（呈亚铁离子状态），而蛋清中则含有硫离子。煮的时间一长，亚铁离子就会与硫离子发生化学反应，形成硫化亚铁褐色沉淀，从而妨碍人体对铁的吸收。 肾脏疾病患者不宜食用鸡蛋，皮肤生疮化脓的人，也不宜多吃鸡蛋。 鸡蛋富含蛋白质，发热时不要食用。冠心病人吃鸡蛋不宜过多，以每日不超过1个为宜。 打蛋时必须提防沾染到蛋壳上的细菌。毛蛋、臭蛋不能吃。 14.鸭蛋 鸭蛋营养丰富，完全可以与鸡蛋媲美。鸭蛋比鸡蛋个大，皮厚。鸭蛋常用来腌制咸鸭蛋，或加石灰等原料腌制松花蛋。 ◎营养及功效 鸭蛋中主要含有蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B1、维生素B2等。脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，为62%，脂肪溶点低，容易为人体消化吸收。 鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是人体迫切需要的铁和钙，在鸭蛋中更是丰富，对骨骼发育有益，并能预防贫血。 鸭蛋有养阴、清肺、止痢、补虚劳、养血、美肤的功效，还可以治疗牙痛。 ◎饮食宜与忌 每天1个。阴虚火旺者最适合食用。 鸭蛋煎、煮皆可。若煮鸭蛋，须待熟透再吃，因为有些生鸭蛋带有沙门氏菌，可致病。 在制作蛋糕、面包等西点时不能使用鸭蛋，以防止致病菌导致的食物中毒。 鸭蛋性偏凉，故脾阳不足、寒湿下痢者不宜吃。 鸭蛋的胆固醇含量也较高，有心血管病、肝肾疾病的人应少吃。 15.鹌鹑蛋 鹌鹑蛋，别名鹑鸟蛋。它虽然体积小，但营养价值与鸡蛋一样高，是天然补品，故有“卵中佳品”之称。 ◎营养及功效 鹌鹑蛋的蛋白质、脂肪含量与鸡蛋相当，尤为突出的是，它的核黄素含量是鸡蛋的2.5倍，鹌鹑蛋的卵磷脂含量比鸡蛋高3～4倍。它还含有碳水化合物、多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质。 鹌鹑蛋有补气益血、除风湿、强筋壮骨的功效。鹌鹑蛋含有的卵磷脂和脑磷脂，是高级神经活动不可缺少的营养物质，具有健脑的作用。鹌鹑蛋含有能降血压的芦丁等物质，可以治疗高血压。 法国医生曾用鹌鹑蛋入药，治疗过敏性哮喘症或不明原因过敏症。吃鹌鹑蛋能预防因吃鱼虾发生的皮肤过敏、风疹块、呕吐以及某些药物性过敏症。 由于鹌鹑蛋中营养分子较小，所以其比鸡蛋更容易被吸收利用。 ◎饮食宜与忌 每天3～5个，老幼病弱者特别适合食用。鹌鹑蛋含胆固醇的比例较高，高胆固醇者慎食，脑血管疾病患者少食为好。 鹌鹑蛋忌与猪肝及菌类食物同时食用，否则易使人面生黑斑或生痔疮。 16.咸鸭蛋 咸鸭蛋，又名盐蛋、腌蛋、味蛋，是佐餐佳品，色、香、味均佳。 ◎营养及功效 咸鸭蛋营养丰富，它富含脂肪、蛋白质、人体所需的各种氨基酸和钙、磷、铁等各种矿物质。咸鸭蛋中的蛋白质和脂肪，在正常情况下被混合成均匀的乳状液，所以看不到油（脂肪）。 咸鸭蛋中含钙量很高，每百克咸鸭蛋含钙512毫克，约为鲜鸡蛋的10倍，特别适宜于骨质疏松的中老年人食用。 咸鸭蛋性寒，清肺热、降阴火。咸蛋黄油，儿童多食可治疳积，外抹可治烫伤、湿疹。 ◎饮食宜与忌 孕妇禁食咸鸭蛋，因为每只咸鸭蛋含有盐10克以上，孕妇食盐过多必然大量饮水，水、盐积聚在体内，会导致孕妇水肿。 17.松花蛋 松花蛋又名皮蛋、变蛋，其原料是以鸭蛋为主，再用纯碱、生石灰、黄丹粉、茶叶末、草木灰和食盐等加上调和稀泥，包裹加工而成。因拨开蛋壳后胶冻状的蛋白中常有松针状的结晶或花纹而得名。 ◎营养及功效 松花蛋中氨基酸的含量比新鲜的鸭蛋高11倍，而且氨基酸的种类也更多，但劣质松花蛋中的这些营养成分就会被破坏。 松花蛋的矿物质含量较鸭蛋明显增加，脂肪含量有所降低，总热量也稍有下降。 松花蛋中的蛋白质进行分解，会产生氨和硫化氢。它们使松花蛋具有独特风味，能刺激消化器官，增加食欲，使营养易于消化吸收，并有中和胃酸、清凉、降压的作用。 中医认为，松花蛋性凉，可治眼痛、牙痛、高血压、耳鸣、眩晕等疾病。 ◎饮食宜与忌 松花蛋不宜多食，每次半个。松花蛋中含有极微量的铅，长期食用会受铅毒之害，导致智力呆滞、生长发育迟缓、失眠、贫血、好动、缺钙。 细菌可通过蛋壳的孔隙进入蛋内，人吃了受污染的松花蛋就会中毒。松花蛋中毒的症状是恶心、呕吐、头疼、头晕、腹痛、腹泻。若出现上述症状，应立刻去医院治疗。