什么是药膳 ◎ 药膳的起源和发展 ◎ 药膳的特点 ◎ 药膳的分类 ◎ 药膳食品的烹调方法 ◎ 药膳的应用原则 ◎ 药膳的配伍禁忌 ◎ 什么是药膳 药膳是以中药和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。但它也不是食物与中药的简单相加，而是在中医辨证施治理论指导下，用中药、食物和调料三者精制而成的。 药膳食品“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，变“良药苦口”为“良药可口”；既具有营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴，特别能满足人们“厌于药，喜于食”的天性，且易于普及，取材广泛，可在家庭自制，是一种深受百姓喜爱的中药和膳食的特殊剂型，也是人类对食物不断深入研究和开发的重要课题。 药膳在中国源远流长，历来有“药补不如食补”之说，其取材广泛，用料考究，制作严谨，品种丰富，风味独特。药膳选取入食的药材一般以植物性原料居多，经过前期加工，去除异味后方可使用。在配料时一般因人而异，根据就餐者个人不同的生理状况配以不同的药材，以达到健身强体，治病疗伤的功用。 ◎ 药膳的起源和发展 药膳在中国可谓源远流长。古代关于“神农尝百草”的传说，反映了早在远古时代华夏民族就开始探索食物和药物的功用，先人们为了生存的需要，在自然界到处觅食，长此以往，他们发现有些动物、植物不但可以作为食物充饥，而且更具有某种药用的价值，这种把食物与药物合二为一的现象就形成了药膳的源头和雏形，也就是所谓的“药食同源”。 那么真正意义的药膳在我国究竟起源于何时，又是如何发展演变的呢？我国自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经有了药字与膳字。而将药字与膳字连起来使用，形成药膳这个词，则最早见于《后汉书·烈女传》。其中有“母亲调药膳思情笃密”这样的字句。《宋史·张观传》还有“蚤起奉药膳”的记载。这些记载证明，至少在一千多年前，我国已出现药膳其名。 公元前一千多年的周朝，宫廷医生分为四科，其中的“食医”，即通过调配膳食为帝王的养生、保健服务。从汉代起，我国就有药膳的记载，唐代名医孙思邈的《千金药方·食治篇》中就精辟地指出：“凡欲治病，先从食疗，既食疗愈，后乃用药尔。”可见我国的饮食疗法源远流长。 近年来，随着社会的不断发展，人们生活水平和健康意识的不断提高，餐桌文化更是摆脱了米面温饱，摒弃了大鱼大肉，既而跨进了一个吃出健康、吃出美丽、品出文化的“新饮食时代”！而配合它的来临，传承的药膳更是从原料到品种，都有了迅速而全面的发展和完善，它的实用价值越来越受到消费者的青睐。 正是在这种大趋势下，引发了国际、国内学术界及社会各界有识之士对中国药膳这种特殊商（食）品的广泛关注，希望更多地开展这方面的学术交流与技术合作，中国药膳不断发扬光大，走向世界，为中国人民和世界人民的健康作出贡献。 如今，很多中医研究机构都已经开始了有关药膳的科学研究，许多营养学专家、药膳学专家，也纷纷就膳食养生之道著书立说。随之而来的药粥、药酒、药茶，药膳罐头、保健饮料等相关产品相继而生，且成功地打开了市场。这其中，最被专家和消费者津津乐道的当数——养生药膳。 ◎ 药膳的特点 药膳顾名思义，既是食物，也是药物，它具有以下特点。 ◎药膳以中医理论为基础，辨证施膳 药膳的施用是以中医的整体观念和辨证施治的理论为根据，按治病求本、扶正祛邪、调整阴阳、因时因地因人而治的治疗原则运用的。在用药和食物的选择上，必须依据辨证论治原则，在正确辨证的基础上，采取相应的治疗原则，选药组方或选食配膳，才能取得预期的效果。 在中医看来，每一种食物都如同中药一样，具有不同的性味，可以根据人们的体质和患者的病症进行辨证施膳，这是药膳食疗的精髓，也是唯一与现代营养学不同的独特之处。凡是气虚的，当用补气药膳；凡是血虚的，当用补血药膳。 药膳既不是一般的中药方剂，又有别于普通食物，它强调中药和食物的合理调配，在药物或食物的配伍组方上，按药物食物的性质，有目的地进行选择调配组合，而不是随意凑合。 因此，在食用药膳时应在辨证论治的原则下，掌握正确的诊断，选用对症的食物和药材，才能发挥药膳的作用，才能达到防病治病、强身益寿、美容美体的目的。 ◎药膳以中国传统烹调工艺为手段 药膳的主要原料是药物和食物，它必须寓药于食、寓性于味，融药物功效与食物美味于一体。因此，它也就必须以精湛的烹调艺术为手段，借助炖、焖、煨、蒸、熬、煮、炒、卤、烧等中国传统的烹调方法，尽可能地保证食物成分不被破坏，充分发挥食品、药物的有效作用。 同时按患者身体的需要进行中药的调补、选料。对所选用的中药应根据药物的不同，采用不同的炮制、加工方法及分离提取法，以保证制成的食品既具有一般美食的色、香、味、形，又可在享受美味的同时达到治病、保健和强身的目的。 ◎药膳以防病治病、强身养生为目的 这是有别于药物治疗的特点之一。药膳多为平和之品，药膳与治病服药不同，它是在治疗疾病期间，通过对症选择性地进食，对疾病加以调养，清除体内风、寒、暑、湿、燥、火等邪气，辅助药物发挥疗效。对于无病之人，用药膳调节机体阴阳、寒热、虚实，可起到防病强身、延年益寿之效。 食物之所以能够治疗疾病，主要是因为它具有药物的功能，并且具有和药物一样的性能，也包括“性”、“味”、“归经”等内容，在中医理论指导下，根据阴阳、五行、脏腑、病因、病机等来辨证施食，从而达到保健强身、防治疾病的目的。 ◎药膳可口，服食方便 由于中药汤剂多有苦味，故民间有“良药苦口”之说。有些人，特别是儿童多畏其苦而拒绝服药。而药膳使用的多为药、食两用之品，且有食品的色、香、味等特性，即使加入了部分药材，由于注意了药物性味的选择，并通过与食物的调配及精细的烹调，仍可制成美味可口的药膳，满足了人们“厌于药，喜于食”的天性。其取材广泛，易于普及。 ◎ 药膳的分类 药膳经过千百年的演变、积累和创造，现已形成种类繁多的一系列特殊膳食。纵观古代医籍文献中的分类方法记载，结合现代药膳加工、烹调技术引入药膳后所产生的影响，按药膳食品的治疗作用、制作方法和药膳食品原料等方面进行如下分类： ◎按药膳的功效特点分类 ?茺养生保健药膳。 主要包括减肥药膳、美容药膳、增智药膳、增力药膳、明目药膳、聪耳药膳、益寿药膳及防病与抗衰老药膳等。 ?茺治病或辅助治疗药膳。 此类药膳是在专业药膳师或临床医师指导下，遵循辨证施膳的原则而制成的药膳。如解表药膳、祛痰止咳平喘药膳、健脾助消药膳、清热生津药膳、益阳祛寒药膳、泻下通便药膳、理气止痛药膳、安神助眠药膳等。 ◎按原料的性质和制作方法分类 ?茺米面食类。 以米、面粉为基本原料，加入一定量的药材制成的馒头、面条、米饭、汤圆、包子、馄饨等各种膳食。 ?茺菜肴类。 以肉、菜、蛋、鱼、海鲜等为基本原料，加入药材制成冷菜、蒸菜、炖菜、炒菜、榨菜、卤菜等各种菜肴。 ?茺粥食类。 以米、麦、豆、蔬菜等为基本原料，加入中药成分，如枸杞子、山楂、百合、冬虫夏草、地黄等煮成的半流体饮食。 ?茺糕点类。 此类药膳是按糕点的制作方法制成，花样繁多。如茯苓饼、栗子膏、核桃酥等。 ?茺汤羹类。 以肉、蛋、奶、海鲜、食用菌等原料为主，煮、炖、煲而成的较稠厚的汤液。 ?茺饮料类。 将药物和食物浸泡和压榨，煎煮或蒸馏制成的一种专供饮用的**。如山楂汁、生脉饮、萝卜汁、安神饮等。 ?茺茶类。 将药物直接冲泡而成的**，如**茶、决明子茶、山楂茶等。 ?茺蜜饯类。 以植物的干、鲜果实或果皮为原料，经药液煎煮后，再加入适量的蜂蜜或白糖而制成，如陈皮、果丹皮、阿胶枣等。 ◎ 药膳食品的烹调方法 中国药膳的烹调方法非常讲究，十分复杂，有熬、烩、汆、焖、烧、蒸、煮、卤、炸；还有炒、煎、烙、浸、煨、煸、烤等近20余种手艺。现代营养学家对熏烤、腌制、油煎、油炸的烹调方法持否定意见，认为蛋白质与脂肪一经炸、烤、爆处理会产生致癌物质。科学的发展，促进了烹调技术的改进，对传统的不利于健康的烹调方法应剔除。以下介绍几种可选择的适合人体生理要求的烹调方法： ◎炖 有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口，把容器放入锅中，武火炖3小时即可；不隔水炖为直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。其法所制药膳特点是质地软烂，原汁原味。如雪花鸡汤、十全大补汤等的制作方法。 ◎熬 先在锅内加底油烧热后，放入主料稍炒，再加汤及调味品，后用文火煮烂。熬的时间比炖的时间更长，一般都在3小时以上，多适用烹制含胶质重的原料。此法所制药膳的特点汁稠味浓。如冰糖银耳汤的制法。 ◎烩 将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。 ◎汆 将汤和水用武火煮沸，投下药料及食料，加以调味即可。 ◎焖 先在锅内放油，将食物和药物同时放入，炒成半成品，加姜、葱、花椒、汤及调味品，盖锅盖，用文火焖烂。其法所制药膳特点是酥烂、汁浓、味厚。如枣杏焖鸡、参芪鸭条等的制作方法。 ◎烧 将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒，进行调味、调色，待颜色转深放入调味品及汤（或水），用武火烧开，文火焖透，烧至汤汁稠浓。 ◎蒸 将食物与药物拌好调料后，放入容器中，利用水蒸汽加热烹熟的方法。 ◎煮 将原料放入锅内，加适量汤或水，先用武火烧开，改文火烧熟即可。适用于体小、质软一类的原料。其法所制药膳的特点口味清鲜，煮的时间比炖的短。如石斛花生的制法。 ◎卤 先调好白卤或红卤，然后将原料加工，放入卤汁中，用文火煮烂，使之渗透卤汁至酥烂。 ◎炸 将油用武火烧至七八成熟，再将原料下锅，注意翻动，防过热烧焦，通常炸至橘黄色即可。本法所制药膳特点是香酥肥嫩，如淮山肉麻元的制法。 ◎ 药膳的应用原则 药膳具有丰富饮食、保健养生、治病防病等多方面的作用，在应用中应遵循一定的原则，不应滥用。应正确对待药膳与药物的关系。药物是去病救疾的，见效快，重在治病；药膳多用以养生防病，见效慢，重在养与防。 药膳不能代替药物疗法，但是药膳在保健、养生、康复中却有很重要的地位，尤其是针对慢性病、老年病，还有部分妇、儿疾病能使人们在享受美味的同时，得到保养调理与治疗。 药膳的食用有以下四大原则： ◎辨证用膳 中医讲辨证施治，药膳的应用也应在辨证的基础上选料配伍，如血虚的病人多选用补血的食物，如大枣、花生等，阴虚的病人多使用枸杞子、百合、麦冬等。只有辨证用料，才能发挥药膳的保健作用。 ◎因时而异 中医认为，人与日月相应，人的脏腑气血的运行和自然界的气候变化密切相关。“用寒远寒，用热远热”，意思是说在采用性质寒凉的药物时，应避开寒冷的冬天，而采用性质温热的药物时，应避开炎热的夏天。这一观点同样适用于药膳。 ◎因人用膳 药膳的食用除因时而异外还应因人而异，即应根据人的体质、年龄、性别等方面的具体情况选择适宜的药膳。 人的年龄不同，其生理状况有明显的差别。人体的结构、机能和代谢随着年龄增长而改变，选择药膳养生当然应有所区别。小儿体质娇嫩，选择原料不宜大寒大热，老人多肝肾不足，用药不宜温燥，孕妇恐动胎气，不宜用活血滑利之品。这都是在药膳中应注意的。 ◎因地而异 药膳顺乎自然，除了顺应四时气候外，还应顺应四方地理。不同的地区，气候条件、生活习惯有一定差异，人体生理活动和病理变化亦有不同。有的地处潮湿，饮食多温燥辛辣，有的地处寒冷，饮食多热而滋腻，而南方的广东饮食则多清凉甘淡。在应用药膳选料时也是同样的道理。 ◎ 药膳的配伍禁忌 药膳要注意以下一些配伍禁忌。 ◎药物与药物配伍禁忌 药膳的主要原料之一是中药。目前临床应用的5 000多种常用中药中，有500余种可作为药膳原料。如冬虫夏草、人参、当归、天麻、杜仲、枸杞子等。这些药物在与食物配伍、炮制和应用时都需要遵循中医理论，使它们之间的作用互相补充、协调，否则就会出现差错或影响效果。因此，中国传统医学对药膳应用有严格的禁忌。 药膳的药物配伍禁忌遵循中药本草学理论，一般参考“十八反”和“十九畏”。 ?茺“十八反”的具体内容： 甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、白芨；藜芦反人参、沙参、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药。 ?茺“十九畏”的具体内容： 硫黄畏朴硝，水银畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牵牛，丁香畏郁金，川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三棱，肉桂畏石脂，人参畏五灵脂。 以上配伍禁忌，可作为用药参考，但非绝对如此。在古今配方应用中也有一些“反畏”同用的，如党参与五灵脂同用可以补脾胃、止疼痛，这些必须要在有经验的临床医师的指导下应用。 ◎药物与食物配伍禁忌 药物与食物的配伍禁忌是古人的经验总结，后人多遵从于此。其中有些禁忌虽还有待于科学证明，但在没有得出可靠的结论以前还应参照传统说法，以慎用为宜。一般用发汗药应禁生冷，调理脾胃药禁油腻，消肿理气药禁豆类，止咳平喘药禁鱼腥，止泻药禁瓜果。这些禁忌主要包括： 猪肉反乌梅、桔梗、黄连、百合、苍术。 羊肉反半夏、菖蒲。 狗肉反商陆，忌杏仁。 鲫鱼反厚朴，忌麦冬。 猪血忌地黄、何首乌。 猪心忌吴茱萸。 鲤鱼忌朱砂。 雀肉忌白术、李子。 葱忌地黄、何首乌、蜜。 蒜忌地黄、何首乌。 萝卜忌地黄、何首乌。 醋忌茯苓。 土茯苓、威灵仙忌茶等。 地黄忌猪血、萝卜、蒜、葱、何首乌、蜜。 牛膝忌牛肉。 薄荷忌鳖肉。 鳖甲忌苋菜。 人参忌萝卜、龟肉。 白术、苍术忌雀肉、青鱼、桃、李、白菜、芫荽、大蒜。 甘草忌猪肉、白菜、海菜。 以上这些可供临床应用参考。 ◎食物与食物配伍禁忌 古人对食物与食物的配伍也有一些忌讳，其道理虽不充分，但在药膳应用中可作参考。这些禁忌是： 猪肉忌羊肝、荞麦、鸽肉、鳖肉、鲫鱼、田螺、豆类、梅子。 羊肉忌食醋、乳酪、豆酱、荞麦、南瓜。 狗肉忌鲤鱼、鳝鱼、大蒜、葱、茶。 鲫鱼忌芥菜、猪肝。 猪肝忌荞麦、豆酱、鱼肉、鹌鹑、雀肉、番茄、辣椒、毛豆、山楂。 鲤鱼忌狗肉、赤小豆、咸菜、鸡蛋。 龟肉忌苋菜、酒、果。 鳝鱼忌狗肉、狗血。 猪血忌黄豆。 鸭蛋忌桑葚子、李子。 鸡肉忌芥末、糯米、李子。 鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。 牛肉忌栗子。 牛肝忌鲇鱼、鳗鱼。 牛奶忌红糖、橘子、巧克力、钙粉、豆浆、米汤。 羊肝忌猪肉、竹笋。 兔肉忌生姜、芥末、橘子、鳖肉、鸡蛋。 虾忌番茄、维生素C。 蟹忌柿、梨、花生、茄子、泥鳅、香瓜、石榴、桑葚。 芹菜忌黄瓜、蚬、蛤、毛蚶、蟹。 ◎病人忌口 忌口是中医理论与实践的一个内容，主要包括两类： ?茺某种病忌某类食物。 如肝病忌辛辣；心病忌咸；水肿忌盐；骨病忌酸甘；胆病忌油腻；寒病忌瓜果；疮疖忌鱼虾；头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。 ?茺某类病忌某种食物。 如凡症见阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤的病人忌食姜、椒、羊肉之温燥发热饮食；凡感冒未愈、喉疾、目疾、疮疡、痧痘之后，当忌食芥、蒜、蟹、鸡蛋等发风动气之品；凡属湿热内盛之人，当忌食饴糖、猪肉、酪酥、米酒等助湿生热之饮食；凡中寒脾虚、大病、产后之人，当忌食西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等积冷损阳之饮食；凡各种失血、痔疮、孕妇等人忌食慈姑、胡椒等动血之饮食；妊娠期禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、滑利之品。 忌口之说有些已被证明是有道理的，有些则不合实际，在药膳应用中可作参考。