1.巧用妙法知食物生熟 蒸熟的鱼汁清眼凸，鱼身厚的部分可用筷子轻轻插入。蒸排骨或鸡块熟后则汁清骨露，肉稍紧缩。 熟的肉丸用手指按一下，感到有弹性，用汤煮的肉丸，熟后则浮上汤面。 煮全鸡熟后胸凸，用手指捏鸡腿，感觉硬实。 煮全蛋熟后，可选较平的地方，将蛋竖立，用手一转，熟蛋旋转的时间长，生蛋则晃几下就倒下来。 2.加葱姜妙用温油爆锅 炒菜做汤都少不了爆锅。油烧开了，把葱、姜、蒜往锅里一扔，闻着还挺香，可是做出的菜却不见得香。这是什么原因呢？原来，葱、姜、蒜的香味儿已经在爆锅时挥发掉了。 所以用温凉油爆锅才是科学的，但应注意，没烧开的油不仅有生味儿，而且还残留着“苯”，对人身体有害。所以要把油烧开后，晾凉了再用。 另外，做菜时，油入炒勺马上放葱、姜、蒜，让它们逐渐受热，香味就会持久。还有一种说法是葱、姜、蒜等调料在菜熟起锅前放入是最有味的。 3.烹调火候小窍门 火候是烹制菜肴的关键。如果火候使用不当，尽管是上等原料，烹制出来的菜还是达不到色、香、味、形、质量俱佳的要求，不是烧焦，就是外熟里不熟。 火候的形态是指在烹制过程中所使用的火力的大小。一般将火力分为“旺火”、“慢火”、“微火”三种。 旺火。火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人，一般用于快速烹制，是使菜肴香脆松嫩的烹调方法。如炸、炒、爆、熘、烹、氽等。 慢火。火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气很重，一般用于较慢烹制，是使原料软嫩入味的烹调方法。如煎、贴、塌等。 微火。火焰小而有起落。呈青绿色，光度发暗，热气不重，一般用于较长时间烹制，是使原料酥烂而有清汤的烹调方法。如炖、焖等。 4.放山楂或萝卜煮肉易烂 把肉煮好煮烂，一般需要一段时间，要使肉烂得快，可在锅里放几个山楂或几片萝卜，盐放晚一些，肉就较容易煮烂了。 5.炒猪肉片妙法两则 方法一：肉切成薄片后，加入少许淀粉料酒拌匀，注意不要沾盐，不然肉会变老变硬，待锅内油热后即可将肉片下锅，用铲子轻轻拨散，见肉片伸展变色后加其他调料翻炒几下，便可烹制出鲜嫩可口的肉片。 方法二：将切好的肉片放在漏勺里，在开水锅中摇晃几下，见肉片刚变色时就捞出，控净水分，然后再下锅炒，炒出的肉口感好。 6.烹制走油肥肉的妙法 为了提高肥肉的食用率，这里介绍一种既有肥肉之质，又无肥肉之腻的走油肉。 取五花肉一大块洗净，放入水锅中煮熟捞出，再入油锅中炸，至金黄时捞出，放入温水中浸片刻，取出改刀，再用酱油、糖等作料红烧，便成走油肉。 7.巧加白糖煮火腿 火腿皮不易煮烂，如在火腿下锅前，在皮上涂一层白糖，可一煮便烂，且味道比不涂白糖要鲜美得多。 8.炒不韧牛肉妙法两则 要想使炒出来的牛肉不韧，须注意以下两个方法： 方法一：要注意刀工，切的时候必须顺纹切条，横纹切片会使牛肉的纤维组织破碎。 方法二：要掌握适宜的火候，油温过高会使牛肉失色和变韧。 9.嫩炒牛肉片的技巧 牛肉片要炒得嫩，有以下几种方法： 1.在牛肉烧至二三成熟时加入几颗凤仙子。 2.在牛肉上撒上干芥末，过24小时后用冷水冲净再烧煮。 3.在烧牛肉的同时，往锅里加入几粒冰糖，也可使牛肉发嫩。 10.炖牛肉的小诀窍 炖牛肉时，首先要将切好的牛肉用凉水浸泡1小时，使肉变松。浸泡后，将牛肉放入烧开的水中，撇去浮在汤上面的血沫子，肉汤就会清澈鲜美。 然后放入葱段、姜片和少量的花椒、大料，先不要放酱油和盐，炖牛肉一定要用微火，汤水保持在60℃为好。 炖牛肉必须等肉炖到九成熟时再放盐和酱油，因为盐能促进蛋白质凝固，盐放早了牛肉自然就不易烂。另外，盐放得早会使汤中蛋白质沉淀，影响汤汁的味道。11.茶叶炖牛肉味道鲜美 煮牛肉时除了放入各味调味品外，还可以缝制一个布袋，袋内装进少量茶叶，将布袋口扎紧，放入锅内同牛肉一起炖，牛肉熟得快且味道清香。 12.涂干芥末巧炖老牛肉 在炖老牛肉的头一天晚上，往肉上涂抹一层干芥末，第二天用凉水把肉冲洗干净再炖。经过这样处理的老牛肉，不但容易熟烂，而且肉质变嫩。 如果炖的时候再放点酒或醋（1千克牛肉放2～3汤匙料酒或1～2汤匙醋），肉就会更容易炖烂。 13.去除羊肉膻味妙法 羊肉味道鲜美，但做法不当的话，容易有膻味，导致难以下咽。下面是几种煮羊肉和爆羊肉的去膻方法。 1.将一只萝卜钻些孔，入锅与羊肉同煮；也可在锅中放几粒绿豆，都可除去腥膻味。 2.将羊肉用清水白煮，吃时加蒜及稀辣椒少许（辣椒油或者辣椒面和水搅拌成的稀糊），膻气也可减少。 3.将羊肉洗净切好，放入开水锅中，然后倒上一些米醋。一般500克羊肉可放500克水、25克醋。煮到开锅，取出羊肉，膻气便可解除。这时，将去掉膻气的羊肉红烧或者采取其他法均可。 4.烧、煮羊肉时，加入一定量的咖喱粉，也可除膻气。一般500克羊肉放半包或1/3包咖喱粉。 5.锅内打底油，待油热，将羊肉下锅。羊肉炒至半熟，加米醋焙干。醋的数量是肉的千分之一左右。然后加葱、姜、酱油、白糖、料酒、茴香等调料，起锅时加青蒜或蒜泥。其腥膻味大减，味香醇。 6.锅内打底油，用姜、蒜末炝锅，放羊肉煸至半熟，再放大葱，随即加酱油、醋、料酒煸炒几下，起锅打香油。其味香美，无腥膻。 14.加醋可使鸡肉色佳味美 有人炖鸡时，常因制法不当而带有一股腥气味，有时炖煮好长时间仍不软烂，如先用香醋爆炒鸡块，再行炖制，不仅使鸡块味道佳美，色泽红润，并能快速使鸡块软烂。 制作时，先把鸡整理干净，切成红烧肉大小的块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入山西陈醋或熏醋50～100克迅速翻炒，3～5分钟后，当鸡块在锅内发出劈劈啪啪的爆响时，即刻加热水，用旺火烧10分钟后，就可放酱油、盐、葱、姜和白糖了。 再用小火炖半小时到1小时，鸡软烂后淋上香油就可出锅了。 15.巧用高压锅制汽锅鸡 先在高压锅里放入约大半锅水，盖上盖，不加安全阀置于旺火上。 将装入鸡块、香菇、葱段、姜片、精盐、黄酒等的汽锅加盖，锅底凹入部对准高压锅的排气管上放稳，约40～50分钟后即可端下食用。 用高压锅制作的汽锅鸡，肉质鲜嫩，入口不腻，且节省时间和节约燃料。 用此法也可以制汽锅鱼、汽锅肉等。 16.用鸡做菜应注意3个环节 用鸡肉做菜，处理不好就会色泽发白，口味发腥。怎样才能使鸡肉避免腥味，色美味鲜呢？要注意以下几个环节： 1.做鸡肉时，不论是整只烹调，还是剁块焖炒，都要在除去内脏洗净后，放在滚开水里烫透，鸡肉表皮受热后毛孔张开，可以排出一些表皮脂肪油，达到去腥味的目的。 2.然后用酱油、绍酒腌拌，一只鸡用35克酱油、25克绍酒腌拌10分钟，腌拌的目的也是为了去除腥味，给鸡上色。 3.将油烧到九成熟，放鸡块炸，直到色泽金黄，如果是隔年鸡或鸡较肥，炸的时间可以长一些。 经过这样几个环节处理的鸡肉，色泽红润熟得快，味道也好。 17.烹制白斩鸡技法 选用一只重1000克左右的嫩鸡，宰杀收拾干净，将其放入一个大锅里。 倒入能淹没鸡身的清水，放进葱、姜、黄酒若干，用大火烧开，撇去浮沫，再移至小火上焖煮10～20分钟。 加适量盐，待确定鸡刚熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤冷后，再将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上麻油即成。 这样烹制的白斩鸡，其色白肉嫩，味道鲜美。 18.炖鸡不要放花椒茴香 鸡肉里含有谷氨酸钠，这是“自带味精”。烹调鲜鸡时，只需放适量油、盐、葱、姜、酱油等，味道就很鲜美，如再加入花椒、茴香等厚味的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。 19.巧用高压锅炖鸡肉 用高压锅炖老鸡，肉炖得很烂，吃的时候却没什么味道，这是因为高压锅在烹调过程中，不能随时开盖添加作料，所以肉不进味。 要想使肉又香又烂，可让肉在高压锅里炖到五成熟时，再用普通沙锅炖，炖时添足作料，用小火炖半个小时，既能进味又省煤火。 20.肥鸭去膻解腻烹制妙法 肥鸭肉肥味膻，烹制不当则不好吃。 烹制时，应先将鸭子杀死，入75℃～85℃的热水内烫毛。将毛褪光，用刀尖从鸭背开口，取出内脏，冲洗干净后将鸭身剁成4大块，鸭油单放一边。 将鸭脂放热锅内炼油，然后把鸭块入热鸭油内炸一次，将油温升高，再复炸一次，至鸭肉表皮呈金黄色即可。鸭块经过油炸，本身油脂溶入油中一部分，油腻大减。 把炸好的鸭块及鸭头等放入净锅内，烹入料酒，加上适量的葱、姜、大料、桂皮、酱油、白糖和少许水，加大火烧开后，改小火炖至熟烂即可出锅。 这时锅内还有些汤汁，可在火上熬至粘稠，浇在鸭块上，凉后即可上席食用。 用此法制成的鸭菜，味道浓香，肉质鲜嫩，肥而不腻，且简单易行，节省原料。 21.巧妙烹制猪头肉 不少人喜欢吃猪头肉，可是要烹制好猪头却不容易。 猪头洗好后，用火把表皮烤焦，然后一劈成两部分，放入锅内煮，水开后把汤倒掉，用清水将猪头洗干净，并把未去净的毛除干净，再放入锅内，放足调料，用小火慢慢地炖，做出的猪头肉味道香美。 22.巧用猪肉皮加工假鱼肚 假鱼肚即加工过的猪肉皮，因其形色口感均似鱼肚，故得此美名。其制法如下： 将鲜猪肉皮内的白膘刮净晾干，用碱水洗去油污，用清水漂洗干净后晾干。锅内放油和肉皮，徐徐加温至60℃左右，慢慢将肉皮焐透，中间要不时翻动，至肉皮卷曲，出现粒粒小白泡时捞出。 然后将锅内油温烧至100℃以上，再把肉皮逐块下锅，待肉皮涨发即可。食用时先将发好的肉皮入开水内浸泡，泡软后漂洗干净，即可用来烹制各种菜肴，皆味美可口，似鱼肚一般。 23.加醋烹制猪腰子 将猪腰切好后加入少许白醋，然后再用水浸泡10分钟，腰身会发大变白，炒熟后无血水，且色白脆嫩。 24.猪腰子的烹制窍门 猪腰子含水分多，质地极嫩，适宜用炒、拌、氽、炸等烹调方法成菜。一般用猪腰烹制的菜肴，大多采用旺火快速成菜法，以使成菜达到爽脆鲜嫩的目的。 但如果火候不到，则成菜欠火含血。因猪腰子含水分多，要想成菜鲜嫩，必须尽量保持原料内的水分，所以，用炒、炸等法烹调猪腰菜肴，必须挂糊上浆，而且要适当挂得厚些，方能保证成菜质量。 此外，猪腰子的腥臊气味较重，加工时一定要去净腰臊部分，还要用适量的胡椒粉、葱、姜、料酒等调料进行调味，以去异味增鲜香。 25.烹调猪肝的窍门 烹制猪肝要做到鲜嫩可口，一般是采用旺火熘与炒相结合的方法。 首先，猪肝去筋后切成3厘米长的薄片，用黄酒、酱油、干淀粉拌和上浆，入六七成的热油中滑至断生，视肝片挺起饱满时捞出。 然后，将锅内留少许底油，加葱段煸炒，出香味时放作料、调料略炒，加少许汤，再用水淀粉勾成薄芡，随即将氽熟的猪肝片倒入卤汁中炒和、颠锅，使卤汁紧包猪肝，淋上麻油出锅装盘。 采用此烹制方法，猪肝内所含水分及营养基本上不受损失，其色泽金黄，肝片光滑，口味鲜嫩，如果火候过头，烹制出的猪肝就会老而干瘪。 用猪肝做汤菜，可不用上浆，但烹制时应先将汤烧开，再放猪肝片，汤滚撇去浮沫，接着将猪肝捞出，肝片黄而嫩，汤汁清而鲜。 26.卤制猪肝的窍门 烹制整只猪肝做卤味冷盘菜肴时，应先用水将肝煮熟再红烧。煮时要以小火煮20分钟左右，用筷子一插，拔出来不见血水，表明已熟，即刻捞出进行红烧。 如果做白汁盐水猪肝，则不必红烧，只用盐、酒煮制的卤汁即可。 猪肝煮熟后，未食用前不要干放在盆里，应浸泡在卤汁中，随食随切片上桌，否则一经风吹便逐渐干瘪，色泽由黄变黑，且滋味大减。 27.烧猪蹄加醋能增加营养 在烧猪蹄里略加一点醋，这种烧法可以使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收，并使骨细胞中的胶质分解出磷和钙来，增加营养价值。产妇食后可增加奶量，儿童食后可预防软骨病。 28.烹调“下水”须放蒜 俗话说：吃肉不吃蒜，营养减一半，这是有一定科学道理的。尤其在煮猪、牛、羊的内脏（又叫下水）时，千万别忘了放蒜。 “下水”含有大量人体必需的氨基酸，并有强肝作用，是一种极好的食品。如果烹调时配上些蒜，这样蒜素和下水含有的维生素B相结合，能使维生素B1的吸收率提高10倍，更有利于消除疲劳，增强体质。 29.烧鱼不碎的窍门 鱼是最为细嫩的肉食，肉质无粗筋络，纤维组织结构不紧密，这是鱼经烹制后容易碎的内在原因。 烧鱼之前，先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块，应裹一层薄薄的水淀粉，再下锅炸，炸时注意油温宜高不宜低。 烧鱼时的火力不宜大，汤不宜多，以刚没过鱼为度，汤烧开后，就要改用小火煨焖，至汤浓放香时即可。 在煨焖过程中，要少翻动鱼，为防止巴锅，可将锅端起轻轻晃动。 切鱼块时，应顺鱼刺下刀，这样鱼块不易碎。 30.烧鱼入味小窍门 经过煎熟或蒸熟的鱼，蛋白质已凝固，咸味不易入内，口感必然不好。 正确的做法是，鱼洗净以后，控水后撒上细盐，均匀地涂抹鱼身，然后腌渍半小时，再清蒸或油煎。经过这样处理的鱼，油煎时不粘锅，不易碎，成菜入味。 注意：加盐量不宜过多，蒸或烧制时可以不加盐或少加盐。 31.巧煎形美味鲜的鱼菜 首先将鱼去鳞、去鳃、开肚去肠、洗净，然后用细盐、料酒腌一下，每500克鱼放盐5～10克。 炒锅刷洗干净，放旺火上烧热，再用切开的生姜把锅擦一遍，然后在炒锅中放鱼的位置上淋一勺油，油热，将锅中油倒出，再在锅中加点凉油，鱼在下锅前要用干净抹布擦干鱼外面的盐水。 鱼在煎时要常常转锅，使锅中被煎的鱼各部位受热均匀，否则一翻面鱼就碎了。 将鱼的一面煎成金黄色时，摇动锅，使锅中鱼活动，再翻面加点油煎另一面，煎至金黄色即可。 32.巧烧美味鱼片 首先要选用鲜鱼做原料。 其次，将切好的鱼片上浆，即用适量的盐、蛋清、淀粉将鱼片拌匀，经过上浆的鱼片，炒时不易破裂。 最后，炸制时要特别注意油温，在油三四成热时将鱼片下锅，待鱼片颜色泛白，能轻轻浮起，即捞出沥油。 锅内留少量余油，放入葱、姜末、酒、味精、热汤和适量精盐，用水淀粉勾芡，将鱼片轻轻推入，翻动几下即可出锅。 33.巧用料酒和醋烹制鱼 鱼在烹调中其腥气会随着水的蒸发消失一部分，但如果用料酒米醋这些有机物质去腥味，效果会更显著。 放点醋和料酒进行烹调会使鱼的口味更加鲜美，也使腥味减弱。烹鱼加入米醋，鱼骨和鱼刺里会有大量的钙与醋酸化合而转化为醋酸钙，醋酸钙较易溶于水，便于人体吸收，提高了钙的利用率。 34.蒸鱼蒸肉要用开水 蒸鱼蒸肉时，一定要先把水烧开，然后再蒸。鱼或肉在突然遇到温度较高的蒸气时，外部组织凝缩，内部的鲜汁不易外流，这样蒸出的鱼或肉不仅味道鲜美，而且还富有光泽。 35.放生姜做鱼可彻底除腥 做鱼放生姜可以去除鱼的腥气味，但什么时候放生姜去腥效果最好呢？科学实验表明，当鱼体浸出液，pH值为5.5～6时（略偏酸性），添加生姜，去腥效果特别好，如果过早放生姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。 所以做鱼时，最好先加热稍煮一会儿，等到鱼的蛋白质凝固了，再添加生姜，这样就可以达到彻底除腥的目的了。 36.烹制鲜鱼冻的小窍门 最好用肉嫩刺小而软脆的小鱼为原料，这种鱼肉嫩，煮制时可溶物多，鱼刺又软又脆，制成鱼冻后，骨肉均可食且味鲜爽口。 煮制时，先将鱼洗净去内脏，切为小块，加上适量的油、葱、酱油、醋、食盐、料酒、辣椒、胡椒粉、生姜等调料，煸炒10几分钟，再加适量清水旺火煮熟，盛于盆内，冷却凝结后即可食用。 37.巧用干鱼制鱼冻 用晒干的甜鱼干、花生米或黄豆为主料。煮制时先将鱼干洗净，入清水内浸泡一两个小时，切为小块，再用手撕碎，放锅内。 加油、葱、酱油、醋、食盐、料酒、辣椒、胡椒粉、生姜等调料，煸炒10多分钟，加上适量的煮花生米或煮黄豆。加入清水，水要没过原料，煮熟后出锅，冷却凝结后即可食用。 用此法所制的鱼冻，其风味别具一格，不亚于用鲜鱼煮制的鱼冻。 38.鲜鱼与豆腐合吃能强身 鲫鱼、胖头鱼、白鲢等可和豆腐一起炖食，因为鱼身上有丰富的维生素D，豆腐每300克就含有36克的钙，单独吃豆腐人体对钙的吸收就不强，而与鱼同炖食用，借助鱼体内丰富的维生素D，使钙的吸收率能提高20多倍。 39.烹调鳝鱼3法 方法一：炒鳝鱼片、丝用淀粉上浆时不加基本调味。鳝鱼含有大量的蛋白质、核黄素，如果在上浆时加入盐等调味品，会使鳝鱼中的蛋白质封闭，肉质收缩，水分外溢。 方法二：炒鳝鱼片、丝要用热油滑炒。用热油滑后，可使菜肴脆嫩香浓，相反，如果用温油滑，因鳝鱼的腥性大，难以除去异味，影响成品菜肴的风味。 方法三：炒鳝鱼要配香菜。炒鳝鱼配香菜，可以起到调味、鲜香、解腥的作用。 40.鳝鱼与藕合吃营养高 鳝鱼身上有一种黏液，在清洗鳝鱼时，不必把它清洗掉，这种黏液是由黏蛋白和多糖类结合而成的，它不但能促进蛋白质的吸收和合成，还含有大量人体需要的氨基酸、维生素A1、B1、B2和钙等。 吃鳝鱼的时候，最好能加上点藕，因为藕的黏液也是由蛋白质组成的，并含有维生素和优质氨基酸。 藕还含有大量的食物纤维，是碱性食品，而鳝鱼则属酸性食品，两者合吃，对滋养身体功效倍增。 41.巧取蟹肉3法 先出腿肉，用力压即可将腿肉取出。 再出蟹黄。先开蟹脐，挖出小黄，再剥下蟹腿取下，剪去一头，然后用擀面杖滚蟹盖，用竹签拨出蟹黄。 最后，用刀将蟹身切开，用竹签可将蟹身肉剔出。 42.用桂皮做鲜虾味鲜美 虾是海产品中的佼佼者，但鲜虾做不出鲜美的味道是令人遗憾的。虾在烹调以前，用泡有一小块桂皮的沸水浸烫一下，味道会变得更加鲜美。 43.吃鲜美虾皮妙法 虾皮不是虾的皮，而是用毛虾干制而成的。毛虾肉少，干制后更不明显，看起来好像是一层皮。 虾皮可以做汤熬菜，其味道鲜美。虾皮亦可同蔬菜一起炒着吃，如韭菜炒虾皮，吃起来鲜咸味美清香可口，如果先用油把虾皮略煸一下，再和蔬菜一起炒，味道则更好。 44.煎出色泽嫩黄的荷包蛋 1.将洁净的炒锅置中火上烧烫，放少量油，打入一个鸡蛋，待底层起皮，成荷包形，两面煎成嫩黄出锅。 2.放入另一只早已准备好汤水的锅里用小火加热。如此，荷包蛋一一煎完（不断地煎蛋，就要不断地加入少量油），陆续放入汤锅里。 3.汤锅端至旺火上，加入适量葱花、绍酒、食盐，沸后改用小火，约5分钟，用手指掐荷包蛋，硬则为熟。 这种方法做的荷包蛋色泽嫩黄，不焦不生，省时省力。 45.烹制海参不宜加醋 如果烹制海参时加醋，会使菜肴的酸碱度下降，从而使蛋白质空间构型发生变化，蛋白质分子便发生不同程度的凝集紧缩，食用时口感不好，味道比不加醋时差多了。 46.食用螺蛳小窍门 买回来的螺蛳最好不要马上就吃，先把它放在清水里浸泡一两天，在水里滴上一点香油，可使螺蛳慢慢吐出里面的脏东西。 带壳的螺蛳在下锅以前用剪刀把尾部去掉，这样吃起来既干净，又容易煮透。 清明以后的螺蛳不要吃，因为清明一过，蚂蟥会寄生在螺蛳壳里，处理不当就会危害人的身体健康。 47.巧用小苏打使海蜇变脆 将海蜇冷泡两小时后，洗净泥沙，切成细丝后放进清水里，再放入小苏打，按500克海蜇放10克小苏打的比例泡20分钟。20分钟后，用清水洗净就可以拌制凉菜了。 这种方法可使海蜇柔韧清脆。 48.滴酒炒鸡蛋别有风味 炒鸡蛋非常简单，谁都会，油锅一热，将打散的鸡蛋液倒入锅中，片刻，鸡蛋就炒熟了。但如果在炒鸡蛋过程中，倒入几滴酒，炒出的鸡蛋就更加松嫩、鲜美、可口。 49.妙用葱花炒鸡蛋 将少量葱花放入油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果。若把许多葱花直接放入蛋液，再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。 50.烹炒鸡蛋不用放味精 鸡蛋本身含有许多谷氨酸及一定量的氯化钠，加温后，这两种物质会生成一种新的物质——谷氨酸钠，此种新物质即是味精的主要成分，有很纯正的鲜味。 如在炒鸡蛋里放味精，产生出的鲜味就会影响鸡蛋的自然鲜味，吃起来口感不良，口味不爽，同时鲜味的重复也是一种浪费。因此炒鸡蛋不必加味精。 51.巧妙烹制脆皮蛋 做脆皮蛋怎样才能酥脆并且外形好看呢？如果大块炸后再改刀则形状不完整不美观。 先改刀成条，再挂糊炸好，直接装盘，这样形状美观完整，外酥脆，里鲜嫩，糊与主料不脱落，质量好。 52.煮鸡蛋的小窍门 鸡蛋蛋白质在60℃～65℃凝固，蛋黄在60℃～70℃凝固，整个鸡蛋则在80℃时才能凝固。 煮鸡蛋最好是凉水下锅，水开煮3分钟，蛋呈溏心状，也就是使蛋黄在加热中只达到乳化的程度，而这种乳化的营养成分最利于人体吸收。如果煮成实心的，老化的蛋白质不利于人体吸收。 53.蒸嫩蛋的小窍门 蒸蛋的关键是加入蛋液中的水要用温开水，而不能用冷水，冷水里有空气，水烧开后空气排出，蛋羹出现蜂窝。 蒸制的时间要恰到好处，时间长了，碗的四周出现许多小泡，碗中间浮着一层水。 蒸七八分钟后，揭开锅盖，稍倾碗，视碗里的蛋液全部凝结，就可离火了。 配以香油、葱末、味精、少许酱油，就能制成味道鲜美的嫩蛋羹了。 54.滴食醋巧做蛋花 在做鸡蛋汤的时候，如果发现打开的鸡蛋不大新鲜，打入锅中就会散开，形成不了蛋花。可以先在沸腾的汤锅中滴入食醋几滴，再将蛋汁下入锅中，就可形成漂亮的蛋花。 55.巧用松花蛋做水晶蛋羹 将松花蛋切成小块，放入鲜鸡蛋液中，上笼蒸熟，可做成色、香、味均别具一格的水晶蛋羹。 56.吃松花蛋宜放姜醋汁 腌制松花蛋时用了一定量的黄丹粉，有一定毒性。松花蛋中的蛋白质最后分解产生出的硫化氢、氨气等物质也有一定毒性。而姜醋汁中含有的挥发油和醋酸，具有很好的解毒杀菌作用。 因此，姜醋汁不仅改善了松花蛋的风味，还提高了松花蛋的食用价值。 57.咸鸭蛋的3种吃法 方法一：将咸鸭蛋放在煮粽子的锅里煮，粽叶的清香进入咸鸭蛋之中，食之清香扑鼻，别有风味。 方法二：将咸鸭蛋敲碎后，用竹筷在蛋白与蛋黄上戳几个洞眼，将少许的米醋加一些味精，用温开水调匀后倒入蛋中，吃起来风味特殊，尤其是蛋白，其味鲜嫩无比，有“赛蟹肉”之美称。 方法三：咸鸭蛋煮熟剥开，将蛋白取出，切成小方块，取五香豆腐干一块，熟香菇数只，都切成小方块，用白糖、酱油、味精、醋等调料冷拌，鲜嫩开胃。 58.油炸食品有学问 用油炸方法做菜时，应注意的是选用较安定的精制油，精制油之AOM值(安定度指标)30小时以上者，较适合高温油炸。 油温适中不可加热到冒白烟才放入材料，因油加热到高温时容易变质，对健康有害。不同种类或新旧油要分开装置，不可混合在一起。避免激烈搅拌，减少与空气接触的机会，炒炸之材料尽量滴干水分再下锅。 油炸后的油不可和新油合放，如果没有变质可滤除残渣，用来煎炒并尽速用完，不可再用来油炸。 一般来说，油的品质变坏时，有下列3个现象则切勿再食用： 1.颜色变深； 2.粘度增高； 3.油炸时，激烈起泡。 常吃油炸食品对身体绝无益处，易引起多种慢性病，所以应尽量少吃油炸食物。 59.烹调土豆窍门5则 土豆是家常菜，用它能做出许多菜肴，在烹调土豆时应注意什么呢？ 1.做土豆菜削皮时，只应该削掉薄薄的一层，因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质。 2.土豆要用文火煮烧，才能均匀的熟烂，若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，而里面却是生的。 3.存放过久的土豆表面往往有蓝青色的斑点，配菜时不美观。 4.粉质土豆一煮就烂，即使带皮煮也难保持完整，如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋，土豆煮后就能保持完整。 5.去皮的土豆应存放在冷水中，再向水中加少许醋，可使土豆不变色。 60.炒土豆丝4注意 1.土豆丝要切整齐，不要有切而不断的连刀。 2.把土豆丝放在水中浸洗两三遍，使土豆丝表面的淀粉质洗净。土豆丝越洗越白，并溶解了变色物质，炒时不仅白嫩，而且发脆。 3.火要旺，油要热，翻炒要快而匀。 4.炒时先用葱花炝锅，再放土豆丝，快速煸炒，边淋水，边加盐、醋、味精等，炒土豆丝时淋水是为了防止炒干、炒老、炒软。 61.制作香酥味美的土豆丸 做土豆泥最好用粉质土豆，并在土豆煮熟而尚未冷却时把它们碾碎，如果在土豆泥里加些奶油或牛奶，味道就更加松软细腻。 加牛奶一定要在土豆泥热的时候加，因为这时牛奶最容易被吸收和混合，如牛奶加入凉土豆泥中，会变成灰颜色。 土豆泥制好后可以掺入生鸡蛋、面粉或面包粉、胡椒粉等，然后做成丸子形状放入油锅中炸，炸至两面焦黄，就成了香酥美味的土豆丸子。 62.发芽土豆不宜食用 土豆若保存不善，很容易变青发芽，皮里就会产生一种剧毒的东西，叫龙葵素，食用后能使人中毒。 中毒的症状是喉头发干、发痒、舌头发麻、恶心、呕吐，吃的量多时，可使人神智昏迷，呼吸器官麻痹。 土豆发芽后并非绝对不能食用，但要注意吃前先摘去芽茎，挖去芽眼，削去变青的地方，用清水洗几次，再泡30～60分钟，就没什么危险了。 63.炒脆嫩青椒的两个窍门 油亮碧绿的大青椒，肉厚、脆嫩。怎样烹制才能保持其色泽翠绿，口感脆嫩，味道清香呢？ 其一是调料的使用。一般素炒青椒不应放酱油烹制，如果放了酱油，菜色变得暗淡、黄绿，味道亦不清香。 其二是火候的运用。炒青椒一般用旺火快炒，其色及维生素C在短时间高温下变化不大，仍能保持其色味。 如烹炒的火力不旺，炒菜时间过长，青椒受热浸出大量汤汁，所含维生素C溶于汤汁中。此菜视之不悦，食之无味。 64.烧茄子省油两法 方法一：在烧制前把加工好的茄子先用盐腌一下，待茄子渗出水分挤掉后再烹调。 方法二：把茄子放入锅内干煸（注意煸时火力不能太旺，防止焦煳），待茄肉变软后，再用油烹调。 65.食芹菜根妙法两则 芹菜根不仅味道鲜美，营养价值也较高，它含有较多的钙、磷、铁、维生素A、维生素C、维生素D及烟酸等。所以食用芹菜根有健胃、利尿、净血调经、降血压、镇静等医疗功效。 可是家庭中一般将芹菜根丢弃，现介绍芹菜根热食与冷食的方法。 1.热食。 用小刀将芹菜根的毛根削掉，洗净，切成薄片，在开水中焯一下，然后同肉片一起在铁锅内炒熟，其味甘甜、鲜嫩，可与冬笋媲美。 2.冷食。 将洗净的芹菜根切成薄片，亦可切丝，开水焯后晾凉，用糖、醋、香油等调料拌合，即可食用，酸甜爽口。 66.胡萝卜做菜应多放油 胡萝卜含大量胡萝卜素，营养价值高。胡萝卜素是脂溶性物质，只有溶解在油脂中，才能被人体吸收，因此，做胡萝卜菜时，一定要多放些油，最好同肉类一起烧。 67.芦笋的3种食用小窍门 芦笋的嫩茎质地细腻，营养丰富，含蛋白质、糖类和许多维生素，食用芦笋有增进食欲、助消化和防癌治癌的作用。 1.煮食。 将芦笋的嫩茎（或去皮）置于热水中氽一会儿，捞出，放入冷水中浸泡，除去苦味，以鲜汤煮，稍加盐和胡椒粉即可。 2.炒食。 将嫩茎（或去皮）切成段或条，置于热水中氽后，浸于冷水中去苦味，再与肉丝共炒，加酱油、盐、味精等调味品，装盘即成色美味浓的佳肴。 3.凉拌。 嫩茎去皮切成段或条，放热水中氽后，置冷水中浸泡除苦味，拌酱油、醋、香油、味精等调料即可食用。 68.巧妙烹调脆嫩的菜花 菜花含维生素C较多，含纤维质少，质地细嫩，容易消化。 菜花炒、烩加热时间不宜过长，以保持其脆嫩适口，如果过火，变得软烂，就没有风味特点了。 正确的烹调方法是：在烹调前，用水焯一下，再回锅调味，翻炒几下，即可出锅，以减少在锅内的停留时间。 质量好的菜花，应是个体周正、花球坚实、色白粒细、不发乌、无虫咬和腐烂。 69.合理食用大白菜 大白菜可分为外帮、内帮、菜团、菜心4个部分。白菜外面的一二层帮是外帮，质地粗糙，粗纤维多，味道也淡，不宜做菜，可做菜馅、包包子或团子之用。 白菜内部二三层帮是内帮，纤维较细，质地较嫩，略有甜味，可用来炒菜。 白菜的球状头部是菜球，完全由菜叶组成，质地细软，可用来熬、烧各种菜肴。 白菜的中心部位是菜心，是最好最嫩的部位，既可做细菜，也可用来生拌凉菜。70.炒菠菜学问大 人们在春秋季节多喜欢吃菠菜，翠绿的菠菜配上猪肝或鸡蛋，色鲜味美又富有营养，是一道令人满意的家常菜。 虽然菠菜里面含有多种维生素和铁、钙等矿物质，但菠菜里还有草酸，不仅吃起来有涩味，而且遇钙会合成草酸钙，妨碍人体对钙的吸收。所以必须设法除掉草酸。 办法是，先把菠菜用开水焯一下，再炒食或做汤。这样，钙质才不会被破坏。由此看来，蔬菜里养料不管多充分，如若烹调不得法，养料就会被破坏或流失。 71.加香肠炒油菜色味俱佳 先将熟香肠切成薄片，在滚热的油锅中煸炒几下，放些料酒，将切好的油菜加入同炒，边炒边淋些水，以防炒老，接着放点盐、糖等调料，再炒一两分钟即可。 起锅后的油菜青翠，香肠红艳，色味俱佳。 72.保持菠菜豆腐营养窍门 菠菜和豆腐都是营养价值很高的食物，但如做菜时不得法，营养价值将大大降低。 原来，菠菜中含有大量草酸，豆腐在加工时加有石膏（硫酸钙）。钙是对人体有利的营养物质，但若把它们放在一起在锅里长时间加温，草酸就会和硫酸钙发生作用，生成人体无法吸收的草酸钙沉淀下来。 要解决这种矛盾，做菠菜时，应先将菠菜和豆腐分别烧熟，再拌到一起或先做好豆腐汤，再把菠菜放入，稍煮后便可盛起。 73.炒青菜脆嫩的小窍门 在炒黄瓜、莴笋等青菜时，怎样才能将菜炒得清爽脆嫩？可采用盐腌渍的方法。 青菜洗净切好后，洒少许盐拌合，腌渍几分钟，控去水分后再进行烹炒，这样就能保持菜质脆嫩新鲜。 要注意，由于青菜先用盐腌渍过，有一定咸度，再加盐时少放一些，以免过咸。 74.怎样做拔丝菜 1.根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、橘子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起；土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。 2.在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。 3.炒好糖。锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。 用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖已经炒好。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1∶3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50％左右；条、丸状原料则为30％～40％。挂糊的比不挂糊的用量要多些。 4.糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。 75.炒出味美可口的空心菜 空心菜嫩茎叶可以炒菜、做汤和凉拌，炒空心菜可以和肉片、虾米共炒，也可以素炒，但要热锅快炒，这样炒出的菜碧绿，味美。 76.素炒木耳的小窍门 炒木耳是南方菜，吃起来清香爽口。一般木耳都是素炒，宜旺火快炒，不放酱油，出锅前加盐、味精和蒜末，炒熟后带黏性，吃起来柔软，鲜香适口。 77.吃魔芋豆腐3法 魔芋豆腐是植物魔芋精制而成，具有多纤维、低热能、易消化的特点，对高血压、糖尿病、防癌及减肥有特殊疗效，它的吃法有3种： 方法一：做凉拌菜，切成条状煮几分钟，加各种调味品拌成。 方法二：做青菜、鱼、肉的配菜，炒、爆、炖均可，时间越长越筋道。 方法三：可加工制成海参状或腰花状，即可做出形态逼真的红烧海参和炒腰花。 78.快速烹制酱油黄豆 将黄豆洗净放在干布上吸去余水后，倒入锅中干炒，炒出香味时立即把黄豆倒入冷水中浸5分钟。 见豆涨大、豆皮起皱纹时，捞出倒入少量油的锅中翻炒，然后加酱油、糖和少量水，用大火烧开，再改用小火煮。 当锅内酱汁浓缩时，用锅铲炒至汁将尽即成。 用这种方法做酱油黄豆，时间短，出锅快，成品酱红油亮，咸中带甜，韧软适口，愈嚼愈有滋味。 79.巧做油焖扁豆色美味佳 烹调扁豆时如果方法得当，既可保持扁豆原有的翠绿颜色，又酥烂可口，方法是采用油焖法。 炒锅烧热后放入油盐，待油烧到冒烟时投入扁豆，翻炒几下后放一点点水，盖上锅盖，让扁豆在油和水的热力下焖烂，中间翻炒两次即可。 烹调之中，切忌用水煮，一煮就会变成黄色。 80.滴牛奶能使鱼汤鲜美 炖鱼汤的时候，在锅里滴几滴牛奶，等汤滚开后食用，不仅鱼肉白嫩，鱼汤滋味也非常好。 81.氽好鱼汤妙法3种 鲜鱼氽制的鱼汤，对一些老年人和病人，特别是喂奶的妈妈都很有益处。用来氽汤的鱼，应当肉质细嫩，味道鲜美，鲫鱼和草鱼等都很适宜。 方法一：将鱼剖洗干净后，直接放入开水中煮，加些葱段、姜片，鱼熟后再加适量精盐，微火煮一段时间，滴少许香油即可。 方法二：净锅放火上，把少量猪油化开后放葱段、姜片煸炒，出香味后加开水，放入洗净的鱼，旺火烧开后再用小火慢煮。 方法三：先用适量的猪油把鱼两面微煎，然后冲入开水，加葱姜和白萝卜丝，大火煮沸后小火慢煮即可。 82.巧做骨头汤5窍门 家庭烧汤一般都喜欢以猪骨、牛羊骨或蹄爪之类为原料。要想使汤做得鲜美，就需要注意几个窍门。 1.放调料要适时适量。 首先，做汤不宜早放盐，因为盐水有渗透作用，最容易渗入原料，使其内部水分渗出，加剧蛋白质凝固，因而影响汤味鲜美。其次，酱油也不宜早加或多加，其他作料如姜、葱、料酒等，以适量为宜，如果加得过量效果反而不好。 2.适量加醋。 醋能把骨头中的钙和磷溶解在汤里，增加汤的营养，同时还可以减少汤中维生素的流失。 3.做汤要用冷水。 如果一开始就往锅里倒开水或热水，肉骨头表面的蛋白质会马上凝固，造成蛋白质溶解不充分。 4.做汤要先用大火烧开，然后改用小火，直至做好。 5.在煮肉骨汤时，不宜在中途加水，如果在中途加入冷水，蛋白质和脂肪就会附着在骨头上，不能溶于汤中。 83.快速熬绿豆汤两法 方法一：将绿豆洗净沥干，倒入滚水中，水只要把绿豆盖过一指即可。等水快烧干时，加入滚开水（根据自己食用需要决定），然后将锅盖严，用大火煮10几分钟，水大开时把浮在上面的绿豆皮捞出，接着再熬上10几分钟，绿豆就煮烂了，汤的颜色呈碧绿色。 方法二：将绿豆用开水泡上10分钟，然后再加生水，用旺火煮35分钟即可。 84.奶油味蛋汤的做法 做奶油味蛋汤并不需要加奶油，其做法是： 将两个鸡蛋调匀，用猪油炒，蛋液快凝结时，放入适量白开水，然后用旺火烧至呈乳白色，倒入装有调料的汤碗内，便成味鲜可口、香味浓郁的蛋汤。 在炒鸡蛋时，如炒成圆饼形，再加水烧煮，不但味美，形也美。 85.巧做风味独特的皮蛋汤 皮蛋一般用来做冷食拼盘用，然而也可以制作风味独特的皮蛋汤，烹制方法简单方便。 将皮蛋横切成约1厘米厚的块，入油锅两面稍煎，然后按一个皮蛋一碗水的比例加水，开急火，烧至汤发白，加盐、胡椒粉、葱花、味精起锅，滴上香油，趁热喝，越烫越鲜。 在食欲不佳时，来一碗皮蛋汤，顿时会使食欲大增。 86.可减汤咸的两种方法 方法一：汤咸而不宜加水时，可放入几块豆腐干（淡的）或几大片番茄，咸味便可减轻。 方法二：缝一个洁净的小布袋，里面装上面粉或大米，扎紧后放入汤中煮一下，可吸收掉一部分盐分，使咸味减轻。 87.做奶汤要用旺火 奶汤一般以大块猪肉、火腿为主，也有用鸡鸭骨架熬煮而成，做这种汤时要用旺火，以保持沸腾状态，这样汤汁浓度大，味道也鲜。 开始用旺火煮开，再用小火熬煮4小时左右，在熬煮过程中，掌握火候是关键。 88.巧熬清淳透明的汤 有些汤菜，要求出锅后清淳透明，鲜美可口。要达到这一点，第一要掌握好火候，第二不能放酱油，第三原料要冷水下锅。