1.食用油质量鉴别6法 1.看透明度。 将食用油在透明瓶中静置24小时后，透明者为上品，浑浊、有悬浮物者次之，有沉淀者质量差。如抽查桶底油，沉淀物不应超过5％的为优质油。 2.看色泽。 在亮处观察无色透明容器中的油，保持原有色泽的为好油。 3.闻气味。 在手心蘸一点油，搓后嗅气味，如有刺激性异味，则表明其质量差。 4.查水分。 将洁净干燥的细小玻璃管插入油中，用拇指堵好上口，慢慢抽起，其中的油如呈乳白色，则油中有水，乳色越浓，水分越多。 5.品滋味。 直接品尝少量油，如感觉有酸、苦、辣或焦味，则表明其质量差。 6.加热。 在锅内加热至150℃左右，冷却后将油倒出，看是否有沉淀现象。有沉淀则表明其含有杂质。 2.食用植物油的识别 1.花生油。 花生油一般呈淡黄色或橙黄色,色泽清亮透明。花生油沫头呈白色，大花泡，具有花生油固有的气味和滋味。 2.菜籽油。 生菜籽油一般呈金黄色，油沫头发黄稍带绿色，花泡向阳时有彩色，具有菜籽油固有的气味，尝之香中带辣。 3.大豆油。 大豆油一般呈黄色或棕色，豆油沫头发白，花泡完整，豆腥味大，口尝有涩味。 3.鉴别香油质量5法 1.看色。 颜色淡红或红中带黄者为正品，机榨香油比小磨香油颜色淡，掺菜籽油的油花呈淡黄色，掺棉籽油的油花呈黑色，掺花生油的油花呈白色。 2.闻香。 纯正香油的制作过程中，保留了浓郁而纯正的芝麻香味，且香味持久愈香。小磨香油正品香味醇厚、浓郁、独特，如掺进花生油、豆油或菜籽油，香气变差，并带有花生、豆腥等气味。 3.观形。 向盛有清水的碗中滴一滴香油，纯香油成薄薄的油花，很快扩散，凝成若干个小油珠，而掺假的香油油花既大又厚，不易扩散。 4.冷冻。 将香油放入冰箱或冰柜内，在零下10℃时冷冻观察，纯香油在此温度下仍为液态，而掺假香油则开始凝结。 5.加热。 纯正香油加热后色泽微微变深，没有任何析出物产生。若掺有猪油则发白，混有菜籽油则发青，混有棉籽油会淤锅，混有米汤或冬瓜汤则浑，半小时后有沉淀。 4.识别虾油质量4妙法 方法一：将少量虾油放入透明容器（瓶子）内对着光，观察其是否透明，有无悬浮颗粒物。好的虾油应为橙红色或橙黄色，不发乌。 方法二：微微摇动瓶子，嗅其气味，好的虾油具有独特的荤鲜香气，没有腐败臭味。 方法三：取少量样品放入口内，好的虾油滋味鲜美余味幽香，无苦涩及异味，不发咸。 方法四：用手均匀地摇动瓶子，使其产生泡沫。如果泡沫消失得快，说明其发酵完全，可贮藏期相对较长，反之则不易久存。 5.选购桂皮的窍门 1.闻香。 用手指甲刨桂皮的腹面，待微有油质渗出，闻其香气，至纯；将横面折断或用牙咬桂皮，感有清香，凉味重，且带微甜的为上品。 2.辨声观形。 干燥桂皮质坚实，用手折时松脆易断，声音发响，断面平整；较潮的桂皮折断时声音不响而带韧性，断面呈锯齿状。 3.看色。 桂皮的皮面青灰中透淡棕色，皮里棕色，表面有细纹，两面或皮里有光泽的质好。皮面色黑褐，有霉绿点，或有灰白色疥斑的质差。 4.查长度。 桂皮的长度一般在35厘米以上，厚薄均匀，在3～5毫米左右的质好。长度在10厘米以下的为次品。 6.选购八角 1.看外形。 真八角是8个角，假品一般有10个角以上。真八角的果又肥又大，假的果又瘦又小。真八角的果柄平直，假的果柄弯曲。真八角的籽粒肥满，光色明亮，假的籽粒瘦瘪无光泽。 2.闻味道。 真八角口嚼着有甜味，假品有刺激性苦味和樟脑味。 3.嗅气味。 真八角的香味纯正，假的有一种松叶气味。 7.花椒质量的鉴别 花椒呈红褐色，为绿豆大小的圆形果实。其味麻辣微涩、芳香浓烈，炒熟后香味更佳，是百姓家最常用的调味品之一。 花椒有4个主要品种，即大花椒、小花椒、豆椒、青椒。大花椒又称油椒，其干品为酱红色，香味浓厚。小花椒也称狗椒，果实比大花椒小，皮也略薄，香味浓烈并带有腥味。豆椒又名白椒，果实皮薄，柄较长，香味淡。青椒也称七花椒，皮色青褐，品质较差。 1.从外观上识别。 花椒的壳色红艳油润，粒大且均匀，果实开口而不含有籽粒，或含极少量籽粒，整洁无枝干，不破碎。 2.从干湿度方面识别。 用手抓有糙硬、刺手干爽之感，轻捏易破碎，拨弄时有“沙沙”作响声的为干度较好的花椒。 3.从成熟度方面识别。 花椒是否成熟，主要看花椒顶端开裂程度，口开裂大的，成熟度高，香气浓郁，麻味足。反之，成熟度差，味自然欠佳。 季节不同花椒的质量也有差异，一般伏椒比秋椒质量好。 8.真假花椒面的识别 正品花椒面呈棕褐色粉末状，有刺激性特异香气，闻之刺鼻打喷嚏，用舌尖品尝很快就会有麻的感觉。 掺假花椒面因掺入多量麦麸皮、玉米面等，外观上往往呈土黄色粉末状，或有霉变、结块现象，花椒香味很淡，口尝时舌尖微麻或不麻，并有苦味。 9.辣椒粉的选购 正常辣椒粉应是红色或红黄色、油润而均匀的粉末，具有辣椒固有的辣香味，闻之刺鼻打喷嚏。辣椒粉中常见的掺假物有麸皮、黄色谷面、番茄干粉、锯末、干菜叶粉、红砖粉等。 掺假辣椒粉呈砖红色，肉眼可见大量木屑样物或绿色的叶子碎渣，略能嗅到一点或根本闻不到辣味。 10.味精选购妙法两则 方法一：优质味精颗粒形状一致，色洁白有光泽，颗粒间呈散粒状态，稀释至1∶100的比例，口尝仍感到有鲜味。 劣质味精颗粒形状不统一，大小不一致，颜色发乌发黄，甚至颗粒成团结块，稀释至1∶100的比例后，只能感到苦味、咸味或甜味，而无鲜味。 方法二：真味精呈白色结晶状，粉状均匀，假味精色泽异样，粉状不均匀。 11.巧购酱油妙法 1.看色。 质量好的酱油，色泽红润，呈红褐色或棕褐色，澄清时不浑，没有沉淀物。 2.闻香。 质量好的酱油，闻时有轻微的酱香及脂香味，没有其他异味。若酱油有霉味或焦味，则说明酱油已发霉不能食用。 3.尝味。 质量好的酱油，味道鲜美、适口。 4.观态。 如瓶装酱油，将瓶子倒竖，视瓶底是否留有沉淀，再将其竖正摇晃，看瓶子壁是否留有杂物，瓶中**是否浑浊，是否有悬浮物。优质酱油应澄清透明，无沉淀、沉渣，无霉花浮膜。