1.鉴别有毒水产品 1.眼看。 如果水产品非常白，超过其应有的白色，而且体积肥大，应避免购买和食用。 2.鼻嗅。 泡发食品留有一些刺激性的异味，所以通过闻的方法可初步鉴别。 3.手摸。 用甲醛泡发的食品会失去食品原有的特征，手一捏食品很容易碎。如果水发食品在加热后迅速萎缩，那很可能就是甲醛泡发食品，应避免食用。 2.辨别江鱼湖鱼的方法 两者主要从鱼鳞的颜色加以区别：江河鱼的鳞片呈灰白色，薄而光亮，食之味道鲜美；湖水鱼的鳞片较厚，呈黑灰色，食之有土腥味。 3.观察鉴别鲜鱼的方法 如果鳃盖紧闭，鳃片鲜红带血，鳃丝清晰，无黏液者为鲜鱼。眼珠饱满凸出，黑白分明，角膜透明有光泽的是鲜鱼； 肛门发白、内缩的新鲜，肛门发红、外突的便不新鲜了。如果发紫、外突，就是变质鱼。 鱼嘴紧闭，口内清洁无污物，为鲜鱼；鱼嘴内黏糊、有黏液的不新鲜。 新鲜鱼呈金黄色，有光泽，腹不膨胀，鱼鳞紧贴鱼体，鳞片完整而不易脱落；不新鲜的鱼呈淡黄色或白色，光泽较差，鳞片松动且不完整、易脱落。 4.通过嗅味鉴别鲜鱼 鳃部细菌多，容易变质，是识别鱼新鲜与否的重要部位，如无异味或稍有腥味者为鲜鱼；有酸味或腥臭味者为不新鲜。 5.观察辨别虾是否新鲜 鲜虾体形完整，甲壳透明发亮，须足无损，体硬，头节与躯体紧连，体表呈青白(对虾)或青绿色(青虾)，表面清洁，肉质致密有韧性、有光彩，切面半透明、呈青白色，内脏清楚完整，呈暗绿色。 6.按摸鉴别鱼是否新鲜 肉质紧密，有弹性，按后不能留指印，腹部紧实也不留指痕的为新鲜鱼；肉质松软，无弹性，按后留有指痕，严重的肉骨分离，腹部留有指痕或有破口的是不新鲜鱼。 7.选购对虾3妙法 1.据外形挑选。 新鲜对虾头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺。不新鲜的对虾，头尾容易脱落或易离开，不能保持其原有的弯曲度。 2.观颜色挑选。 新鲜对虾皮壳发亮，色青白色，即保持原色。不新鲜的对虾，皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色。 3.据肉质挑选。 新鲜对虾肉质坚实，细嫩，不新鲜的对虾肉质松软。而且，优质对虾的体色依雌雄不同而各异，雌虾微显褐色和蓝色，雄虾微褐而呈黄色。 8.选购冰虾仁的窍门 随着冬季的来临，市场上的鲜虾逐渐减少，而冰虾仁成为零售市场的主角。但不少人反映，花100多元买回家的冰虾，解冻前看起来质量上乘，解冻后却发现，虾仁不仅没有正常的口感、味道，还掉颜色。 一些利欲熏心的海鲜经营者，为牟取不义之财，在加工虾仁时，用福尔马林防腐保鲜，再放到工业火碱中浸泡，使其体积膨胀吸水，增加重量，然后用甲醛溶水固色和着色，使虾体色泽鲜艳。 一般1公斤虾仁经过如此处理后，重量可以增加1倍还多，熟后，虾膨胀的体积会缩回原来大小，且口感极差，消费者食用后身体将受到损害。而且在捕捞大虾时虾头容易被刮掉，价格将比完整的虾下降30％，有的商贩为卖好价钱，便采取用牙签或棉线穿连的方式，给无头虾“动手术”。 为此，需要提醒消费者的是，新鲜和质量上乘的虾仁应是无色透明，手感饱满有弹性。而看上去个大、色红的则应当心。 9.辨别污染鱼的4个方法 1.看鱼形。 污染较重的鱼，其鱼形不整齐，头大尾小，脊椎弯曲或尾脊弯曲，僵硬或头特大而身瘦、尾长又尖。 2.观全身。 鱼鳞部分脱落，鱼皮发黄，尾部灰青，有的肌肉呈绿色，有的鱼肚膨胀。 3.辨鱼鳃。 有的鱼表面看起来新鲜，但如果鱼鳃不光滑、形状较粗糙，呈红色或灰色，这些鱼大都是被污染的鱼。 4.瞧鱼眼。 有的鱼看上去体形及鱼鳃虽正常，但其眼睛浑浊失去正常光泽，有的眼球甚至明显向外突起，这也是被污染的鱼。 10.鲜蚬的选购 选购时，应选那些蚬壳紧闭，或蚬壳作开合动作，并冒出气泡的。如蚬壳已部分敞开不动，并露出蚬肉，则是不新鲜的蚬，不宜购买。 11.扇贝的选购 新鲜扇贝肉色雪白带半透明状，如不透明而色白，则为不新鲜的扇贝。雄体内脏白色，红色的是雌体。 12.蚶的选购 购买蚶时，要看壳紧闭得如何，壳越紧闭越好。新鲜蚶切开后见流出血水状的为佳。蚶最肥美的时候是在每年6～9月产卵期。 13.挑选螃蟹的方法 螃蟹可分河湖蟹和海蟹两种。河湖蟹肉质细嫩、味较鲜美。 新鲜的海蟹壳呈青灰色，蟹螯和蟹腿完整，腿关节有弹性，蟹的两端壳尖无损伤。 河湖蟹要买活的，买活力强的，死的不能食用。新鲜、活力强的螃蟹的特点：蟹壳呈青绿色、有光泽，蟹螯夹力大，腿毛顺，腿完整、饱满（硬实而不空），爬得快，连续吐沫有声音。 螃蟹分雄蟹（尖脐）、雌蟹（团脐）。雌蟹黄多肥美，雄蟹油多肉多。 14.巧识甲鱼是否新鲜 正常甲鱼的腹甲是乳白色的，甲鱼自然死掉或被蚊虫叮咬而死后，腹甲颜色会很快发生变化，一般变成褐红或浅红色，也有变绿变黑的。 人吃了死甲鱼肉，虽不至于像误食毒蟹那样引起严重的中毒症状，但对身体同样极为有害。因此，食用甲鱼应当现吃现宰，因蚊虫叮咬而死的甲鱼则不能食用。 15.鉴选6种海参的窍门 1.海参体粗长，肉质厚，体内无沙者为佳品。体细小，肉质薄，原体不剖，腹内有沙者质次之。 如灰参，有刺，咸性很重，易回潮，肉质极糯。搭刀赤参，肚内有石灰质，肉质薄而稍硬，体形匀细，均为次品。 2.灰参，又名刺参。灰参质量以纯干、肉肥、刺多而挺、淡水货为佳。灰参水发后外观漂亮，适合宴席使用。水发后的灰参不宜久存，过久肉易化。 3.梅花参个较大，干品每个可达200多克。干制时，开腔展平，体色纯黑，体面刺多而尖，食用品质优于灰参。 4.方刺参体呈四棱形，每个棱面有一行圆头小刺，故称方刺参。体色土黄略发红，个体不大。食用品质优于灰参、梅花参。 5.白器参体面光滑无刺，体色白中带黄，食用品质一般。 6.克参，又名乌狗参，主要产于我国南海东沙群岛一带，体面发黑无刺，外皮厚而硬，肉薄，品质较次。 16.选购海蜇皮海蜇头的方法 海蜇可以加工成海蜇皮和海蜇头，优质的海蜇皮呈白色，有光泽，松脆无泥沙，而附血膜、有破碎状的是较次的海蜇皮。 海蜇头肉干完整，色淡红光亮，无泥沙杂物的为优质品；肉干基本完整，色较红，无泥沙杂物的次之；红色，无泥沙，不完整的海蜇头为较次品。 17.选购3种带鱼的方法 带鱼以其生产方式不同，分为钩带、网带、毛刀三种： 1.钩带是用钓钩捕捞的带鱼，体形完整，鱼体坚硬不弯，体大鲜肥，是带鱼中质量最好的。 2.网带是用网具捞捕的带鱼，体形完整，个头大小不均。 3.毛刀就是小带鱼，体形损伤严重，多破肚，刺多肉少。 不论哪种带鱼，凡新鲜的都是洁白有亮点，呈银粉色薄膜。如果颜色发黄，有黏液，或肉色发红，属保管不当，是带鱼表面脂肪氧化的表现，不宜购买。 18.牡蛎干的选购 牡蛎又名海蛎子，产于沿海岩石上，牡蛎的优质品应该是体大肥实、颜色淡黄、个体均匀而且干燥。而那些颜色褐红、个体不均匀、有潮湿感的质量较差。 19.海螺干的选购 海螺干应以肉净无内脏、颜色淡黄而且有光泽，味鲜淡无异味的才为上品。色褐无光而且有咸味的次之。色红褐，部分有内脏，表面有盐霜的为下品。