原料： 主料：鲜缩项鳊 1 尾（750 克左右）。配料：猪肥肉膘、水发玉兰片各 50 克。 调料：猪油 75 克、味精 2.5 克、白糖 25 克、料酒 15 克、酱油 50 克、红辣椒、小葱各 25 克、盐 3 克、姜末 15 克、麻油 1000 克（约耗 100 克）。制法：1、将鱼粗加工后，在鱼身两面剞连十字刀，用酱油涂抹鱼身腌渍 5 分钟。 2、猪肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片都分别切成 3 厘米长的丝。 3、用旺火将锅内猪油烧热后注入麻油，烧至八成热下鱼，用手勺翻动， 待炸至两面淡黄时捞出。 4、锅内余油倒出，仍置火上，放入肥膘丝、红椒丝、小葱、玉兰片丝， 煸出香味后，将炸好的鱼下锅内，加入料酒、姜末、酱油、白糖、味精、盐、清汤等，焖烧 3 分钟，待鱼汁渐浓时，将锅移到小火上，加盖焖烧至透味汤浓时，再端锅到旺火上，下猪油继续悯 2 分钟，即可起锅装盘。特点：色泽金黄，皮酥滑，肉肥嫩，汁稠浓，咸鲜，透甜，微辣。