“桂鱼”又作“鳜鱼”。刺少，肉质细嫩肥美，是淡水鱼中的高级鱼类， 以三九月所产最佳。宋诗人陆游在游镜湖（今称鉴湖）时，留下这样的诗句： “船头一柬书，船后一壶酒，新钓紫鳜鱼。旋洗白莲藕。”鉴湖水含有丰富的矿物质，养殖物绿英缤纷，为桂鱼生长提供了条件。 清蒸桂鱼 原料： 主料：桂鱼 1 条（约重 750 克）。 配料：熟火腿 3 片（25 克）、熟笋 6 片（50 克）、水发大香菇 3 朵。 调料：姜片 3 克、葱结 1 个、料酒 25 克、盐 3 克、味精 2 克、清汤 50克、熟鸡油 10 克。制法： 1、将桂鱼剖洗净，放入沸水锅中略烫，捞出，用刀轻轻刮去鱼身上的粘液（鱼皮和胸鳍不要破损）。 2、把鱼平放于砧板上，用刀贴着脊骨从头下至尾划一长刀，将鱼翻身， 每隔 2.5 厘米斜片一刀，刀深至鱼骨。 3、取大腰盘一只，放入桂鱼（刀面朝上）加入料酒、姜片、葱结、熟火腿片，上笼用旺火蒸 15 分钟，出宠后，拣去葱结、姜片，原汁滗入小碗里。 香菇、笋片在沸水中焯熟，在鱼身的两侧各对放笋 3 片，火腿片与笋片间隔排放，香菇盖在笋片上，把原汁倒入炒锅，加清汤、盐、味精、熟鸡油烧沸， 浇在鱼身上即可。 特点： 色泽淡雅，味似蟹肉，食后富有清新之感。