〔主料辅料〕 大白菜1000 克香菇15 克 猪肚350 克 火腿30 克 精盐7.5 克 熟猪油1000 克味精2.5 克 （约耗 75 克） 湿淀粉10 克〔烹制方法〕 大白菜去根和枝叶，用沸水汆片刻，取出，用冷水过冷，撕去皮膜。猪肚放在热锅中炒片刻。香菇用水浸发后炖熟。火腿切片蒸熟。 将熟猪油下锅，用中火烧至六成热，下白菜炸熟，取出，用钵盛放， 上盖猪肚，加精盐和水，入蒸宠用旺火炖 1 小时。取出猎肚、白菜放在盘里， 将香菇、火腿伴在两边。 将原汤下锅烧热，加味精、芝麻油、湿淀粉调匀成薄芡，淋在面上便成。 〔工艺关键〕 白菜微涩，最好焯水。 炖为行话，实则为蒸，与潮州呼蒸为炊同义。 〔风味特点〕 “炖大白菜”是北京风味名菜，选用当地特产的大白菜做成。此品把它焯水去涩，然后与猪肚等肉类同炖，除保留它原有的甘香以外，还吸摄了肉类的鲜香，软烂可口，风味宜人。