〔主料辅料〕 苦瓜500 克 胡椒粉0.05 克 猪肉虾胶馅360 克 深色酱油2.5 克蒜泥0.5 克 绍酒10 克 姜末0.5 克 干淀粉15 克 精盐1.5 克 湿淀粉7.5 克 味精3 克 淡二汤300 克 豆鼓泥15 克 芝麻油0.5 克 白糖1 克 熟猪油350 克 食用碱水5 克 （约耗 60 克） 〔烹制方法〕 将凉瓜切去头、尾，横切成 24 段，每段厚 1 厘米，挖去瓜瓤。将猪肉虾胶馅挤成丸子 24 颗，每颗约重 15 克。 将水 500 克烧沸，加碱水，放入凉瓜段焯约 1 分钟，至六成熟，呈碧绿色时捞出，用清水漂净碱味，晾凉后，用洁净毛巾抹干，在瓜段内壁抹上干淀粉，瓤入馅料，抹平。 炒锅用中火烧热，下熟猪油，涮锅后倒回油盆，改用小火，把瓜逐段放入，边煎边加油，煎至两面金黄色，取出。改用中火烧锅，下蒜、姜、豆鼓泥，烹绍酒，加二汤、味精，精盐、白糖、瓤凉瓜段，烧至微沸后，加入酱油焖约 1 分钟，下胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后加入芝麻油和熟猪油20 克推匀，装盘即成。 〔工艺关键〕 凉瓜下锅，断面朝下，煎黄后再煎另一断面，可保持凉瓜皮色碧绿。 〔风味特点〕 凉瓜，即苦瓜，原产印度尼西亚，现我国广东、广西多产。果呈纺锤或长圆筒形，果面有瘤状突起，故俗称“锦荔枝”、“癞葡萄”。《广东新语》曰：“苦瓜，一名菩达，一名君子菜，其味甚苦，然杂他物煮之，弗苦， 自苦而不以苦人，有君子之德焉”。《岭南杂记》曰：“阂广皆以为常撰 俱食青者，或腌作菹，或灌其肉，或以焰肉。”其中的“灌”即瓤法。可见， 此法的历史甚久。 “煎瓤凉瓜”横断面金黄，皮色尚绿。凉瓜微苦，猪肉鲜香。从八十年代初开始，在北京各大饭店广泛流行，现今进入市民家庭，“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。”