中国名菜燕京风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜燕京风味》 炒豆腐脑 〔主料辅料〕 南豆腐250 克 味精5 克 清汤100 克 葱姜各10 克 绍酒10 克 熟猪油25 克 玉米粉15 克 鸡油10 克盐15 克 〔烹制方法〕 将葱、姜切成碎末，豆腐清水洗净沥干。 炒锅烧热，倒入熟猪油，至四五成热时放入葱、姜末稍炒，随即将豆腐放在锅中搅碎，炒二三分钟，并用铁勺不断地搅动，加盐、酒、清汤 100 克、味精搅成羹状，用湿玉米粉勾芡，淋上鸡油即成。 〔工艺关键〕 必须取用嫩豆腐为原料。烹制时用鲜汤，温火制成，以保持豆腐软嫩的特色。 〔风味特点〕 “炒豆腐脑”，是北京的一般家常菜。清代慈禧太后年老时，总喜欢食用软菜，清宫御膳房，就将北京当地的炒豆腐脑搬进宫里，经改进加鸡汤烧煮后给太后食用。此莱色白，豆腐绝嫩，口味鲜香，曾成为大后晚年喜欢食用的软菜之一。因为慈禧太后吃过，故此菜声誉日增，成为北京名菜之一。 上一页 目录 下一页 quanben.io