中国名菜燕京风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜燕京风味》 炒黄瓜酱 （主料辅料） 嫩黄瓜150 克 酱油5 克 瘦猪肉150 克 姜末1 克 精盐0.5 克 绍酒5 克 味精1.5 克 黄酱7.5 克 湿淀粉5 克 芝麻油15 克 葱未1 克 熟猪油30 克 （烹制方法） 将黄瓜洗净，选用尾端籽少的部分切成 0.66 厘米见方的丁，用精盐拌匀，腌出黄瓜的水分，滗出不要，猪瘦肉也切成 0.66 厘米见方的丁。 将熟猪油倒入炒锅内，置于旺火上烧热，放入肉丁煸炒，待肉丁内的水分出来，锅内响声加大时，把锅移到微火上；到肉的水分已尽，响声变小时，再端到旺火上炒 3 至 4 分钟，直到肉的颜色由深变浅。随即加入葱未、姜末和黄酱炒 2 至 3 分钟，待酱味浸到肉中后，放入黄瓜丁、绍酒、酱油、味精略炒。用调稀的湿淀粉勾芡，再淋上芝麻油，翻炒几下即成。 （工艺关键） 黄瓜选用春黄瓜，此质地细嫩、味道鲜美，并带有自然的，本身特有的鲜味，并且含有丰富的营养成分。 炒时要不断地翻、推、搅、拌，如锅内汁干，可加入少许猪骨汤或水， 以防巴锅。 （风味特点） 1.“炒黄瓜酱”是清代宫廷风味名菜，由来已久。据说清朝初年，清兵进攻中原，战事异常频繁。当时士兵往往来不及搭灶做饭，就把生肉用火烧热，切成小方丁，随身携带，吃时，掺一些青菜，用酱拌食。清王朝统一天下后，满族人依然喜爱食这种菜。后来，清宫御膳房的厨师就将此菜加以改进，把“拌”改为“炒，”使这道菜更有滋味了。厨师还按季节不同，分别制出“炒胡萝卜酱”“炒豌豆酱”、“炒棒子酱”。以后一直成为清宫中的家常菜，流传至今。号称“四大酱”，与“四大抓”齐名。 黄瓜又名胡瓜，原产印度，我国各地均有栽培，品种亦多。呈圆筒形或棒形，色绿或黄白、瓜上有刺，味清香、质脆嫩，水分多含 96％左右，药性甘、寒无毒，有清热利水，解毒消炎之功用。 此菜呈深棕色，肉嫩酱香，黄瓜清脆，是下饭一道佳肴。 上一页 目录 下一页 quanben.io