中国名菜燕京风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜燕京风味》 三鲜瓤鸭膀 [主料辅料] 鸭膀5 对 精盐2 克 净鸡脯肉100 克 料酒10 克 冬笋25 克 味精2.5 克 罐头鲜蘑25 克 鸡鸭汤200 克 姜末0.5 克 熟鸡油40 克湿淀粉15 克[烹制方法] 鸡脯肉去掉脂皮和白筋，砸成细泥。冬笋、鲜蘑都切成碎末。将以上原料放在一起，加入姜末、精盐（1 克）、绍酒（5 克），味精（l 克）、熟鸡油（15 克），拌匀成馅。 鸭膀洗净，开水煮到八成熟捞出，剁去膀尖，在鸭膀的内侧划开，剔去骨头。把馅分别装进 5 对鸭膀内，上展用旺火蒸熟，取出摆在盘里。 炒锅置于旺火上，放入鸡鸭汤，精盐（1 克）、绍酒（5 克）烧开后，下入味精（1.5 克），用调稀的湿淀粉勾芡，再淋上熟鸡油（25 克），浇在鸭膀上即成。 [工艺关键〕 鸭膀脱骨，注意不要把外皮弄破。 旺火气足，蒸约 10 分钟即熟。[风味特点〕三鲜，是饮食行业通用的一种叫法。大凡在菜肴（或馅或卤）里突出 3 种鲜美的原料，就寇以“三鲜”之名。如“纸包三鲜”、“三鲜汤”、“三鲜卤”、“三鲜蒸饺”，等等。“三鲜瓤鸭膀”是一道工艺性很强的菜，以鸡肉、冬笋、鲜蘑为三鲜，瓤入去骨的鸭膀内，食之，鲜嫩柔软，清淡爽口， 是北京全鸭席中的名馔。 上一页 目录 下一页 quanben.io