中国名菜燕京风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜燕京风味》 葱爆羊肉 〔主料辅料〕 羊后腿肉200 克 米醋5 克 净葱100 克 鲜姜5 克 花生油60 克 蒜10 克 香油10 克 味精1.5 克 酱油30 克 精盐2 克料酒10 克 〔烹制方法〕 羊肉横丝切成薄片，葱切斜滚刀块，姜蒜去皮切成细末。 炒勺上旺火，倒入花生油，烧至七八成热，放入羊肉片，用手勺打散， 即放入姜末、料酒，用旺火快速煽炒，待肉片变色后，放入葱块、精盐、味精、米醋、酱油拌炒，待主配料已将调味汁吸收一部分时，放入蒜末，点入香油，再用手勺拌炒两下，颠翻出勺装盘。 〔工艺关键〕 此菜为火候菜。在技术上除要求肉质鲜嫩，刀工均匀外，还有调味适当， 在操作时应使用旺火、热锅、快速爆炒。如因火力小，动作缓慢，必将出现主配料不熟或者肉老葱烂，甚至出汤等现象。 〔风味特点〕 葱爆羊肉为北京清真风味传统菜，也是民间喜食的一种羊肉烹制方法，如加些香菜段，风味更加别致。 此菜质量要求为肉嫩、葱香，口味鲜、咸、香、醇，略有汤汁。 上一页 目录 下一页 quanben.io