中国名菜燕京风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜燕京风味》 苏造肘子 （主料辅料） 猪肘子1000 克鲜姜100 克 香油230 克 冰糖20 克料酒20 克香菇20 克葱1 棵甘草5 克 陈皮2 片 萝卜2 片 药料1 份 香料1 份酱油25 克 （烹制方法） 先将猪肘子洗净，用火燎净毛，用刀去其骨，洗净。 锅内倒入香油 230 克，用大火烧热，放入猪肘子炸成上色。 锅内倒入清水，放入甘草、陈皮、鲜姜、药料包、香料包煮 10 分钟，下入猪肘、萝卜用中火炖 1 小时出锅。 猪时放入砂锅，加酱油、冰糖、香菇、料酒、葱、清水（没过原料 10厘米），用中火煨 1 小时，至汤尽时即可。 （工艺关键） 甘草是为了除去猪肘子的异味，放多味苦。桂皮、豆蔻等燥热之剂冬季用量多，夏季减少。 猪肘抹上蜂蜜水再过油，颜色美观。 砂锅底放一竹蓖子以防糊锅。 （风味特点） 此菜是由苏州著名厨师张东官传入清宫。清宫膳单上有所谓“苏灶” 即现在苏造，全出自张东官所主理的厨房，本来地方菜少滋味而多油腻，张东官入宫后掌握了皇帝的饮食好尚，将地方菜加以改进，因此他做的菜，颇合皇帝口味。“苏造”遂誉满宫廷内外。流传于北京民间的“苏造肉”、“苏造鱼”都是当年张东官传下来的。 此菜香味醇厚，酥烂入口，汤浓味鲜，佐酒下饭，别有风味。 上一页 目录 下一页 quanben.io