中国名菜燕京风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜燕京风味》 鸡米鹿筋 〔主料辅料〕 干鹿筋250 克 蒜片10 克 鸡里脊肉50 克 胡椒粉0.5 克 净冬笋50 克 碱3 克 鸡蛋清2 个 精盐2 克 湿淀粉15 克 绍酒5 克 净葱10 克 味精3.5 克 姜末5 克 鸡汤250 克 熟鸡油25 克 熟猪油750 克 花生油1000 克 〔烹制方法〕 用火燎去干鹿筋上的鹿毛。洗净后，剁成长 16.5 厘米的段。将炒锅置于微火上，倒人花生油烧到二三成热，放入鹿筋约炸 15 分钟，炸到鹿筋弯曲、起泡并较透明时，捞出沥去油。将炸过的鹿筋放在热碱水（开水 1000 克加碱1.5 克）盆里，盖盖儿，泡 1 小时后洗去油污，将水滗出。再用同样的热碱水泡洗一次，然后用开水泡 10 分钟取出。将每段鹿筋竖着破成两半，放在开水锅里永一下，再浸泡在凉水里待用。 将鸡里脊肉剔去筋，切成 0.33 厘米见方的鸡米，放在碗里，加入鸡蛋清、精盐 0.5 克、味精 1 克搅拌均匀。冬笋切成长 4.95 厘米、宽 1.65 厘米的片。葱竖着破开，切成长 3.3 厘米的段。 将炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧到四五成热时，将发好的鹿筋挤去水放入砂锅中，约炸 1 分钟，捞出放在盘里。炒锅内留熟猪油 150 克，待油温降至三四成热时，投入拌好的鸡米，用手勺翻搅着滑约 1 分钟。然后倒入漏勺中沥去油。 将炒锅再置于旺火上，舀人熟猪油 25 克烧热，下入葱段、姜末、蒜片， 偏出香味，随即放入鹿筋、鸡汤、精盐 1·5 克、绍酒、味精 2.5 克、胡椒粉及冬笋片。待汤烧开后，边晃动炒勺边放入调稀的湿淀粉勾芡，再将炒好的鸡米均匀地撒在炒锅内，淋上熟鸡油即成。 〔工艺关键〕 鸡米滑油时采用热锅温油操作，不易扒锅。 勾芡后翻勺不宜过多，过多，油、芡混合不亮，菜肴形状易于破碎， 失去整齐美观，浆糊脱落，破坏质感，影响菜肴质量。 〔风味特点〕 鹿筋味甘，性平。含有蛋白质 30.2％、脂肪、灰分素等。具有补肝、强筋、补血的功效。它多为干制品，是肴馔中的珍贵原料。 清·袁枚的《随园食单》中曰：“鹿筋难烂，须三日前先捶煮之，绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨之；加秋油（酱油）、酒、微芡收汤，不搀它物，便成白色。用盘盛之。” 此菜色白汁亮、柔软滑润、鲜嫩醇香，是一道久负盛名的菜肴。 上一页 目录 下一页 quanben.io