中国名菜燕京风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜燕京风味》 锅塌鳜鱼 〔主料辅料〕 鳜鱼肉200 克 鸡蛋1 个 面粉3.5 克 鸡汤200 克 姜汁7.5 克 酱油7.5 克 绍酒5 克 精盐0.25 克 味精3 克 糊葱油15 克熟猪油250 克〔烹制方法〕 选厚 0.66 厘米的净鳜鱼肉 2 片（每片重 100 克），用刀把鱼肉拍松，两面都涂上酱油（共 2.5 克），再沾上一层面粉。同时，把鸡蛋搕入碗里搅散，放入鱼肉，使其沾满蛋液。 将熟猪油放入炒锅内，置于旺火上烧到八成热时，下入鱼肉，约 30 秒钟，待呈金黄色时捞出。 将汤勺放在旺火上，放入鸡汤、精盐、味精、绍酒、酱油（5 克）、姜汁和炸好的鱼肉，盖上勺盖，待汤汁烧开时，再移到微火上把汤汁塌干， 淋上糊葱油即成。 〔工艺关键〕 半煎半炸谓之塌，若用宽油浸炸，容易脱糊。 汤汁煽干，味汁被鱼肉吸收，成菜味美。 糊葱油制法：将熟猪油 500 克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段 l00 克、姜片 75 克、蒜片 50 克、炸成金黄色，再下入香菜段 l00 克，炸焦后， 将以上原料捞出，余油即为糊葱油。 〔风味特点〕 鳜鱼，俗称“桂鱼”，产于淡水河湖之中，体侧扁，背部隆起，口大头尖，色呈青黄，有不规则的黑色班纹，蒜瓣肉，无细刺，肥嫩鲜美，与黄河鲤鱼、松江鲈鱼和兴凯湖大白鱼并称“中国四大淡水名鱼”。鳜鱼自古食用，北魏郦道元《水经注》称“其头似羊，丰肉少骨，名水底羊。”唐人张志和《渔父》词中的“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”为佳世名句。宋代以后己成筵上名馔。 此菜北京同和居饭庄制作最佳，30 年代就已远近闻名，味道香醇，口感软嫩，糊葱味浓郁，富有京菜特色。 上一页 目录 下一页 quanben.io