中国名菜燕京风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜燕京风味》 长生不老 〔主料辅料］ 水发海参300 克 料酒15 克 白煮大肠150 克 味精2 克 腌雪里蕻梗100 克 盐1.5 克 湿淀粉15 克 高汤75 克 花椒油5 克 酱油6 克 姜汁5 克 白糖3 克 鸡油5 克 花生油750 克 大油10 克 （实耗 30 克） 葱花10 克 〔烹制方法〕 将白煮大肠一破四开，切成 4 厘米长的条，用料酒 5 克，酱油 4 克抓拌均匀。海参大个的斜刀切寸长条，小个的一破两开，用开水焯一下捞出控净水，雪里蕻梗去硬皮用冷水泡去咸味，挤干水切成 4 厘米长的段。 炒勺上火放花生油 750 克（连同炸雪里蔚共耗 130 克）烧至六七成热时，把大肠段下勺，炸成金黄色时，立即下人雪里蔚段炸四五分钟，倒入漏勺控油。 汤勺上火，放大油 10 克，用葱花 10 克炝勺，葱花变黄时，用高汤 75 克一烹，用漏勺捞出葱花不要，立即放入炸过的大肠、雪里蕻梗，再加料酒10 克、白糖 3 克、盐 1.5 克、酱油 3 克、姜汁 5 克，烧开撇去浮沫，放入海参，勺移小火烧约 3 分钟，再回到旺火，放味精 2 克，尝好口味，用湿淀粉 15 克吃荧，荧熟汁浓，淋入花椒油 5 克，鸡油 5 克，即可出勺装盘。 〔工艺关键〕 芡汁下锅，用手勺轻轻推动，避免粘锅，让淀粉充分糊化熟透，方能明汁亮芡，切忌勤速乱搅。 〔风味特点〕 此菜名长生不老，“长”即肠，“生”即参，均取谐音。另外“春不老”是老北京人对雪里蕻的呢称，故名。 此菜三色相间，荤素搭配，香烂不腻，味道别致。 上一页 目录 下一页 quanben.io