〔主料辅料〕 活桂鱼1 尾 花生油250 克 熟瘦火腿75 克 绍酒40 克 豌豆200 克 米醋25 克 牛肉200 克 酱油25 克 大海米20 克 白糖10 克 冬笋25 克 精盐4 克 榨菜15 克 味素4 克 干红辣椒15 克 干淀粉20 克 鸡蛋清10 克 葱姜蒜各10 克 青豌豆10 克 〔烹制方法〕 将鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，控净水分，放在菜墩上， 用刀把鱼切成头、中、尾三段。把头尾收在盘内，加绍酒、酱油，再把葱段、姜块用刀拍松也和鱼放在一起，腌制一会。 把鱼中间一段剔去骨刺，剥去皮，用刀把鱼肉修成宫门形，再片成 1.5 厘米厚的片。用淀粉和三个蛋清调成糊，把鱼片放人糊中抓拌匀，备用。 把火腿切成三分长菱形小薄片，将青豌豆去掉皮。 将鱼片挨片铺在太平盘上，把鱼片一片一片摊开，再把火腿片摆在鱼片上，摆成一朵小花，把青豌豆粒放在花心中。 炒勺放火上，加宽油，烧至七成热时，将鱼的头尾下勺闯炸一下，见鱼皮略一绷紧时，捞出，倒出勺内油，勺内少留底油，将切好的牛肉未加海米倒人勺内，煸炒出香味时，下榨菜加冬笋丁、葱丁、姜末、炒几下加入酱油、糖、醋、绍酒，将鱼放人勺内加汤和鱼一平，在旺火上烧开后，迁到小火上，慢炖四十分钟，把鱼的头尾 透后，用大火收汁。将鱼的头尾起出， 摆放在大盘两头。另用炒勺放火上，加宽油，至 5 成热时，将鱼片逐片下勺， 至鱼片漂浮在油面上，用漏勺捞起，码在鱼的头尾中间。炒勺放火上，加一手勺好鸡汤，再放人盐。绍酒、味精调好口味，用水淀粉拢米汤荧，淋人鸡油，炒好汁，浇淋在鱼片上即成。 （工艺关键） 1. 鱼时酱油不可多加，因鱼已炸上色，多加则发黑。 制米汤芡时，下湿淀粉后要推炒均匀。不然淀粉没溶开出现疙瘩。 鱼摆人盘中，汁荧不宜多，否则易串味。 〔风味特点〕 1.“宫门献鱼”出自康熙年间。据传公元一六七○年康熙南下暗访民情。 这一天来到“宫门岭”。此山势险要，岭下有天然大洞，洞宽丈余，形如宫门，早先此岭无名。春秋时，楚武王领兵路过此处，挥笔疾书，留名“宫门岭”。洞分为东宫门和西宫门，东宫门外是一溜山坡草地，西宫门外有一池糖。由于这里是交通要道，车水马龙，来往行人很多，在东、西宫门处都开设了很多杂货铺、酒店、饭馆和旅店等。这天中午，康熙来到西宫门外，见池塘边有家小酒店，就推门进去，要了一条鱼、一斤酒。康熙自斟自饮，吃得很香，又要一条。吃完后问小二说：“店家，请问，此菜何名？”“腹花鱼”，“为何唤腹花鱼？”康熙好奇。小二指窗外池溏说：“鱼生此间，爱食鲜花嫩草，且鱼腹有金黄色花纹，所以叫腹花鱼。”康熙听后意改一名， 店主同意，于是挥笔写下“宫门献鱼”，署名“玄烨”。不久，朝廷驻江浙总督路过此地，见此署名，问其来历惊呼曰：果真是当今天子康熙所写。店家闻听，又惊又喜，赶快跑在牌子前高呼：“谢主龙恩。”此后，路过行人， 都要到店品尝此菜。小店宾朋满座，生意兴隆。 桂鱼肉质坚实而细，刺粗而少，肉厚而白，肉味鲜美。含蛋白质 18％、脂肪 3.5％、钙、磷、铁、尼克酸、核黄素。性味甘、平。具有补气血，益脾胃功效。适用于虚劳赢瘦，肠风泻血等症。 此菜两色两味，质感软嫩而酥，形如宫门跃出一鱼。