〔主料辅料〕腐皮 2500 克 精盐 50 克 味精 10 克 酱油 500 克 鲜姜 50 克 花椒 20 克 香油 50 克 料酒 250 克 虾子 250 克锯未 l00 克 〔烹制方法〕 将腐皮放人容器中浸泡，泡好后取出，沥干水分待用。 花椒放入碗中，加入温水浸泡。鲜姜洗净，捣成泥丁。将花椒水中花椒捞出弃去，将姜泥子放入花椒水中，浸泡，然后加入酱油，味精、精盐， 料酒调拌均匀待用。 将虾子洗净泥沙，捞出沥干水分。将腐皮铺平在案板上。抹上一层虾子，洒上一层调好的佐料计，照例逐层铺洒刀层左右，卷成直径为 6 厘米长的圆柱形，井在外边用纱布包好，用麻绳缠扎紧。 将缠好的腐皮卷，放入蒸锅中，用旺火沸水蒸 90 分钟，然后取出，去掉绳子和纱布。 将熏锅置火上，锅底放上锯未，离锯末 5 厘米高处，放上篦子，将蒸好的腐皮卷置其上，上火熏 15 分钟即可取出，刷上一层香油，食用时将其改刀成片即可食用。 〔工艺关键〕 泡花椒时，一定要泡至有花椒味才可和姜泥子拌调，这样才能突出其所特有的风味。 卷腐皮时，必须卷紧，否则不易成形，切后易散，无火腿形状。 熏时，不可熏制时间过长，否则颜色过深，影响美观。 〔风味特点〕 色泽美观，清爽可口，咸鲜味浓，酒饭均宜。 此菜为仿荤冷食。