中国名菜松辽风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜松辽风味》 雪炒山鸡片 〔主料辅料〕 净山鸡肉 300 克 味精 2 克 咸雪里蕻梗 50 克 精盐 5 克 冬笋 25 克 淀粉 15 克 蛋清 25 克 葱 10 克 油 750 克 姜 10 克 绍酒 10 克 〔烹制方法〕 将山鸡肉抹刀片成片，放入碗里，加鸡蛋清、淀粉、精盐、绍酒、味精拌均匀。 冬笋切片，葱、姜切末，雪里蕻洗净切末。 取小碗加盐、绍酒、味精、鲜汤、淀粉，兑成汁备用。 勺加宽油，烧四成热，将山鸡片下油勺，滑开滑透，倒入漏勺。 勺加底油，下葱、姜出香味，放冬笋、雪里蕻，煸炒一下，放入滑好的山鸡片，将兑好的汁顺勺边拨入，翻炒均匀，加明油，出勺装盘。 〔工艺关键〕 上浆时，要先用蛋清浆，后加淀粉，因蛋清呈胶状体较炙粘滑，易于结合原料，封住肌肉中的水分，防止原料失水退嫩。另外，蛋清不耐高温， 而淀粉耐热较强，能保护蛋白质免受损失，增加菜肴的营养成份，并能使菜肴更加洁白，滑润鲜嫩。 兑汁时一次找准口味和淀粉汁水的多少，搅匀下锅。 〔风味特点〕 山鸡学名雉，通称野鸡，性味甘、温，具有补中益气的功效，适用于下痢、消渴、小便频数等症。 此菜咸鲜而香，滑嫩清爽，白中见绿，紧汁亮芡。 上一页 目录 下一页 quanben.io