中国名菜松辽风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜松辽风味》 禽蛋类 香酥飞龙 〔主料辅料〕飞龙鸟 2 只 豆蔻 3.5 克 白芷 3.5 克 大料 3.5 克 鲜姜片 5 克 鸡蛋清 2 个 香油 30 克 精盐 4 克 清汤 35 克 料酒 15 克 砂仁 3.5 克 桂皮 3.5 克 丁香 3.5 克 花椒 3.5 克 湿淀粉 3.5 克 花生油 750 克 酱油 10 克 味精 2 克 葱 5 段 〔烹制方法〕 将飞龙鸟宰杀后放入 80℃的热水中浸烫 1～2 分钟，并使鸟的全身均匀地受热，捞出，煺净毛，剁去小腿，再紧挨鸟的眼睛上边下刀，剁去眼睛、嘴，然后由脊背开刀，除去内脏，每隔 4 厘米左右斩一刀，用清水洗净。 飞龙鸟腹部朝下放在小盆内，加入酱油、精盐、味精、香油、料酒腌制半小时，再加入清汤上展蒸烂取下，控净汤，拣去香料，取出放在盘内， 滗净余汤；把蛋清、湿淀粉放在碗内，调成蛋清糊，涂在飞龙鸟的全身。3. 将油倒入勺内，烧至七成热，放入挂好糊的飞龙鸟，炸 1 分钟左右捞出，油温升八成时重油炸酥，捞出，腹朝上放在盘内，盖上餐巾纸，双手按酥松。去掉餐巾纸，将飞龙鸟整理成原形。 4.将香油放勺内烧热浇在飞龙鸟上。食用时外带椒盐 1 碟上桌。 〔工艺关键〕 飞龙鸟的眼睛必须剁去，否则，油炸爆裂易伤人。 各大骨须斩断，不要碰破皮，导热、入味皆佳。 重油的作用，第一次为成熟，中火时间长；第二次为冲炸定型，大火时间短，成品外酥里嫩。 〔风味特点〕 飞龙鸟学名松鸡，为东北特产，野生属保护之列。它栖息在大兴安岭的森林之中，有禽中珍品之称。清室为了独享这种佳品，赐名“飞龙”，作为皇室的贡品。 此菜是辽宁传统名菜，成品皮酥肉嫩、鲜香可口，是北国的珍稀佳肴。 上一页 目录 下一页 quanben.io