中国名菜松辽风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜松辽风味》 珍珠鹿尾汤 〔主料辅料〕火发鹿尾 1 条 鱼肉 100 克 高汤 750 克 鲜笋 20 克 油菜 20 克 火腿 20 克 冬菇 10 克 料酒 10 克 花椒水 15 克 精盐 5 克 味精 2 克 香油 10 克 〔烹制方法〕 将鹿尾在骨节缝处切成段。笋、火腿切成长方片。鱼肉斩成鱼茸，加清汤、味精、盐搅成鱼泥子，挤成直径 1 厘米的鱼丸，放入水中永熟捞出。鲜笋、冬笋、油菜焯水冲凉。 勺内放高汤，加料酒、花椒水、盐、味精、鹿尾、鱼丸烧开，去浮沫， 淋香油，盛入碗内，将鲜笋、冬菇、火腿、油菜点缀即可上菜。 〔工艺关键〕 发制鹿尾时要精工细作，保证外皮完整。要严格掌握蒸制时间，以防出现蜂窝，肉老不嫩。 鱼泥子打上劲，成莱后要漂浮于汤面。烧汤时切忌大沸。 鱼丸洁白，汤清见底，注意卫生。 〔风味特点〕 鹿尾是马鹿或梅花鹿的尾巴干制而成。内部微血管丰富，含有血质。每年立冬至立春间猎取的质量最好，此时的鹿尾称为冬尾。 它具有滋阴壮阳之功，对治疗**早泄、遗精滑精、头晕耳鸣、腰膝酸痛有效。 鹿尾适合清蒸、红烧、氽汤等烹饪方法，是高级筵席中的名贵原料。此菜名贵，汤清色白、口味清鲜、原料丰富，是汤中上品。 上一页 目录 下一页 quanben.io