中国名菜松辽风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜松辽风味》 云子卷 ［主料辅料] 肥膘肉 250 克 鸡蛋 15 个 瘦肉 1250 克 淀粉 50 克 火腿 30 克 芹菜 100 克 料酒 25 克 味精 5 克 花椒水 20 克 精盐 2 克 葱姜汁 30 克 面粉糊 70 克 ［烹制方法］ 将猪肥、瘦肉斩成细茸，放入盆中，加入花椒水、葱姜汁、精盐、味精、料酒、六个蛋清、淀粉 100 克搅匀成稠糊状。 将鸡蛋打入碗中，加淀粉和少许盐打匀，摊 8 张蛋皮。芹菜用开水氽一下，过凉水捞出待用。 将蛋皮放在案板上，切去两个圆边，成长方形，铺平抹一层薄面粉糊， 将调好的肉茸分 8 份，分别摊在 8 个蛋皮上，每张一端放一窄条火腿，另一端放余好的芹菜，从两端往中间卷拨，夹缝处涂口。卷好后，上笼蒸 15 分钟取出，凉后切成薄片码放盘中即可。 ［工艺关键〕 肉馅一定要斩细。吊蛋皮时，要掌握好火候，不能有糊的部分，否则影响美观。 蒸制时间不可过长，否则易变形，影响成菜质量。 ［风味特点〕 形象彩云，色泽红、黄、绿相间，美观异常，味咸鲜香软，酒饭均宜。 上一页 目录 下一页 quanben.io