中国名菜松辽风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜松辽风味》 五香酱驴肉 ［主料辅料] 净驴肉 5000 克 花椒 10 克 清水 1500 克 豆蔻 2 克 红曲米 20 克 山楂片 10 克 桂皮 5 克 冰糖 50 克 白芷 5 克 草果 5 克 鲜姜 20 克 酱油 750 克 料酒 100 克 大料 5 克 精盐 50 克 大葱 30 克 ［烹制方法] 将驴肉用清水清洗干净，再浸泡 5 小时。将汤锅置火上，注入清水烧开，放入泡好的驴肉氽一下，然后放入凉水中过凉。 将锅置火上，加入冰糖炒至金红色，下入清水、酱油、精盐、料酒烧开，打去浮沫，加入用红曲米煮红的水及山楂片，将花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料装入纱布袋内扎好口，同放入锅中，加入葱段、姜片，烧开后煮约 3 分钟，再将驴肉放入，然后用旺火烧开，撇去浮沫，再用中火炖烧.5 小时。如驴肉较老，则需煮制时间延长，以 5 小时为宜，至酥烂为止， 然后取出晾凉，即可改刀切片装盘食之。 ［工艺关键〕 驴肉必须是浸泡 5 小时左右，以泡出血水为宜。 炒糖色时，要掌握好火候，火大易糊，有苦糖味，火小糖没有颜色， 如同没炒。 红曲米炒时，一定要以煮至水很红时为宜，可多煮几次。 炖驴肉时，因时间长，所以要看好火候，勤翻动驴肉，以免糊锅。若汁干可加入一些开水，但决不可加凉水，否则肉难煮烂。［风味特点〕此肉色泽酱红，软烂糯口，咸鲜味浓，醇香四溢，酒饭均宜。 驴肉从中医角度讲，属发物，身体有疮疥者忌食。 上一页 目录 下一页 quanben.io