中国名菜松辽风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜松辽风味》 松果黄鱼 ［主料辅料］ 大黄鱼 1 尾 1000 克 冬笋 25 克 豌豆 25 克 鲜猪肉馅 250 克 植物油 1000 克 鸡蛋 50 克 鲜汤 200 克 水发冬菇 25 克 精盐 15 克 味精 3 克 番前酱 50 克 绍酒 15 克 葱 10 克 白糖 15 克 姜 10 克 醋 10 克 蒜末 5 克 湿淀粉 20 克 ［烹制方法］ 将大黄鱼整理干净，去掉头尾，剔除骨刺成为四扇鱼肉，在鱼肉面剞十字花刀，每扇鱼肉改为四块，用刀略微切掉每块四个尖角，用精盐、绍酒、味精煨制入味备用。冬菇、冬笋切丝备用。 肉馅放入碗中，加入绍酒、精盐、味精、鸡蛋清、淀粉搅拌均匀，挤16 个丸子放入盘内，上展蒸熟取出。 将煨好的鱼块，醮上一层面粉，皮朝上放在案板上，把蒸好的丸子蘸上蛋清，每个鱼皮面放上一个，整理成球形。 炒勺放宽油，烧至六七成熟，将鱼球入油炸透，呈松果形捞出，码在盘中。炒勺留底油，下葱、姜、蒜未炝锅，放入番前酱炒一下，下入少许鲜汤、绍酒、白糖、醋、精盐、味精及配料，找好日味烧开，撇去浮沫，勾少许荧，加明油浇在松果上即可。 ［工艺关键］ 刀工要均匀，深浅一致，保松果形态完美。 掌握好油温和火候，使菜肴酥脆鲜嫩。 ［风味特点］ 渤海黄鱼有大、小二种，肉质肥美，蒜瓣肉鲜嫩异常，刺少，营养丰富，是我国海产的四大经济鱼类之一，亦是松辽风味的常用原料。多见于家庭便餐或高档宴席，适于炸、烧、馏、清蒸等技法的烹制。如“松果黄鱼”、“翻膛鱼”、“松鼠黄花鱼”等。 “松果黄鱼”是辽宁省传统名肴。选用新鲜大黄鱼，配猪肉丸，辅以其他几种素料，采用蒸、炸、熘的技法精制而成。此菜形象逼真，酥脆鲜嫩， 酸甜爽口，鱼中有肉，肉中有鱼，别具一格。 上一页 目录 下一页 quanben.io