中国名菜秦陇风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜秦陇风味》 四喜豆腐 （主料辅料） 嫩豆腐 500 克 水发口蘑 25 克 水发玉兰片 25 克 水发腐竹 25 克 净荸荠 25 克 水发香菇 25 克 胡萝卜 25 克 鸡蛋清 2 个 香菜 10 克 姜末 5 克 精盐 5 克 味精 1 克 绍酒 10 克 湿淀粉 15 克 芝麻油 50 克 肉汤 25 克 菜籽油 250 克 （烹制方法〕 豆腐水煮淖沥干。口蘑，玉兰片、荸荠切成箸头丁，沸水氽透沥干， 胡萝卜 20 克 切箸头丁，余料切末。 炒锅置中火上，放入菜籽油，烧六成热，放人胡萝卜丁诈熟，捞出沥油。另取净炒锅置中火上，放人口蘑、玉兰片、荸荠、胡萝卜，加精盐 2 克 、绍酒 5 克。味精 0.5 克干炒入味，出竭为馅。 将豆腐压成细泥，加鸡蛋清、精盐、味精拌合为酿子。取 4 个小吃碟， 抹上芝麻油，将豆腐酿子一半摊在小吃碟底部抹平，将炒好的馅子分别放在上面，再盖上另一半豆腐酿子抹平，用香菇摆成“福”、“禄”、“寿”、“喜”，或“吉”、“祥”、“如”、“意”等字样，加以点缀。再撒上胡萝卜未，上宠蒸 10 分钟取出，由小碟移在大扒盘中，字两边放香菜叶 2 朵。 净炒锅置旺火上，放肉汤烧沸，加绍酒 5 克 、精盐 3 克、味精 0.5 克，下湿淀粉勾流水荧，浇在四喜豆腐上，淋芝麻油即成。 （工艺关键］ 蒸豆腐坯，宜用中火，气不可过猛，时间要短，约 10 分钟即可出宠，避免出现蜂窝眼，以质地细嫩为佳。 （风味特点〕 自南宋以来，流传一诗：“久旱逢甘霖，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时”，称为人生四喜。厨师常把四种颜色或四种原料组成的菜点冠以四喜美名，以示吉祥如意。“四喜豆腐，谐音“四喜都福”，是陕西传统风 味热菜。本品选料普通，但做·J 乃·工精细，造型美观，菜名喜庆，滋味香醇。春节年饭及各种喜庆宴席，常见此菜。 上一页 目录 下一页 quanben.io