中国名菜秦陇风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜秦陇风味》 植物类 莲菜饼 （主料辅料〕鲜藕 1000 克 核桃仁 25 克 糖玫瑰 5 克 青红绿 10 克 生猪油 25 克 樱桃 50 克 湿淀粉 25 克 熟猪油 1000 克 白糖 250 克 （烹制方法〕 莲藕去皮漂洗沥干，擦成细茸，保持藕茸原汁，点少许白醋使其不变色，加湿淀粉 10 克 。 生猪油去皮及筋膜，切成粒，青红绿、核桃仁切末，加白糖 l00 克和糖玫瑰合拌成水晶馅，捏成 20 个丸子。将莲藕茸分成 20 份，包人水 晶馅，制成小圆饼。 炒锅置中火上，放入熟猪油，烧至六成热，将锅端离火眼，将莲藕饼慢慢推入锅中，煎至一面金黄时，翻煎另一面，两面均黄时出锅平摆在大扒盘里，上放红樱桃。 炒锅内加清水 100 克 ，放白糖 150 克烧沸，糖溶化后，加湿淀粉 15 克勾流水芡，浇在莲菜饼上即成。 （工艺关键〕 煎莲饼时，要不停地转动锅身，煎黄一面，用火翻勺技术煎另一面，两面煎黄，用手勺轻轻推入扒盘，保持形状完整。 （风味特点） 藕，陕西呼为“莲莱”，用藕作主料，经多道工序烹制而成饼状。是陕西传统甜菜。此菜原料普遍，但制做精细，火功、勺工技巧讲究。成菜晶莹黄亮，绵软嫩糯，香甜爽口，系筵席压桌精品。 上一页 目录 下一页 quanben.io