中国名菜秦陇风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜秦陇风味》 砂锅炖牛肉 [主料辅料] 牛肋条肉 750 克 植物袖 50 克 食盐 7.5 克 酱油 50 克 葱段 15 克 花椒 15 粒 料酒 15 克 姜片 7.5 克 胡椒粉 2 克 味精 2 克 [烹制方法〕 将牛肋条肉洗净，切成 3 厘米见方的块放入锅内，加入清水，上火烧开，撇去浮沫，略煮一会，即捞入温水盆中。 把牛肉汤放置一旁澄清，把煮过的牛肉块洗去血沫，放入砂锅内，然后把澄清的牛肉汤徐徐倒入。 炒勺置火上，加植物油烧热，投入葱段、姜片和花椒粒煸炒出香味， 然后冲入料酒、酱油和少量牛肉汤。俟汤烧开后，即调入食盐、胡椒粉、味精，使其成为咸鲜味。再倒入砂锅，用旺火烧开，移至小火上，盖严锅盖， 用微火炖约 2 小时半，见肉烂汁浓即成。 [工艺关键] 牛肉先用水煮，再洗净血沫；煮牛肉汤，撇净血沫，澄清再用；大火烧开，小火慢煮。此乃本菜成功的三要决。 如汤汁过多，不可大火冲沸收汁，可去掉一些。若汤汁过少，可以添加一些。 [风味特点〕 谚曰：“美食不如美器。”清人袁枚曰：“煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。” 砂锅是我国一种古老的陶器炊具，保温性能好，所制菜肴具有软、烂、酥等特点，入口即化，汤莱合一，汤味浓厚，鲜美可口，在我国应用极广，用作烹馔由来已久。北宋诗人苏东坡有诗曰：“岂知江头千顷雪，茅檐出没晨烟孤，堆碓春粳光似玉，砂锅煮豆软如酥。”苏东坡所描写的炊具即是砂锅。砂锅菜式，南北皆用，如苏扬风味的“砂锅狮子头”，钱塘风味的“砂锅鱼头，”燕京风味的“砂锅百肉”等，皆以炊具和原料而名。兰州是西北砂锅的主要产地，砂锅菜式很多，但以“砂锅牛肉”久负盛名，是传统地方名菜。 古之“缹”肉法，是原料下锅后，先用旺火烧开，然后用小火煨煮慢炖而成，乃多汤慢火法。“砂锅牛肉”的技法即源于此。本品只用牛肉，不用配料，是秦陇风味“取料单一、滋味醇正”的代表菜式。去兰州采风者， 不可不尝。 上一页 目录 下一页 quanben.io