中国名菜秦陇风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜秦陇风味》 五丝驼峰 〔主料辅料〕驼峰 725 克 熟火腿 50 克 水发玉兰片 50 克 水发冬菇 50 克 韭黄 150 克 熟鸡脯肉 50 克 湿淀粉 25 克 熟猪油 150 克 料酒 100 克 味精 5 克 葱丝 2.5 克 姜丝 10 克 蒜末 25 克 食盐 4 克 酱油 25 克 醋 15 克 〔烹制方法〕 将驼峰用水泡 6 小时，修去杂物，冲洗干净，放入锅内煮 3 小时，捞 出再用温水洗一次，切成 8 厘米长的细丝。锅内加水，放人驼丝，加料酒 25 克 永两次捞出，沥干水分。 火腿、玉兰片、冬菇、鸡脯均切成 6 厘米长的细丝。 韭黄摘洗干净，切成寸段。 锅坐火上，滑锅后加油烧热，放葱、姜、蒜炝锅，加驼丝煸炒，喷入料酒，随即加入火腿等各种细丝，再加味精、盐、酱油和醋，炒匀，用水淀粉勾汁，颠匀即成。 〔工艺关键〕 本品为高级宴会莱式之一，要求刀工精细。先将原料切成片，然后切丝，丝的直径在 0.5 厘米左右。主料驼峰丝长 8 厘米，辅料火腿、玉兰片、 冬菇、鸡脯丝长 6 厘米，粗细均匀。长短不一，成菜后主料突出，辅料为衬。 韭黄切 3 厘米长，较辅料丝为短，宜后下，在火腿等五种丝炒入味时放入，颠匀即可出锅，以保持其色鲜脆嫩。 本品为熟炒菜式，主料辅料之丝皆不可挂糊上浆，要求旺火，热锅。热油，用水淀粉勾汁，使炒菜汁浓味厚，汁紧紧抱着主料辅料，有特殊的芳香味。 〔风味特点〕 1.“五丝驼峰”是河西历史悠久的传统佳肴，其源可追溯到唐朝之前， 据《明皇杂录》记载：明皇每年十月幸华清宫，杨国忠姐妹五家扈从。出发前会国忠府第，大摆筵席，“翠釜”红烧“紫驼峰”，水晶盘进“赤尾鲤”， 琼浆玉液，水陆杂陈。明皇还担心他们吃不好，专差太监送来“御厨八珍”。主客举“犀箸”端“玉杯”，美人从旁捧壶劝酒，乐队吹打助兴，极尽豪奢。 唐朝大诗人杜甫之诗，号称诗史，他在《丽人行》中写道：“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞，犀筋厌饮久未下，鸾刀缕切空纷纶。”意在讽刺虢国夫人与杨国忠等的奢侈**，却也历史地记录了驼峰作为珍品在食馔中是不可多得的。 2.甘肃唐时属陇右道。南宋诗人陆游的《东山》诗曰：“驼酥鹅黄出陇右，熊肪白玉黔南来。”这里的驼酥即指河西驼峰，驼峰肉质细嫩，丰腴肥美。此菜以驼峰作主料，配以火腿、玉兰片、冬菇、韭黄、鸡脯。选料考究， 调配得当，刀工精细，注重火侯，成菜后色形美观，营养丰富，质地鲜嫩， 独具风味，世称“西北珍馐，”古代列为“八珍”之一。 上一页 目录 下一页 quanben.io