中国名菜秦陇风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜秦陇风味》 猴戴帽 〔主料辅料〕 猪瘦肉 l00 克酱油 25 克 韭菜 100 克 绍酒 10 克精盐 l 克味精 2.5 克 醋 25 克 芥未糊 15 克 湿淀粉 5 克 汤 25 克 芝麻酱 25 克 菜籽油 500 克 芝麻油 10 克 （实耗 50 克） 绿豆粉皮 500 克 〔烹制方法〕 猪肉切成 5 厘米长、0.1 厘米粗细的丝，加绍酒 5 克 、湿淀粉抓匀。韭菜切 2.5 厘米的段。芝麻酱加凉开水 25 克调匀。 绿豆粉皮切成 1.5 厘米宽的长条，加酱油、醋、芥末糊、芝麻油及调好的芝麻酱拌匀，装盘。 炒锅置火上，注入菜籽油，旺火烧至六成热，下肉丝划散，至颜色变白时，滗去余油，烹入绍酒 5 克 ，下韭菜、酱油、精盐偏炒，注入肉汤，加味精，颠翻出锅，盖在粉皮上即成。 〔工艺关键〕 原料普通，工艺细致，肉丝长短粗细一致，粉皮宽窄等同，肉丝必须加在粉皮之上，谓之戴帽，为北方常见菜式。 主辅料比例及调味品种，按上述投料制作，方是大荔县正宗风味。 〔风味特点〕 1.“猴戴帽”是以猪肉丝为主料，配以绿豆粉皮，以肉丝覆盖在粉皮之 上，形如戴帽，故名。此菜一名升官图，是朝邑县（今陕西大荔县）地方风味菜肴。相传清朝年间，阎阁志丹初因修朝邑“半图义仓”，使当地遭受 18 年灾荒的饥民得到赈济。阎阁志丹回乡省亲时，地方官员举办筵席为他接风， 进献此菜，改名升官图，以祝阎阁志丹官运亨通，以后凡新官上任必进此菜。 2.此菜肉丝鲜嫩味美，粉皮光滑爽口，芥香、酱香诱人，为夏、秋佐酒佳肴。 上一页 目录 下一页 quanben.io