中国名菜秦陇风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜秦陇风味》 水磨丝 ［主料辅料］ 猪耳朵 2 只 鸡蛋 1 个 香菜 10 克 葱丝 30 克 八角 8 克 花椒 5 克 精盐 50 克 芝麻油 5 克 芝麻酱 15 克 白酱油 50 克醋 l00 克芥末糊 20 克 ［烹制方法］ 1.将猪耳毛烙净，放人凉水锅中旺火煮沸，5 分钟后捞出。另入汤锅，加入八角、小茴香、花椒、精盐 40 克 ，煮至七成熟后捞出，擦去水分，用消毒的布包好，然后用石块压住。2.将压平的猪耳朵平面放案上，片成 20 片或更多的薄片，再切成 0.05 厘米的细丝。鸡蛋打散，摊成蛋皮、切丝。葱切丝。 3.将耳丝放入盆中，调人芥末糊、芝麻酱、精盐 10 克 、白酱油、醋、芝麻油，撒上香菜、葱丝、蛋皮丝即成。 ［工艺关键］ 猪耳不要煮过软，以七成熟为度、白布包好、用重物压平，最好压 12 小时。 此莱注重刀工，长短粗细一致，愈细愈好，刀工好坏，不但影响造型， 也影响口感。 ［风味特点］ “水磨丝”以猪耳为原料，因将猪耳传统名菜平面片开，可见水磨石般 花，故名。是陕西大荔县传统名菜，距今已有 200 余年历史。此菜用料普通， 但以刀功精湛而名噪遇选。制作此菜，须将猪耳片薄、切细，成菜细如毛发， 蓬松透明，脆嫩光滑，香酸爽口，风味独特，每令食客称奇，行家叫绝。 上一页 目录 下一页 quanben.io