中国名菜秦陇风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜秦陇风味》 锅贴火腿 〔主料辅料〕 熟火腿 150 克 鸡脯肉 100 克 脂肉 300 克 盐 4 克 味精 0.2 克 食油 200 克 葱姜汁 少许（约耗 40 克） 〔烹制方法〕 将鸡脯肉除去筋皮，用刀背砸成泥，再用刀剁成细茸，脂肉 50 克 用刀剁成茸；鸡茸放碗内先加少许水搅开，再加脂肉茸和蛋清顺一个方向搅成鸡茸泥，再加蒜、姜汁、盐、味精搅匀。 脂肉 250 克 用水泖透捞出，用刀片 8 厘米长，6 厘米宽的薄片，用水氽一下捞出， 沥干水分，用刀尖在上面剁几个口，撒上淀粉。将火腿切成与脂肉同样大小的薄片，鸡蛋打碗内，加淀粉搅成糊。 脂肉放在盘中，上面抹 1 厘米厚的鸡茸泥，再在上面放上火腿片，逐片放完、压实。 将锅坐在火上，滑锅后，加少许油，将做好的成品抹上蛋糊，脂肉朝锅底放入，贴成金黄色，加油 250 克 ，用手勺向原料上浇油炸熟，捞出用刀改成一字条，装盘内即成。 ［工艺关键］ 生坯只煎一面，为西北地区传统风味。 带花椒盐上桌，跟荷叶饼卷食更佳。 ［风味特点］ 贴是靠近，依附的意思。烹调中一般用两种以上的原料合贴在一起，在西北地区多煎一面，不用翻，烹制的贴菜，一面焦黄香脆，一面松软而薄。“锅贴火腿”是甘肃特产陇西火腿合鸡脯、脂肉烹制而成具有酥香脆嫩 的特点的传统名菜。 上一页 目录 下一页 quanben.io