中国名菜秦陇风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜秦陇风味》 酸辣里脊 〔主料辅料〕 生猪里脊 250 克 干辣椒 5 个 酱油 25 克 醋 25 克 大蒜 5 克 食盐 5 克 花椒 2 克 姜末 5 克 水淀粉 250 克 葱白 10 克 〔烹制方法〕 将里脊除去筋膜，改刀为 1.5 厘米大的方丁，加熟猪油 10 克 ，酱油 5 克，姜未和花椒粉各少许，用水淀粉 200 克搅拌成硬糊状。 用水淀粉 25 克 加清汤 100 克，食盐 2 克，酱油 20 克，调成汁水。葱白切马耳形，蒜切片，辣椒泡软切条待用。 炒勺置火上，加入熟猪油 1000 克 ，温油烧至六成热，将拌好的里脊分散投入油勺，视其收身后涝出，用手按自然形状分撕（肉块不要撕得太大）。待油温升至八成热时，炸至熟透。视油温升至十成热时，再将里脊下勺抢色，急速捞出，滗油待用。 炒勺内留油 30 克 ，将辣椒丝、葱、蒜入勺，并用醋 25 克烹炝，然后将兑好的汁水倒入， 待开起后，加明油 10 克 ，随即将炸好的里脊倒入勺内，颠翻几下，使里脊全部粘上芡汁，即可盛盘上桌。 〔工艺关键〕 里脊重油，使之外酥里嫩。 接比例调汁，为西北“酸辣”正宗风味。 〔风味特点〕 周代“八珍”之一叫“捣珍”，《礼记注疏》曰：“取牛、羊、糜、鹿、之肉，必噊。每物与牛若一，捶反侧之，去其饵，熟出之，去其颤， 柔其肉。”这道珍品所用的主料“噊”，就是牛、羊、麋、鹿、的里脊肉， 烹制时反复捶打，去掉筋腱，然后下锅烧熟，取出去掉肉上的膜，把肉揉软。追本溯源，“酸辣里脊”是由“捣珍”发展而来。至于此菜的酸辣汁，历史悠久。战国时，吴地已有酸辣羹，而且远近闻名。 ”酸辣里脊”以口味和原料合名，是大西北地方风味传统名菜。甘肃天水厨师烹制的“酸辣里脊”，酥嫩味鲜，酸辣适口，滋汁人盘，响声大作， 里脊爆张，使人刮目相看，喷喷叫绝。 上一页 目录 下一页 quanben.io