中国名菜秦陇风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜秦陇风味》 玛瑙海参 〔主料辅料〕 水发海参 500 克 盐 14 克 猪肺 1 个 鸡油 40 克 味精 0.3 克 熟火腿末 50 克 蒜 10 克 料酒 30 克 胡椒面 0.3 克 葱段 30 克 生姜 3 克 食油 50 克 酱油 15 克 〔烹制方法〕 从猪肺喉管灌进清水，冲洗净血污，放汤锅内煮烂，去皮筋，剁成直径 2 厘米大的小圆球。 将海参顺长片成磨刀片，用开水氽过捞出。 锅内加诸油 50 克 烧热，下入葱段、姜片，蒜片，炸出香味，加入料酒。鸡汤 500 克，捞 去葱，倒进海参，加酱油、胡椒面、盐、味精、猪肺烧 5 分钟，淋鸡油，盛入汤盘内，撒火腿末即成。 〔工艺关键〕 水发海参：将干海参放开水盆内，涨发回软，放人冷水锅内，用小火烧开，盖严盖，放保温处，使水温保持在 60～70℃左右，把海参发透，捞到温水盆中，剖开腹部，清除肠肚及里皮，用净温水洗净，放人冷水锅中，用小火烧开，倒人盆内加盖，保温涨发。如此反复涨发，直到海参柔软光滑，手捏有韧性，即为发好，注意，泡海参的水不要被油脂污染。 〔风味特点〕 玛瑙为美玉的一种，红黄润泽，宝色生辉，历代用以雕刻器皿或装饰品。菜品以玛瑙为名，喻意高雅美观，稀有珍贵。“玛瑙海参”汁红质滑，味美醇厚，是甘肃传统名菜。 上一页 目录 下一页 quanben.io