〔主料辅料〕 大活鳝 1000 克 锅巴 200 克 鸡蛋 2 个 盐 1 克 面粉 30 克 胡椒面 0.2 克 猪油 20 克 香油 20 克 湿淀粉 20 克 〔烹制方法〕 将鳝鱼宰杀，出骨后洗净血污，剞上裹衣花刀，切成 15 厘米长的段放在盘中，加料酒、胡椒面、盐拌匀。 锅巴用油炸成淡黄色，沥干油，放案上压成小粒；鸡蛋打在碗内加面粉、湿淀粉搅成鸡蛋糊。 锅内加油烧至五成热，将鳝鱼段沾上蛋糊，拍上锅巴粉放入炸凝固捞出。油温升至七成热时再下入炸成金黄色捞出，用刀斜切成 2 厘米长的块， 整齐装在盘中，淋上香油即成。 〔工艺关键〕 锅巴不干，不易炸酥，食时顶牙。炸锅巴时，油量宜宽，油温要高， 炸至酥、脆，才能保证菜的质量。 可用面包粉代替锅巴粉，风味亦佳。 〔风味特点〕 “锅巴粉炸鳝段”是甘肃传统名菜，外酥脆，里鲜香，常作宴席行件， 为佐酒佳肴。