〔主料辅料〕 净鲶鱼肉 300 克 盐 7 克 水发海米 30 克 味精 0.3 克 水发冬菇 75 克 姜末 5 克 肉末 100 克 香油 30 克 韭黄 50 克 干淀粉 75 克 香菜 30 克 酱油 10 克 紫菜 10 克 料酒 20 克 鸡油 30 克 〔烹制方法〕 将海米、冬菇、韭黄切成末和肉末合在一起，加香油、姜末、盐、酱袖调制成馅。 鱼肉用刀剁成细茸，在案子上摔上劲，用于淀粉作扑面，揪成 20 个剂子，用小擀杖擀成饺子皮，包入肉馅，封口捏成鸡冠形。 锅内加水烧开，放入饺子，用中火煮熟捞放汤盘内。4.锅内另加鸡汤 750 克 烧开，加盐、酱油、味精、料酒、淋鸡油，浇入汤盆饺子内，放香菜、紫菜即成。 〔工艺关键〕 盖盖煮馅，开盖煮皮，点冷水 1～2 次，熟透出锅，质地鲜嫩。 〔风味特点〕 “鱼皮饺子”用黄河鲶鱼为原料，此菜汤清味鲜，饺嫩爽口，是兰州地 区传统佳肴。