〔主料辅料〕 黄河鲤鱼 750 克 味精 2 克 熟猪油 500 克 食盐 10 克 （实耗约 100 克 ）酱油 50 克 白糖 15 克 葱白 15 克 绍兴酒 15 克 蒜瓣 10 克 水淀粉 30 克 生姜 10 克 〔烹制方法〕 先把鱼去鳞、鳃、鳍，然后剖腹除去内脏，冲洗干净，沥干水分。放肉墩上用刀剞上花刀，用酱油 25 克 、盐 5 克、绍兴酒 8 克浸腌片刻。在猪肥膘肉的剔皮部横剞数刀，再顺 长切成火柴根厚的鸡冠肉片。姜、蒜切片，葱斜切为 3 厘米长的马耳形待用。 火上架炒勺烧热，倒入熟猪油 500 克 ，烧至八成热时，把腌入味的鱼分两段（前、后两部）下勺，炸至上色滗漓出油，炒勺内留油 25 克 ，把猪肥膘推入煸炒，紧接放入葱、姜、蒜微炒，然后加汤 500 克，酱 油 50 克 、盐 7 克、白糖 15 克、绍兴酒 7 克和味精 2 克，将炸好的鱼放入，移小 火烧 30 分钟，使鱼入味。再用水淀粉 30 克 勾芡汁，将鱼盛入鱼盘内对接成一条，所有的芡汁全部淋浇在上面，即可上桌。 〔工艺关键］ 炸鱼不宜太老，定型即可 文火慢烧，使之入味，勾芡宜薄，明汁亮芡。 〔风味特点〕 鲤鱼，金鳞赤尾，形态可爱，肥嫩鲜美，肉味纯正，（诗经）：“岂其食鱼，必河之鲤”。说的就是黄河鲤鱼。史料载：“孔子娶于宋，并宦氏。一岁而伯鱼，伯鱼三岁，鲁昭公以鲤鱼赐孔子。孔子荣君之职，因名子曰鲤， 字伯鱼。”汉时有“就我求珍肴，全盘烩鲤鱼”的赞美诗句。宋代医学家苏颂把“脍鲤”列为“食品上味”。