〔主料辅料〕 北豆腐250 克鸡脯肉50 克鸡蛋125 克肥猪肉25 克面粉75 克葱末5 克鸡汤150 克姜末5 克味精4 克芝麻油5 克绍酒10 克精盐5 克大虾肉50 克酱油5 克净鱼肉50 克熟猪油750 克 〔烹制方法〕 将大虾肉、鸡脯肉、净鱼肉、肥猪肉分别剁成泥，加入味精、盐、蛋清、香油，搅匀成馅。 将豆腐切成长 4.6 厘米，宽.2.3 厘米的片，平摆在盘中，撒上葱末、姜末、味精、精盐、酱油、绍酒浸好。另将鸡蛋磕在碗中，加面粉调成鸡蛋面糊。 将搅好的馅挤成小丸子，每个丸子上下各放一片豆腐，做成豆腐盒。将豆腐盒两面沾上面粉，再蘸上鸡蛋糊，逐片下入油锅中，煎制两面金黄时捞出沥去油。 炒勺留下底油，烧热后下入葱姜末，再下鸡汤、精盐、绍酒、味精和煎好的豆腐盒，用微火塌 3～4 分钟，当汤汁收干时，淋上芝麻油，盛入盘中即成。 〔工艺关键〕 豆腐可先上笼蒸制，以便去掉豆腥味。 煎制时要采取热锅冷油的方法。 鸡蛋糊不能蘸的太多、太厚。 塌制时要用微火，最好使汤汁呈微干状，以便入味。 〔风味特点〕 1.“锅塌”是山东菜独有的一种烹调方法，它可做鱼，也可做肉，还可 做豆腐和蔬菜。 2.此菜原料层层叠起，恰如一个个精巧的小盒子，玲珑别致，整齐端庄。其特点是豆腐经过调料浸渍，蘸蛋液经油煎，加以鸡汤微火塌制，十分入味， 入口鲜、香、软、嫩，并富有营养，又可称为“锅塌豆腐夹馅”。