中国名菜齐鲁风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜齐鲁风味》 炒七巧 [主料辅料] 泰山山鸡脯75 克葱花10 克鸭腰75 克姜末5 克熟白肚75 克蒜片10 克水发蹄筋75 克精盐6 克水发海参75 克味精3 克水发鲍鱼75 克料酒15 克汶河桂鱼肉75 克酱油15 克冬菇30 克清汤100 克菜心20 克花生油500 克鸡蛋清2 个花椒油10 克湿淀粉60 克 〔烹制方法〕 将鸡脯肉用清水漂净，用刀片成 0.2 厘米的薄片，鱼肉片成厚 0.3 厘米的长方片，鸡肉、鱼片分别盛入碗内，加精盐、味精、料酒、蛋清、湿淀粉上浆抓匀备用。 海参、鲍鱼、白肚分别用刀片成抹刀片，用开水一氽捞出；鸭腰洗净， 凉水下锅稍煮捞出后用刀割破脂皮并剥去，一切两半；蹄筋摘净毛和杂质， 切成长条片状，用开水一氽，过凉水捞出轻轻挤净水分；冬茹片成 0.3 厘米厚的斜刀片与菜心烫后过凉水捞出。 取碗 1 个，加入清汤、精盐、味精、料酒、湿淀粉兑成交汁备用。 炒勺加油 500 克，烧至四五成热时，分别放入鸡片、鱼片划熟捞出。 勺内留油 50 克烧热，如葱、姜、蒜炒出香味时，加入海参、鲍鱼，鸡脯肉、熟肚片、蹄筋略炒，烹人米酒、酱油，再加入鸭腰、鱼片、菜心、冬菇快速颠翻，并倒上芡汁，翻炒均匀，淋上花椒油装盘即可。 〔工艺关键〕 必须选用活山鸡脯或新鲜鸡脯。 鸡脯肉、鲜桂鱼皮，上浆浓度要适宜，用清油划熟，油的温度控制在四成左右，过高易粘连，低了则会脱糊。 碗芡口味要准确，荧汁浓度要恰当。 〔风味特点〕 此菜是泰安的传统名菜。用 7 种不同的珍贵原料，包括天上飞的，地下跑的，海中游的。经厨师精心设计，巧妙搭配，爆炒而成，风味独特，故名炒七巧。菜肴鲜嫩滑爽，汁明芡亮，味美异常。 上一页 目录 下一页 quanben.io