中国名菜齐鲁风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜齐鲁风味》 酥菜 〔主料辅料〕 白菜500 克白糖250 克鸡蛋400 克精盐50 克水发海带50 克葱丝50 克鲜鱼500 克姜丝5 克鸡一只1000 克花椒0.5 克藕500 克酱油1000 克带骨猪肉1000 克醋250 克香油50 克汤2000 克 〔烹制方法〕 将白菜去掉老帮，一叶一叶掰开洗净，用开水焯烫。藕去节并刮去外皮，用水煮熟。海带洗净，卷成粗约 7 厘米的卷。鸡蛋煮熟后剥去皮。猪肉 去骨，切成长 13 厘米、宽 7 厘米的大块。鱼去鳞、去内脏洗净。鸡剁成大块， 花椒用净布包好备用。 将剔出的骨头平摆在砂锅底下，花椒布包放在骨头上、上面码放一层藕，藕上码放鸡肉、鱼肉、猪肉，上面再码海带卷，将五个鸡蛋插码在海带卷缝隙之间，最上面码放白菜。在码放物料时，每层都要均匀地撤上一层葱、姜丝，最后放入酱油、醋、精盐，然后用一大盘将菜扣上。 将砂锅放在中火上烧至五成熟时，加入白糖，然后将砂锅移至小火上熟，倒入香油，将砂锅离火，晾凉后即成。 [工艺关键〕 本菜选料要精，鸡、猪肉最好选用当年的，鱼以鲜鲫鱼为最佳。 加入汤时，一定要没过海带，否则海带不易酥烂。 烧菜时切忌使砂锅中的汤猛烈翻滚，不然白菜、海带上会残留下许多汤汁浮沫，使菜肴外表有不洁之感。 菜熟后方可加入香油，如放的过早香气会随热气蒸发掉。 （风味特点〕 此菜一锅能烧出多样品种，菜香肉烂味美，为山东地区的传统名肴。 上一页 目录 下一页 quanben.io